Gør munden glad - amuse-gueules - siger de på fransk, når de taler om små spiselige sager til vinen og ventetiden, mens maden tilberedes i køkkenet. Der skal morskab til, for når man er franskmand, er det indgroet, at mad er fornøjeligt og tæt på at være livets mening.
Den halvt franske, halvt danske Hélène Wagn åbner et glas oliven og fikser lynhurtigt et eksempel på amuse-gueules. Hun hælder væden fra de sorte frugter, lægger dem i en lille skål, drukner dem i olivenolie, drypper med citron og krydrer med salt, peber, finthakket hvidløg, reven citronskal og finthakket rosmarin. Timian, persille og basilikum kan også bruges.
»Vælg grønne eller sorte oliven, men altid oliven med sten. De smager af mest,« siger Hélène Wagn.
Der er lette point at hente hos gæster eller andre, du gerne vil forkæle, bare ved at bruge fem minutter på et glas oliven frem for at åbne en pose chips eller peanuts, og der er alverden til forskel på at spise marinerede oliven frem for bare oliven, fortæller Hélène Wagn. Hun foreslår også at anrette radiser med smør og flagesalt, en lille amuse-gueule, der tit optræder på franske bistroer, og som overrasker danskere. Tænk, at radiser kan spises sådan og smage så godt.
Bistroen er tryg og hyggelig
Hélène Wagn har realiseret en gammel drøm om at fylde en hel kogebog med opskrifter fra det franske bistrokøkken, som hun elsker, fordi det er hverdagsmad, når den er bedst. Bogen hedder "Mit Bistrokøkken - forførende fransk hverdagsmad", og den kan købes fra november 2014 i større Coopbutikker.
»For en franskmand er det forbundet med noget trygt, hyggeligt og familiært at spise på bistro. Maden er enkel og ærlig, det er klassiske retter tilberedt af gode råvarer i sæson, og det er sjovt at se, hvordan verden har fornyet fokus på rustik fransk bistromad. Den klassiske bistro har fået et ungt, sympatisk, uhøjtideligt og nutidigt tvist med mindre fedt, mere grønt og lokale råvarer, og der kæmpes i storbyerne om at servere den bedste tartare de boeuf, den luftigste omelet, den saftigste steakfrites, løgsupper, moules marinieres, croque monsieur eller madame med spejlæg ovenpå og mange andre livsbekræftende retter, der er typiske bistroretter,« siger Hélène Wagn.
(Artiklen fortsætter efter annoncen)
Lammehjerner smager godt
Hélène Wagn er vokset op med sin mor Jeanines lammefrikassé og kanin i sennepssovs tilberedt i en tung cocotte af emaljeret støbejern, og hun placerede tidligt barnegaflen i franske klassikere som snegle, østers, kalvebrisler og lammehjerner, der stadig kan få hende til at hoppe i stolen af glæde. Kun ko- og kalvemaver, tripes, har hun et lidt anstrengt forhold til, for selv den bedste kok kan ikke få smagen af kostald til at forsvinde, mener hun.
»Men prøv det, mange gourmeter æææælsker tripes,« siger hun.
Når Helene Wagn laver opskrifter til danskere med for eksempel indmad, farer hun med lempe, for hun ved, at de fleste danskere er forbeholdne over for mad med indvolde.
»Desværre kommer I aldrig i nærheden af nyretapper, fordi navnet alene forskrækker. Når danskere i Frankrig smager steak frites, synes de, det er helt fantastisk. Den udskæring, franskmænd bruger til steak frites, hedder nyretapper, og så blegner danskerne, de vil helst ikke røre noget, der hedder nyretapper, selv om nyretapper intet har med nyrer at gøre. Det er en udskæring, der sidder tæt på rygsøjlen, og et skønt stykke kød, som ingen penge koster,« siger Hélène Wagn, som har taget opskriften på steak frites med i bogen.
(Artiklen fortsætter efter annoncen)
Kanin kan spises
Franskmændene er bare hulens gode til at lave dejlig mad. Forklaringen er sandsynligvis, at deres glæde og begejstring for mad er uendelig stor, mens vi på vore breddegrader er lidt mere forskrækkede både over for smag og råvarer. Vi tør for eksempel ikke rigtig spise kanin, den føromtalte indmad eller udskæringer med uvante navne. Meget kunne indhentes, hvis vi rynkede lidt mindre på næsen, åbnede sanserne lidt mere og viste lidt mere mod. En hurtig gevinst kan hentes, hvis vi bruger krydderurternes smag lidt mere ødselt og i stedet for 10 kedelige tomater køber fem af de gode, mener hun
I Frankrig handler det om at nyde den dejlige mad og skønne vin og købe varer af god kvalitet. Det er skønt at gå til slagteren eller charcuteriet, hvor alt er tilberedt og klargjort, en rullesteg er pudset af med lækker fars, der er fyldte farserede vagtler og tomater og courgetter med risfyld. Og så er det jo også gjort nemt for forbrugerne at lave dejlig mad.
Men danskerne er ved at komme efter det. Tak til Claus Meyer og tak til Camilla Plum. Besøg Camilla Plums Fuglebjerggaard og se, hvad der sker, og hvordan folk ser ud i ansigtet, når de smager sådan en suppe med mange smagsnuancer, og kommer omkring og ser de smukke og smagfulde grøntsager i drivhusene. De to har virkelig lært noget fra sig, mener Hélène Wagn.
