Hvorfor bruner den laktosefri mælk?

Der kommer et brunt lag i bunden af gryden, når jeg laver risengrød med laktosefri mælk.

Der dannes karamel i laktosefri mælk ved opvarmning. Det betyder ikke noget for risengrøden. 

?

Vi bruger laktosefri mælk, da mine døtre har laktoseintolerans. Når jeg laver risengrød med den laktosefri mælk, danner der sig hurtigt et brunt lag på bunden af gryden. Det er ikke, fordi grøden er brændt på, men mere som karamel. Har det noget at gøre med, at mælkesukkeret er spaltet og derfor opfører sig anderledes under kogning?

Anne Marie Sørensen

Svar fra Leif Skibsted

Mælk gøres laktosefri ved behandling med enzymer, der spalter mælkens laktose til galactose og glucose, druesukker. Disse 2 sukkerarter giver ikke anledning til intolerans, så laktoseintolerante personer tåler mælk med disse 2 sukkerarter.

Til gengæld danner de 2 sukkerarter lettere karamel ved opvarmning end laktose. Denne ikke-enzymatiske bruning vil ske, hvor mælk eller grød bliver varmest, altså på bunden af gryden.

Karameldannelsen gør ikke grøden dårlig, men det er bedst ikke at skrabe bunden af gryden.

Professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #mad, #madlavning, #køkkenråd og #mælk