Kunsten at karamellisere løg

I burgeren, i tærten og på pizzaen

Karamelliserede løg kan tage hakkebøffen eller den hjemmelavede burger til nye højder. De kan fyldes i tærten, den bagte kartoffel eller på toppen af pizzaen. Derfor er det en god idé at snitte lidt ekstra løg, når du er i gang med produktionen. Du skal nok få dem spist.

Men lad os for et kort øjeblik finde den indre kemiker frem og kigge lidt på de reaktioner, der forløber på panden, når der skal karamelliseres løg.

Der er flere processer i spil under tilberedningen, men den vigtigste kaldes for Maillard-reaktionen. Den blev beskrevet i 1912 af den franske læge og kemiker Louis-Camille Maillard og er vigtig for udviklingen af aroma og smag i karamelliserede løg.

Ikke for høj varme 

Løg indeholder kulhydrater og proteiner, og udviklingen af dufte og smage sker ved kemiske reaktioner mellem proteinernes aminosyrer og kulhydraterne. Ved disse reaktioner dannes der forskellige velsmagende smagsstoffer i løgene. Desuden spiller det ind, hvad temperaturen er på panden, hvad pH-værdien er i løgene, og hvor meget væske der er i og omkring løgene på panden.

Om det lykkes at tilberede de smukkeste gyldne og velsmagende karamelliserede løg, handler væsentligst om at tilberede ved ikke for høj varme, have tilstrækkeligt med væske omkring løgene og bruge tid. At karamellisere løg skal tage lidt tid – lad os kalde det slowfood.

Sådan gør du

Til karamelliserede løg er det godt at bruge almindelige gule zittauerløg, der har en god balance mellem styrke og sødme. Vi halverer de pillede løg og skærer hver halvdel i ens tykke skiver fra pol til pol – og ikke i halvcirkler, der ellers er den måde, der ofte anvendes i køkkenet. Skåret pol-til-pol holder løgene bedre deres tekstur under stegningen – og så er teknikken den hurtigste metode til at skære løg i skiver. Løg svinder kraftigt, når de tilberedes, så ofte skal der skæres mange løg i skiver.

Sæt en tykbundet pande på komfuret, og varm den op med et par spiseskefulde olivenolie til middel varme. En wok kan med sine runde sider være nem at arbejde i, den kan rumme en stor portion løg og har en stor overflade, så væsken i løgene fordamper hurtigere.

Hæld løgene i panden/wokken, og drys med lidt salt, der vil være med til at trække væsken ud af løgene. I løbet af de næste 15 minutter vil løgene begynde at falde sammen og blive bløde. Fortsæt med at lade de gyldne farver komme langsomt frem i løgene. 

Tilsæt lidt vand

Sænk varmen og rør rundt i panden jævnligt i de næste 45 minutter. Hold stegetemperaturen middel til lav, og tilsæt jævnligt et par spiseskefulde vand til panden, hvis løgene begynder at blive for mørke. Det sænker temperaturen og lader Maillard-reaktionen forløbe, og det løsner samtidig de mørkere partikler på bunden af panden, der indeholder masser af smag.

Fortsæt med at karamellisere, til løgene er mørkt gyldne og udsender en udpræget sød og nøddeagtig duft. Tag panden af varmen, og sæt den til side.

Smag til med salt og peber.

Tip: De karamelliserede løg kan tilberedes med timian, hvidløg, laurbærblade eller andet smagsgivende undervejs.

Kilde: Kogebogen Løg af Henrik Vilain og Ingo Schauser