Er der forskel på avocadoerne?

Avocadoer modner på samme måde som bananer. De umodne er holdbare i lang tid, men når modningen først går i gang, sker det hurtigt, og modningen går gennem et kortvarigt klimakterium, hvor smag og næringsværdi er bedst, efterfulgt af hurtige kvalitetsforringelser. Denne type frugter kaldes klimakteriske frugter, og avocado er botanisk set et bær og hører ligesom tomater til frugtgrøntsagerne.

Den hurtige modning mørner det gulgrønne, olieholdige frugtkød i avocadoer til den lækre bløde og cremede konsistens. Den dominerende fedtsyre i avocado er oliesyre, som har gode ernæringsmæssige egenskaber, og som især kendes fra olivenolie og moderne rapsolie. Oliesyre er dominerende både i umodne og modne avocadoer.

Avocadostenen, som er plantens frø, indeholder stoffet persin, der minder om fedtsyrerne og beskytter avocadoer mod svampeangreb. Persin, der kan give anledning til allergi hos enkelte, findes også i det umodne frugtkød, men indholdet bliver meget mindre under modningsprocessen. Det må derimod frarådes at spise stenen.