Steg ikke kalkunen for længe

Kalkunkød indeholder mindre E-vitamin end andet fjerkræ, og derfor bliver kødet harsk, hvis det bliver tilberedt for længe.

Kalkunfars bør ikke tilberedes længere end anbefalet, skriver Leif Skibsted i brevkassen

?

Hvor meget påvirker det protein- og vitaminindholdet i kalkunfars, hvis det koges/steges længere tid end anbefalet?

Finn Modvig

Svar fra Leif Skibsted

Det er en dårlig idé at stege eller koge kalkunfars meget længere, end til det er gennemstegt som frikadeller eller gennemkogt som kødboller. Kalkunkød har et meget lavere indhold af E-vitamin end andet fjerkræ, og kalkunkød bliver derfor hurtigere harsk.

Andre vitaminer i kalkunkød ødelægges også af harskning ved længere tilberedningstid. En længere stegetid eller højere stegetemperatur vil også ødelægge proteinerne på grund af fraspaltning af vand, der leder til krydsbinding af proteinerne og sejhed og til dannelse af ufordøjelige aminosyrer. Proteinerne er derimod mindre følsomme for en længere kogetid.

Professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #mad, #køkkentips, #fars og #vitaminer