Fællesspisning: En smag af falafler og godt naboskab

Frivillige kræfter driver populære langbordsmiddage

Fjorten-årige Ilyas dækker langbordene i spisesalen med servietter, vandkander og salt- og peberbøsser. Ud fra industrikøkkenet siver duften af en gryderet sammen med snak og latter fra frivillige kokke og praktikanter i gang med at forberede aftensmåltidet i Hørgårdens beboerhus på Amager.

Siden september 2020 har stedet været centrum for projektet Grønne Bæredygtige Fællesskaber. Et socialgastronomisk projekt, som Københavns Professionshøjskoles Ernærings- og Sundhedsuddannelse står bag i samarbejde med den boligsociale helhedsplan Amagerplanen, herunder boligorganisationen 3B. Og hvor intentionen har været at bruge mad og det grønne som indgang til at skabe fællesskab og trivsel for en bred gruppe af Hørgårdens 1.600 beboere – på tværs af kulturer, generationer og social status. Og selvom projektet officielt sluttede i januar, kører det nu videre med frivillige kræfter og tovholder Gitte Sørensen ved roret.

Hun står ved glasdøren og tager imod, da gæsterne så småt begynder at drysse ind – denne aften sidst i maj er stille med omtrent 25 spisende. Man kan reservere pladser på forhånd eller blot møde op, men sommetider må nogle gæster afvises i døren, fordi alt er fyldt op. Sidst dukkede 63 personer op, men gennemsnitligt finder knap 50 spisende i alle aldre og nationaliteter vej til fællesspisningen, som falder den sidste torsdag i måneden. Gæster udefra er velkomne, men generelt kommer de fleste fra Hørgården. Og faktisk er den månedlige aftensmad så populær, at den er blevet Grønne Bæredygtige Fællesskabers flagskib.

Kun kød ved særlige lejligheder

Denne aften er mange af gæsterne gengangere, der træder hjemmevant ind ad døren, mens der lyder et ”Hej med jer, hvordan går det?” En kvinde triller sågar ind på rulleskøjter og hilser hjerteligt. 

Som altid koster aftensmåltidet 35 kr., er vegetarisk og primært tilberedt af overskudsmad, hvilket de fleste ifølge Gitte Sørensen tager godt imod. En enkelt gæst er dog skeptisk denne aften ved udsigten til at undvære kød.

”Åh, alt er blevet så politisk korrekt. Ja, ja da, så prøver vi,” siger han. Og Gitte svarer smilende: ”Beklager, vi serverer kun kød til jul og ved særlige lejligheder. Du skulle have været med til julemiddagen, der fik vi en masse ænder.”

Gitte har tidligere været med til at starte Urbans Folkekøkken op i Urbanplanen tilbage i 2017 og har lang erfaring med at samle mennesker om måltider. For som hun siger:

”Mad er universel. Uanset kultur, religion, alder eller køn skal vi jo alle have noget at spise. Det har alle dage været en naturlig måde at samle mennesker på.”

Mad kan skabe fællesskaber på tværs af kulturer

Så hvad er det nye? Er socialgastronomi blot en ny etiket på en gammel flaske vin? Hvis man spørger kvinden bag projektet, Pernille Malberg Dyg, lektor på Københavns Professionshøjskoles Ernærings- og Sundhedsuddannelse, er svaret mere nuanceret. Socialgastronomi er et tværfagligt praksis- og forskningsfelt, forklarer hun, som opstod i Brasilien i 2018 i forbindelse med socialt græsrodsarbejde.

”Her fik man øjnene op for, at mad – ud over at den bør være sund og nærende – kan noget helt særligt i forhold til at skabe fællesskab på tværs af kulturer, give folk nye kompetencer og sociale løft og f.eks. få folk i arbejde. Så efter nogle frivillige fællesspisninger med etniske minoritetskvinder og danskere i Nordvest i København kom ideen til dette projekt,” fortæller Malberg Dyg, som var projektleder på Grønne Bæredygtige Fællesskaber fra september 2020 til januar 2024. 

Hørgården var tidligere på den såkaldte ghettoliste

Hørgården blev ikke tilfældigt udvalgt. Stedet er på regeringens liste over udsatte boligområder og har tidligere været på den såkaldte ghettoliste. Der bor en høj andel med anden etnisk herkomst end dansk, og mange kæmper med arbejdsløshed, sygdom og andre sociale problemstillinger. Ikke desto mindre er det lykkedes projektet – gennem en bred vifte af aktiviteter – at tiltrække over 2.500 mennesker til mere end 120 events. Aktiviteterne har spændt vidt – fra de populære fællesspisninger til ugentlig frokost, pizzahygge i byhaven, fester, brunch, byhave-work­shops og madkurser for børn, voksne og etniske minoritetskvinder. Og selvom det har krævet mange arbejdstimer og tovholdere, der har hentet varer, plejet fællesskaber og koordineret frivillige og praktikanter, har det været det værd, mener Pernille Malberg Dyg.

”Tanken har været at kombinere mad med grøn omstilling, og det har vist sig at kunne samle beboerne. Hvordan kan vi fremme sund og bæredygtig kost, undgå madspild, reducere kød og spise flere bælgfrugter? Det har vi gjort ved at normalisere at spise lækker mad baseret på grøntsager, bønner, linser og krydderurter. I projektet har det været centralt at tilbyde flere mennesker at smage på både nye og velkendte grønne retter,” siger hun.

Ifølge hende ved mange arabiske kvinder f.eks. meget om, hvordan man bruger bælgfrugter. Så en af indgangsvinklerne blev også at genfinde og anerkende deres opskrifter og bringe noget stolthed tilbage til kulturen. Malberg Dyg peger på hæftet ’Smag på Hørgården’, som ligger til fri afhentning i beboerhuset, og som rummer opskrifter – bl.a. på tyrkiske linsedeller, spinatlasagne og bønnebrownies – fra deltagere på madkurser og frivillige kokke. 

Inspiration til klimavenlige retter 

Og det er ikke bare ude i virkeligheden, de oplever, at projektet har været en succes. En evaluering fra analysefirmaet SocialRespons viser resultaterne sort på hvidt. 73 % svarer, at de til fællesspisningerne har fået inspiration til nye klimavenlige retter. Langt over halvdelen, 69 %, svarer, at de har smagt ny mad, de ikke kendte. På et 10-ugers madværtskursus er 25 beboere blevet uddannet i bæredygtig madlavning. Af disse svarer hele 92 %, at de har fået ny viden om, hvordan deres madvalg påvirker klimaet, og om, hvordan de ernæringsmæssigt spiser bedre. 85 % af dem spiser i dag mere grønt, og 77 % smider mindre mad ud.

De mange møder på tværs har også øget lysten til at deltage i lokalområdet. Hele 89 % af de adspurgte til fællesspisningerne sagde, de havde lyst til at deltage igen. 69 % fik mod på andre lokale aktiviteter, og 84 % oplevede at møde ”forskellige typer” beboere i forhold til alder og social og etnisk baggrund. Det er dog kun 10 % af gæsterne, som er mødt op alene til måltiderne. Et fokuspunkt er derfor, ifølge Malberg Dyg, at gøre det mere trygt for enlige at deltage, så ensomhed kan bekæmpes.

Hovedretten er marokkansk gryderet

I Hørgården er maden nu kommet på bordet. Bag buffeten står kokkene, mens retterne præsenteres af Souad Amar. Hun har stået for hovedretten, inspireret af sit hjemland, en marokkansk gryderet med hvide bønner og frisk timian og koriander. De sidste to år har kvinden, der bor i Hørgården og er skolelærer, været del af det frivillige køkkenhold. 

”Jeg vil gerne gøre noget for det lokale fællesskab, og jeg interesserer mig for at lave mad. Samtidig lærer man mange nye at kende i køkkenet og blandt gæsterne,” fortæller hun. 

De øvrige retter denne aften er en blandet frisk salat lavet af råvarer, der ellers skulle smides ud. Derudover en dressing, lun rosmarin-focaccia og til dessert en Mars-bar-chokoladekage med is. Det er en pointe, at ingen af retterne ved præsentationen bliver kaldt vegetariske eller veganske. Maden præsenteres ved rettens navn og med de hovedråvarer, som indgår, forklarer Pernille Malberg Dyg. 

”Så udelukker man ikke nogen fra at smage en ny ret. Det kan skabe fællesskab, at folk får smagt retter, de ikke har smagt før. Det er en måde at lære hinanden at kende på tværs af kulturer og er også et af målene i projektet.” 

Det meste er doneret overskudsmad

Gæsterne stiller sig pænt i kø, og en forventningsfuld summen fylder lokalet. De frivillige og praktikanterne spiser med og spreder sig rundtomkring, hvor de gerne er med til at starte en fælles snak op. En af kokkene fortæller, at det eneste, der er købt ind til denne aften, er gryderettens hvide bønner – resten er doneret overskudsmad. 

”Så forstår jeg bedre, hvordan I kan holde det så billigt,” svarer en af gæsterne, der lidt efter rejser sig for at hente endnu en portion. 

”Der ligger ofte en kulturel anerkendelse og særlige færdigheder i mad og måltider, der kan løfte ellers marginaliserede mennesker. Det er jo også kulturmøder, når studerende bidrager med viden om, at vi skal til at spise flere proteiner fra planter i stedet for fra kød. Så er bælgfrugterne jo vigtige,” siger Pernille Malberg Dyg. Ifølge projektlederen kan man på den måde også rykke lidt ved fast forankrede forestillinger inden for den muslimske kultur om, at kød skal være dominerende, fordi der er status eller gæstfrihed i at vise, at man har råd til kød. 

En evaluering har ifølge hende vist, at ikke kun muslimske, men også danske beboere efterfølgende har spist mindre kød. 

”Indimellem serverer vi dog som et særligt treat halal-kylling og andet kød. For at tilføre vegetarmaden umami bruger vi svampe, sojasauce, oliven eller parmesan. Vi har valgt at bruge de mælkeprodukter, vi får doneret. Ofte har de kort udløbsdato, og vi synes, at også madspild er værd at tage med i overvejelserne om bæredygtig kost,” forklarer Malberg Dyg.

Planlægger mad efter, hvilke råvarer der doneres

Tilbage til tovholder Gitte Sørensen. Hun er aflønnet 12 timer om ugen frem til efteråret 2025 af Amagerplanen, som også holder til i beboerhuset. Hun står for koordinering og afhentning af overskudsmad, kommunikation med de frivillige, ekstra indkøb og madlavning til såvel ugentlige torsdagsfrokoster som den månedlige aftenspisning. Begge dele følger principperne om grøn mad lavet på overskudsvarer fra bl.a. Fødevarebanken. 

Køkkenholdet er en gruppe på i alt 7-9 personer bestående af beboere, praktikanter i aktivering og studerende fra Professionshøjskolen såvel som udefrakommende. En uge før middagen mødes de i beboerhuset for at planlægge. 

”På mødet ved vi, hvilke råvarer, primært grøntsager, bælgfrugter og frugt, vi får den følgende uge. Og så handler det om at være lidt kreativ og tilpasse retterne til det, vi får. Vil man f.eks. lave noget med hvidkål, men får rødkål, så er det også en del af læringen at være fleksibel,” siger Gitte.   

Hun er glad for sit arbejde som tovholder, men håber alligevel, de frivillige med tiden selv vil kunne stå for det. 

”Det kræver en fast kerne, der tager ansvar. Det nytter ikke, man dukker op på dagen og går, når man ikke gider mere.” Dog skal der også være plads til mere sårbare mennesker, understreger hun.

”Vi vil gerne have dem til at mærke, at de alligevel kan bidrage og gøre en forskel. Det kan være at tage imod gæster, sælge madbilletter eller dække bord.”

”Det handler meget om relationer. De fleste kan deltage i et køkken på et eller andet niveau, så maden er et fælles tredje, der kan give nye faglige og sociale kompetencer. Folk er glade for maden, og det giver anerkendelse, når kokkene sætter sig med og spiser.” 

I øjeblikket er der dog kun tre faste frivillige kokke. 

”Det kræver vedholdende arbejde at understøtte og holde fast i de frivillige,” siger hun.

Så er det blevet tid til kaffe og dessert, og lidt ad gangen trisser folk op og forsyner sig. 

”Hvis vi ikke på et tidspunkt begynder at rydde op, ville folk nok blive siddende og snakke videre. Det ser jeg som et udtryk for, at de nyder fællesskabet,” siger Gitte Sørensen.

Mange samarbejdspartnere

En central strategi i Grønne Bæredygtige Fællesskaber har også været etableringen af samarbejder, der styrker den lokale forankring af projektet. Københavns Professionshøjskoles Ernærings- og Sundhedsuddannelse har spillet en vigtig rolle. 35 studerende har i en praktikperiode været undervisere på madkurser, afviklet arrangementer og indsamlet opskrifter fra beboerne. De studerende har tillige ofte fungeret som brobyggere mellem danske beboere og beboere af anden etnisk oprindelse. Den boligsociale indsats Amagerplanen har stået for meget af benarbejdet i at oprette samarbejder og koordinere. 

Bl.a. Fødevarebanken har indvilliget i at være fast donor af overskudsmad. Andre samarbejdspartnere har været det kommunale Idrætsprojektet, Kvinder i Front, et madfællesskab for minoritetskvinder, praktik via det lokale jobcenter og aftaler om lommepengejob, der bl.a. er gået til 14-årige Ilyas, som bor i Hørgården.

Pernille Malberg Dyg håber, at projektet kan inspirere andre organisationer og boligafdelinger til at gøre brug af de erfaringer, som også er nedfældet i en gratis håndbog. 

”Og man kan jo sagtens gøre det i mindre skala med f.eks. blot nogle fællesspisninger,” slutter hun. 

I Hørgården har de sidste gæster forladt den rummelige spisesal. Ude i køkkenet er Ilyas i gang med opvasken, og Gitte Sørensen stabler stole sammen med de frivillige. Resten af overskudsvarerne og dagens retter fordeles i plastbøtter til køkkenholdet, der kan tage det med hjem. Og selvom de fleste er trætte, er stemningen høj – det har været en god fællesspisning. Endnu én. 

Mød 3 fællesspisere 

Sanja Lund og hendes storesøster Kira Lund er født og opvokset i Urbanplanen. De har set en kæmpe forvandling, fra ”dengang politiet nærmest ikke turde køre herind” til i dag, hvor de oplever området som et fredeligt sted med godt naboskab. I 2022 flyttede de begge tilbage til Hørgården – i hver deres lejlighed – og har siden været faste gæster til fællesspisningerne. 

”Jeg plejer også at tage min kæreste og bonussøn på 14 år med, og det har været sjovt at se hans udvikling. I starten ville drengen ikke rigtig spise maden her, men med tiden er han blevet mere nysgerrig. Han kan genkende råvarer og krydderier, og nu er det ham derhjemme, som gerne vil afprøve nye retter,” ler Sanja Lund, der til daglig arbejder på Toms chokoladefabrik i Ballerup. I dag har hun været på arbejde fra klokken seks i morges, men hun ville ikke gå glip af det fælles måltid.

”Vi kommer her hver gang, medmindre vi skal noget vigtigt. Det er supergodt. Man får inspiration til at smage og selv lave noget anderledes mad derhjemme. Nu har jeg snart været igennem hele opskriftshæftet ’Smag på Hørgården’. Mine yndlingsretter er nok rødbede- og squashfrikadeller. Det kan jo godt knibe med fantasien i hverdagen, men jeg har udvidet mit repertoire, så det er blevet mere grønt,” fortæller storesøster Kira Lund. Som medarbejder i SuperBrugsen på Amager oplever hun dagligt, at ”rigtig meget mad” bliver smidt ud. Derfor er hun glad for at se, at man med et koncept som dette kan genbruge råvarer og reducere madspild.

Hjemme hos Sanja bruger de også opskriftshæftet med vegetariske retter. Hendes egne yndlingsretter er bønnefrikadeller og grøn lasagne. 
”Vi er helt klart begyndt at spise mere grønt. Før kendte jeg kun få måder at bruge grøntsager, krydderier og krydderurter på. Her har jeg fået tips og tricks til nye måder at kombinere og bruge dem på. Vi spiser rent vegetarisk en til to gange om ugen, så ja, vi har fået nye kostvaner.”
For Kiras datter Isabella Caira, der for nylig har været igennem en kræftsygdom, er overskudsmad også en anledning til at være kreativ.
”Man bliver jo lidt tvunget til at være opfindsom, når man har nogle varer, der skal bruges. Til julemiddagen havde de fået en masse pebernødder, og det blev så til en pebernøds­cheesecake, det var et kæmpe hit!”
Sidste år flyttede hun også tilbage til området, hvor hendes mor og moster har rødder. Og det har hun ikke fortrudt. 
”Naboerne var overraskende søde, det oplevede jeg slet ikke, hvor jeg boede før. Da jeg flyttede ind, kom folk og spurgte, om de skulle hjælpe mig op med tingene, og om jeg havde brug for noget,” fortæller hun. 
Alle tre er enige om, at den månedlige fællesspisning har gjort noget godt for naboskabet.
”Det er rart at møde nye ansigter fra området og lære sine naboer lidt bedre at kende. Når jeg går gennem gården nu, hilser jeg på flere, og man får sig måske en sludder. Det skete for mig forleden, og pludselig var der gået en halv time,” fortæller Sanja Lund. 

Får tit snakket med nye mennesker til fællesspisning

”Det er hyggeligt med kendte ansigter, og det giver mere tryghed. Faktisk kan det lette mange ting i hverdagen, f.eks. kan naboens børn ringe på hos os, hvis de har glemt nøgler. En anden gang virkede varmen i ejendommen ikke, så var det rart, vi som naboer allerede kendte hinanden, fordi vi havde mødt hinanden her,” siger Sanja.
Hun sørger som regel for at sætte sig ved siden af nogle, hun ikke kender, og får tit snakket med nye mennesker til fællesspisningen. Også med gæster af anden nationalitet.
”Sidste gang sad jeg ved siden af et tyrkisk par, vi snakkede sammen, og jeg fik ideer til nye tyrkiske retter, som jeg skal afprøve,” fortæller hun. Og havde hun ikke nogen at komme til fællesspisningerne med, ville hun gerne komme alene, understreger hun. For det giver sammenhold at spise sammen. Det er de alle tre enige om.
”Vi taler ikke så meget om, hvad man laver, men mere om, hvem man er,” forklarer Kira Lund.
”Her er man ligesom mere lige. Man hilser på hinanden: ’Hvordan går det, er der noget nyt?’”