Er der kræftfremkaldende stoffer i svampe?

Rå champignon indeholder hydraziner, der kan være farlige. Andre svampe kan også indeholde hydraziner og bør varmebehandles, før de spises.

Friske svampe kan indeholde hydraziner, som i visse studier har vist sig at være kræftfremkaldende. 

?

Jeg har netop læst en artikel i Samvirke, hvor det fremgår, at champignon har et naturligt indhold af phenylhydraziner, der delvist nedbrydes ved opvarmning. Gælder dette naturlige indhold af phenylhydraziner for alle svampe, gælder det for karljohan (der smager fortrinligt rå), brunstokket rørhat, lærkerørhat og kantarel, som jeg ynder at finde og spise?

Allan Østergaard

Svar fra Leif Skibsted

Hydraziner er en gruppe naturstoffer, der findes i en række svampe. En af hydrazinerne, phenylhydrazin, er fundet at være kræftfremkaldende i dyreforsøg. Phenylhydrazin findes både i dyrkede og vilde champignon. Rå champignon bør derfor kun spises i mindre mængde.

Varmebehandling fjerner phenylhydrazin, idet stoffet fordamper eller nedbrydes ved stegning eller bagning. Kendskab til indholdet af hydraziner i forskellige svampe er begrænset, men indholdet af stoffet metylhydrazin vides at være højt i stenmorkel, som man ikke bør spise.  

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet

Se, hvad vi ellers skriver om: #mad, #svampe og #viden