Er raw food bedre end kogt og stegt mad?

Ødelægger man vitaminerne i grøntsagerne, når man koger og steger dem?
?

Jeg har ofte tænkt på, om vi ikke koger og steger alle vitaminer ud af grøntsagerne.

Raw food (rå mad) er blevet trendy. Raw food-idéen går ud på at bevare vitaminer og andre næringsstoffer i maden, ved at madvarerne ikke må være forarbejdede eller opvarmede til mere end 42 grader.

Hvis 100 gram kartoffel for eksempel indeholder 27 gram C-vitamin i frisk tilstand, hvor stort er da C-vitaminindholdet i en kogt eller en bagt kartoffel?

Erik Pedersen, Snekkersten

Svar fra Leif Skibsted

Mennesker kan ikke tåle kropstemperatur over 42 grader, da kroppens enzymer så ødelægges. Derfor mener nogle, at det heller ikke er godt at opvarme vores fødevarer til over 42 grader.

Enzymerne i de fleste af vore fødevarer hjælper dog ikke på vores fordøjelse af maden. Derfor er 42 grader heller ikke en magisk grænse for tilberedning af vores mad. De fleste næringsstoffer nedbrydes hovedsageligt først ved højere temperatur.

For eksempel C-vitamin i kartofler. Kartoflers indhold af C-vitamin afhænger af sort og hvor længe og hvordan de har været opbevaret. Brug så lidt vand som muligt ved kogning, da C-vitamin udvaskes, og kog ikke længere end højst nødvendigt. Varmebehandling i mikrobølgeovn er ofte mere skånsom for kartoflerne end kogning i en gryde.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #kartofler