Gær giver smag i øl

Uden gær ingen øl. Den encellede organisme kan ændre smagen i øl fra lys pilsner til dunkel ale. Bliv klogere
på overgær, undergær og spontangær.

Gær kan give smag af citrus, banan eller nødder

Store gæringstanke af blankt metal tårner sig op på begge sider af den smalle gang i Herslev Bryghus. Mikrobryggeriets grundlægger Tore Jørgensen viser rundt i den tidligere hestestald, hvor der nu er en fyldig duft af humle og gær. 

Ligesom mange andre mikrobryggerier bliver Herslev Bryghus nødt til at skille sig ud på et konkurrencepræget marked, og der er valg af gær en oplagt mulighed. Ud over alkohol og kulsyre danner den encellede organisme smagsaromaer. Gær er ikke bare gær. Alt efter hvilken gær man vælger, kan øllet få smagsnuancer af for eksempel citrus, banan eller nødder.  

Ølbryggerens ordbog

Øllen eller øllet? Når man taler om en flaskeøl synonymt med en bajer, hedder det øllen, mens øl som en mængde væske hedder øllet.

»Gæren er en af de knapper, vi kan skrue på, der betyder allermest for smagen i vores øl. Det er bestemt ikke ligegyldigt, hvilken gærtype vi bruger,« lyder det fra Tore Jørgensen.
Ølproduktion er en kompleks proces, og gæren er selvfølgelig kun én smagsgiver til øllet. Ud over gær er de klassiske ingredienser i øl korn, vand og humle. I dag bliver der eksperimenteret med alt fra gran til gyvel for at dreje øl i en ny retning, men det betyder ikke, at gær er kørt ud på et sidespor. Langtfra. 

»Hvis du ændrer gæren, så ændrer du øllet. Med de samme ingredienser kan man, ved kun at udskifte gærtype, lave alt fra en ale til en pilsner. Gær giver uanede muligheder for at eksperimentere,« siger Nils Arneborg, der er lektor i fødevaremikrobiologi på Københavns Universitet med speciale i øl- og cidergær. 

Eksperimenter giver erfaring

I den gamle hestestald drejer Tore Jørgensen let på et håndtag, og en beigefarvet, tyktflydende væske fosser ud fra en taphane i bunden af en 2500-liters gæringstank. Den beigefarvede væske er overskydende gær fra en kommende pilsnerøl, der om få dage skal på flaske.

Et par dage forinden var tanken fyldt med en sukkerholdig væske med sukker fra malt og humlearoma. Ved hjælp af trykluft blev der blæst pilsnergær op i den store tank. Hvor lang tid gæringen tager, afhænger af temperaturen i tanken.

»Jo lavere temperatur man gærer ved, jo længere bliver gæringstiden. Ved relativt høj temperatur – 15-25 grader – sker gæringen hurtigt, og den danner mere smag og aroma. Derimod vil lavere gæringstemperatur – 5-15 grader – give en renere smag, som man kan finde den i en klassisk pilsner,« forklarer Nils Arneborg.

Gærtyper

Overgær og undergær hedder sådan, fordi overgær lægger sig oven på væsken under gæring, mens undergær falder til bunds.

Overordnet set er der to gærarter til øl; overgær Saccharomyces cerevisiae og undergær Saccharomyces pastorianus, som hver igen har tusindvis forskellige stammer. Overgær og undergær har forskellige stofskifter, og hver gærstamme producerer derfor forskellige aromastoffer.
Bryggerierne udvælger nøje gærstammer til deres øl, og for at opnå nye smagsoplevelser er gæreksperimenter dagligdag på bryggerierne.

»Man lærer om de forskellige gærstammer ved erfaring. Vi har skiftet gærtype i vores IPA to gange for at forbedre smagen. Når vi sender en øl på markedet, synes vi selvfølgelig, den er god, men vi undersøger altid, om vi kan gøre den endnu bedre. Hvis gæren for eksempel giver et strejf af svovl, kan vi vurdere, om vi vil fjerne den smagsnuance eller forsøge at fremme den,« siger Tore Jørgensen.

Herslev Bryghus importerer gærstammer fra Belgien, England, Tyskland og USA og ofte får de en anbefalet gæringstemperatur. Men det betyder ikke, at de altid holder sig til anbefalingen.
»Hvis vi får en hvedeølsgær, der anbefales at gære ved 20 grader, så laver vi selvfølgelig en bryg, hvor vi følger den anbefaling. Men efterfølgende eksperimenterer vi også med, hvilken smag vi får ved 18 og 22 grader. Det giver os mulighed for at finde den gæringstemperatur, der giver den smag, vi ønsker i den endelige øl,« siger Tore Jørgensen.

Øl har forskellige karakteristika

Med gadekær og stråtækte huse emmer Herslev i bunden af Roskilde Fjord af landlig idyl. Bryghusets gårdbutik falder godt ind i den landlige stemning med indvendige træbjælker og rustik møblering. På et bord er 5 øl brygget på forskellige gærstammer blevet knappet op og stråler i hvert sit specielle ølglas. 

For en novice kan det være svært at udtrykke sig begavet om øllenes karakteristika, men Tore Jørgensens trænede smagsløg dissekerer de forskellige smagsnuancer i øllene; for eksempel i en af bryggeriets abbey ales.

»Gæren giver øllet lidt smag af blommer og nødder, mens citrussmagen kommer fra humlen. Øllet har gæret i 10 dage på en belgisk gærstamme, der gør øllet meget karakterfuld,« siger Tore Jørgensen. 

Hvad er malt?

Malt er korn, der er spiret kortvarigt og tørret igen. Spiringen danner enzymer i kornet, der kan omdannes til sukker, og er derfor godt i ølbrygning og spiritusproduktion. De fleste øl er lavet på bygmalt.

Når gæringen er slut efter alt fra 3 dage i en hvedeøl til 11 dage i en pilsner, har gæren tilført kulsyre, alkohol og smagsaromaer. Gærcellerne er stadig i øllet, og alt efter hvor meget gærsmag man vil have i sin øl, filtrerer eller centrifugerer man så øllet. Filtrering giver en ren øl som for eksempel pilsner, mens man ved centrifugering kan lade gær tilbage.   

Hvis man maler med den helt brede pensel, kan man sige, at i hvedeøl og abbey ale er gæren den vigtigste smagsgiver, i pilsnerøl er det malten, indian pale ales humlen, og i mørke øl som porter er det ristningen af malten. 

Fremtidens ølbrygning er fuld af nye smagsnuancer

Tilbage i den gamle hestestald kravler Tore Jørgensen med et adræt afsæt op ad en reol til en højde, Arbejdstilsynet nok ville være lidt betænkelig ved. Han kommer et par hylder op, stikker armen ind i en høballe og får fat i en håndfuld hø. 

Der findes gær overalt, for eksempel i den håndfuld hø Tore Jørgensen viser frem, og de seneste par år har Herslev Bryghus eksperimenteret med at få deres øl til at gære med gær fra frugter eller planter, såkaldt spontangæring. Det er en helt anden vej at gå i forhold til den kontrollerede brug af enten overgær eller undergær.

»Når vi spontangærer, putter vi i stedet for gær en stor høballe ned i sukkervandet. På høet sidder gær, som begynder at omdanne sukkervandet til øl. Det er mere ukontrollerbart, og det tog os cirka et år at nå frem til den nuværende smag i vores hø-øl,« siger Tore Jørgensen.
Den spontangærede hø-øl er syrlig og frugtig, og selvom den smagsmæssigt ligger et sted mellem øl, cider og vin, fastholder Tore Jørgensen ølprædikatet. 

Ud over med hø har Herslev Bryghus udforsket spontangæringsmuligheder med hamp, tidsler og kirsebær, og det er næsten kun fantasien, der sætter grænser. Bryghuset er langtfra færdig med at eksperimentere med spontangæring og er samtidig på nippet til at udforske en ny trend fra USA. 
»Vi ser nogle rigtig spændende øl fra USA, hvor bryggerierne har forsøgt at blande flere gærtyper i samme øl. Det er et område, som er relativt uudforsket, og en bølge, vi gerne vil med på,« siger Tore Jørgensen.

Mikrobiolog Nils Arneborg ser også store muligheder for, at danskerne snart kan opleve øl med nye smagsnuancer. 

»Vi arbejder på at isolere nye gærtyper, der producerer anderledes aromastoffer. Især typer, der giver frugtige aromaer, er på vej frem. Men generelt er der simpelthen så mange muligheder i gær!«

Se, hvad vi ellers skriver om: #øl, #gær og #produktion