Brød

Sådan redder du din kiksede brøddej

Står du med en klump ubrugelig dej, der er for tør, for tung eller for flydende? Kasser den ikke. Måske kan den reddes. Læs her, hvordan du gør med din kiksede dej, så du får den god igen. Her er også et par redninger, hvis brødet udvikler forkert skorpe eller er klægt, når det kommer ud af ovnen.

Er dejen for tør, kan du godt tilsætte vand, og lade den hæve igen.

Red en flydende og flad dej

Problem: Din dej flyder, og brødet bliver fladt og bredt, fordi der er for meget vand i dejen, eller fordi dejen er overhævet.

Løsning: Hvis der er for meget vand i dejen, kan du tilsætte skårne hvedekerner, fuldkornsmel eller havregryn, som opsuger væsken og gør dejen fast. Men vær opmærksom på, at brødet så bliver af en mere grov karakter.

Du kan også røre lidt ekstra hvedemel i og lade det hæve igen. Hvis brødet er blevet slapt af for megen hævning, kan du slå det ned og genhæve det i en bradepande, springform eller en rugbrødsform og bage det i formen.

Sådan redder du uhævet brød

Problem: Brødet vil ikke hæve, fordi der er brugt for varm væske

Løsning: Opløs lidt gær i vand (pas på temperaturen), og rør/ælt det i den uhævede brøddej. Sæt brødet til hævning på et lunt sted.

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Dejen er en hård, tør masse

Problem: Du har tilsat for meget mel til dejen.

Løsning: Rør/ælt ekstra vand i, til dejen er blød og elastisk som tyggegummi og lad så dejen hæve igen. Bolledej med en stor mængde gær kan hæve hurtigt anden gang.

Langtidshævet dej skal måske have en genhævning natten over. Der er ingen anden løsning på tør dej. Tørre deje får ikke, som nogle tror, mere fugt af at hæve længere. De skal have vand for at få fugt.

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Red en uhævet dej af forkert mel

Problem: Dejen vil ikke hæve, fordi melet ikke har været det optimale. Måske indeholder det kun 7-9 procent protein og kan derfor være svært at arbejde med og mangler elasticitet. Køb gerne hvedemel med minimum 10 procent protein.

Løsning: Lav fladbrød af dejen, eller beslut dig for at bruge den til fødselsdagsboller, hvor du tilsætter dejen æg og smør og mere gær opløst i vand. Du kan også blande dejen godt op med vand og pizzamel med 12-14 procent protein. Der er masser af gluten i. Lad herefter dejen hæve igen.

Din dej bliver livløs

Problem: Dejen viser intet liv og hæver meget langsomt. Gæren vokser ikke optimalt, fordi der er tilsat for meget salt eller sukker, gæren har været for gammel og tør, eller fordi dejen har stået for koldt.

Løsning: Er gæren inaktiv på grund af for meget salt, sukker eller begge dele, så rør den med en halv liter vand, og kom tilsvarende ekstra mel i, og begynd så forfra.

Sæt dejen til hævning et lunt sted, hvis den tidligere har stået for koldt. Har gæren været for gammel, opløs da ny gær i vand og ælt den ind i dejen, og lad den hæve op igen.

Dejen er usammenhængende og uelastisk

Problem: Dejen er for dårligt æltet, eller der er brugt mel med for lidt gluten.

Løsning: Ælt igen. Tjek dejens elasticitet ved at trække i den fra alle 4 hjørner. Den skal kunne trækkes så tynd, at man kan se igennem den. Du kan også hæve dejen videre ved hjælp af en foldeteknik, som giver flotte lufthuller.

Lad dejen hæve i skålen, og hvert kvarter folder du den fra den ene side af skålen over i den anden, så dejen bliver foldet ind over sig selv. Det udvikler elasticitet i dejen, mens den hæver. I tilfældet med for lidt gluten kan du først friske dejen op med ekstra vand og pizzamel, som har et højt glutenindhold.

Dejen har skorpe

Problem: Brødet er udtørret i skorpen under hævning.

Løsning:
Til en anden gang kan det ungås ved at holde det fugtigt under hævningen enten under et fugtigt viskestykke eller endnu bedre med en badehætte eller husholdningsfilm over dejskålen og ligeledes noget tætsluttende omkring bagepladen ved efterhævning.

Løsningen, når det er gået galt, er at fugte brødet med vand, lade det stå i 5 minutter, og så se, om det ikke bløder op på toppen. Ellers kan brødet vendes, så skorpen kommer i bunden, når det bages.

Brødet er klægt

Problem: Brødet er ikke gennembagt.

Løsning: Brødet kan reddes, hvis det sættes i ovnen igen, mens det stadig er varmt. Det er vigtigt, at der ikke er skåret i brødet, for så kan det være svært at få det bagt igennem.

Når du vil undersøge, om brødet er bagt godt nok, skal det bankes på bunden med knoen. Når brødet er gennembagt, giver det en hul lyd fra sig. Du kan også måle brødets temperatur med et stegetermometer. Centrumtemperaturen skal være 96-98 grader Har du allerede skåret i brødet, kan du eventuelt skære skiverne tynde og efterriste dem i brødristeren.  

Skorpen på brøddet bliver for tyk

Problem: Brødet bliver bagt ved for lav temperatur, hvis du kan se, at det er ved at udvikle for tyk skorpe.

Løsning: Skru op for temperaturen. Hvis du bager i almindelig ovn, skal temperaturen til hvedebrød være 250 grader, eller så højt som din ovn kan gå, og 210 grader til teboller og franskbrød.

Ved varmluft skal temperaturen være henholdsvis 230 og 210. Det kan også hjælpe at sørge for god fugtighed i ovnen under bagningen, så brødet får plads til at udvikle sig, inden skorpen sætter sig, sprøjt vand på brødet med en forstøver, eller sæt et fad vand i ovnen sammen med brødet.

Har du en støbejernsgryde, rømertopf eller lignende, så varm den op sammen med ovnen, og bag dit brød heri. Det giver et rigtig flot brød og en formidabel skorpe.

Læs mere om