Ahornstræer tappes tidligt om foråret
Når den første tø melder sig om dagen, men det stadig fryser om natten, begynder årets første høst i det østlige Canada. I de spæde forårsdage starter tapningen af ahorntræernes sukkerholdige saft og den indkogning, der forvandler saften til den bløde, aromatiske og gyldne godhed: Ahornsirup.
Benoît Failles har produceret sirup i et lille hjørne af den canadiske provins Quebec, siden han i 1986 som 19-årig overtog sin fars »sugar bush«. Selvom jorden stadig er dækket af sne, når han slår de første taphaner i sine ahorntræer i februar, er det en tid forbundet med varme følelser:
Ahornssirup blev tidligere samlet i metalspande
»Da jeg var barn, samlede vi ahornsaften i metalspande, der hang på træerne, og siruppen blev kogt over åben ild i et skur i skoven. Jeg husker, hvordan jeg skyndte mig hjem efter skole for at hjælpe min far med at fylde brænde på bålet, og hvordan jeg om aftenen på vejen hjem sad på traileren mellem de lune mælkejunger fyldt med velduftende sirup.«
(Artiklen fortsætter efter annoncen)
Ahornssaften drypper ind i plastikrør, der er trukket mellem træerne
I dag er hans produktion effektiviseret. Taphanerne drypper saften ind i plastikrør, der er trukket mellem træerne i et sindrigt system, som ved tyngdekraftens hjælp sikrer, at den klare væske flyder direkte ned til de moderne ståltanke, filtre og indkogere, der nu står på gården. Og Benoît dyrker nu også både æbler og blåbær. Alligevel er ahornsiruppen stadig noget særligt.
»Det er en del af vores kulturarv her på egnen. Produktionen er moderniseret, men alligevel simpel og tæt forbundet med naturen på et tidspunkt, hvor den vågner på ny efter en lang vinter. Det er den bedste tid på året for mig, og hvis jeg kunne nøjes med kun at lave sirup, så gjorde jeg det,« fortæller han.
(Artiklen fortsætter efter annoncen)
Indianerne opfandt ahornssirup
Ahornsirup betyder meget i Quebec-provinsen, der står for 90 procent af landets produktion, men den spiller også en vigtig rolle for resten af Canada.
Ahorntræernes betydning afspejles i Canadas flag, der siden 1965 har været prydet af det karakteristisk takkede blad, og hvert år er de intense rødgyldne farver i træernes efterårsløv kilde til national stolthed.
Ahornsiruppen er også blevet et – positivt – historisk symbol på mødet mellem de europæiske bosættere og den oprindelige befolkning. Indianerne, som producerede sirup, længe inden europæerne satte fod på amerikansk jord, lærte de hvide at bruge ahorntræets søde saft. Og nybyggerne introducerede til gengæld indianerne til jerngryder, der gjorde produktionen af ahornsirup langt mere effektiv end med deres oprindelige metoder.
Ahornssirup er et canadisk ikon
Ahornsiruppen er på den måde gennem årene blevet en del af canadiernes egen fortælling, fortæller professor i canadisk kulturhistorie på McGill Universitetet i Montréal Nathalie Cooke:
»En nation definerer sig blandt andet på baggrund af sine madtraditioner og de historier, der knytter sig til dem. Ahornsirup er blevet et canadisk ikon: Det er et unikt nordamerikansk produkt, lokalt produceret, tæt knyttet til vores årstiders skiften og naturen omkring os, og samtidig er det et symbol på en vidunderlig fortælling om et vellykket samarbejde mellem Canadas forskellige tidlige befolkninger.«
400 opskrifter med ahornssirup
Den stærke fortælling om det lokale og det naturlige har den canadiske gastronomi – ligesom den danske – også opdaget. I 2009 købte en kendt stjernekok fra Montréal sin egen »sugar bush«, hvor han producerer højkvalitetssirup, og i sæsonen serverer han klassiske egnsretter gennemvædet i ahornsirup i det tilhørende »sugar shack«. Sidste år fulgte han op med en kogebog med næsten 400 siders opskrifter med ahornsirup som det gennemgående tema – i kombination med andre lokale råvarer lige fra blåbær og laks til egern og canadisk gås. Og mens ahornsiruppen på det brede marked er en blanding fra forskellige tapninger, er nogle producenter begyndt at fremstille »single origin« sirup fra nøje udvalgte områder, modnet på whiskyfade »med noter af vanilje og kamille«, til et voksende gourmetmarked.
Ahornssirup er fyldig, mørk og ikke for sød
Men hvad smager denne gyldne godhed, som de fleste bare hælder over deres pandekager, egentlig af?
»En canadier ville sige, at ahornsirup smager af… ahornsirup,« siger Chris Nuttal-Smidt, der er madanmelder på den landsdækkende canadiske avis The Globe and Mail og stor fan af den unikke smag. Han uddyber alligevel: »Som intet andet. Fyldig. Mørk, men ikke for mørk. Sød, men ikke overdrevent. Det smager som et naturligt produkt – som noget, der kommer ud af en plante.«
