Sådan får marinaden smagen ind i dit kød

Kærnemælksmarinade trænger to cm ind i kyllingestykket

Marinaden med kærnemælk ligner en hvid dip med sine små mørke prikker af timian og rosmarin. Et stykke kyllingebryst har taget bad i den hvide væske i 48 timer og er blevet hvidt som fiskekød. En marinade som denne trænger et par centimeter ind i kyllingestykket i løbet af de 48 timer, fortæller Mia Irene Kristensen, der fisker kyllingen op af marinaden. 

Mia Irene Kristensen er partner i www.cphgoodfood.dk  og kandidatstuderende i fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Hun giver Samvirke en grundlæggende marinadelektion. 

Kødet suger væske til sig som en våd svamp

Kødet suger vand som en våd svamp. »Kødet suger vand til sig som en våd svamp. Fibrene udvider sig gradvist, og det giver plads til mere væske,« siger hun og dupper kødet tørt, inden hun lægger det på panden. Vi smager på kødet, der er blevet saftigt af turen i mælkebadet. Marinaden med kærnemælk, salt, honning, sennep, rosmarin og timian har efterladt en blid smag, der understreger kyllingens egen smag. 

»Jeg kan lide at marinere med kærnemælk, fordi mælken gør kyllingen en lille smule syrlig uden at gøre den pivsur. Jeg kunne også have brugt yoghurt i stedet for mælk,« siger Mia Irene Kristensen. 

Yoghurtmarinade er tradition i Sydøstasien og Mellemøsten

Yoghurtmarinade er tradition i Sydøstasien og Mellemøsten. Tandoori-kylling og tiki massala er eksempler. Yoghurten lægger en dæmper på de meget stærke krydderier og runder dem af. Norge har tradition for at marinere med mælk.  Sursteg fra Bergen er en traditionel ret, hvor et stykke okseinderlår druknes i kærnemælk i en uge. I Danmark har vi tradition for at marinere vildtkød med mælk, primært for at udtrække blodrester.

Frugtmarinade nedbryder kødets struktur

Frugt nedbryder kødets struktur.  Frugt arbejder for os i vores næste marinade, der er mere brutal end den første. Nu giver vi kyllingen asiatisk smæk på smagen med en potent marinade, der nedbryder strukturen i kyllingekødet og trænger nogle millimeter ind i kødet på to timer. 

»Frugtmarinaden giver en reel mørning af kødet i modsætning til kærnemælksmarinaden. Kærnemælksmarinaden mørner ikke, men giver saftighed, så kødet opleves som mørt,« fortæller hun. 

Hun har finthakket frisk ingefær, hvidløg, forårsløg, kiwi og papaya og rørt det sammen med honning, salt, fiskesovs og limesaft og smurt blandingen rundt om kyllingestykket som en grød. Det er vigtigt, at frugten ikke er varmebehandlet, for eksempel kogt. Så ødelægges enzymerne og kan ikke arbejde. Enzymerne arbejder under tilberedningen. De virker bedst, når temperaturen er mellem 40 og 70 grader.

Enzymer fra frugt kan næsten opløse kødet helt

Kyllingen får hvide striber. »Enzymerne ødelægger kødets struktur. Det kød, der bliver opløst, trækker smagen til sig. Jo mere opløsning, jo mere smag. Enzymerne er så hårdhændede, at et lille stykke kylling, der er lagt i vakuum med masser af ren ingefær, nærmest vil være opløst efter tre-fire døgn,« siger Mia Irene Kristensen.

Kyllingekødet har efter to timer fået hvide striber, der viser, at overfladen er brudt. Kødet må ikke steges hårdt. Skru ned, så snart overfladen er brun. Sukkerrester fra marinaden kan let branke.

Lynmarinade kan laves med salt

Saltning kan bruges som en slags lynmarinade. Giv kødet en let saltning en halv time, inden det skal steges. Blander du saltet med friske urter eller krydderier, trækker saltet nogle af aromaerne med ind i kødet. Du kan også lave en opløsning med citron, honning, salt og krydderier og lade kødet trække med den en halv times tid.

Vælg et tema og sammensæt marinadens krydderier efter det

Det er simpelt at marinere. Tænk asiatisk, fransk eller nordafrikansk. Vælg et tema og sammensæt krydderierne ud fra det. Marinering gør kød mørt og saftigt og giver det smag. Nogle marinader indeholder antioxidanter fra for eksempel rødvin, der trænger lidt ind i kødet, når vi marinerer, fortæller Mia Irene Kristensen. 

6 marinadetricks

1. Syre fra rødvin er også godt marinaderedskab. Olie gavner kun på grill
2. Vin og alkohol giver smagen kant og ekstra kraft og dybde. Specielt øl, hedvin og vodka er godt at marinere i
3. Marinade har godt af et strejf sødt, for eksempel honning, rørsukker, dadelsirup eller sød chilisovs
4. Tag kødet direkte fra fryseren og lad det tø op i marinaden. Kødet tør langsomt, og efterhånden trænger marinaden ind.
5. Brug smagsgivere som hvidløg, kaffe, chillisovs, senep, pesto, karrypasta eller citronskal
6. Skær kødet i mindre stykker, så overfladen bliver større, hvis du vil forstærke effekten af marinaden