Sådan bruger du en stegeso

Har du en rigtig stegeso eller en jerngryde med låg, er det fint, men et ildfast fad dækket med folie, bagepapir eller en stegepose kan også gøre det.

Det vigtige er, at væsken bliver, hvor den er og ikke damper fra under tilberedning. I stegesoen brænder maden ikke på eller koger tør, og hvis der er kød, bliver det ens tilberedt hele vejen igennem, fordi det får varme fra alle sider.

Tilberedningstiden forlænges, hvis du bruger et ler- eller porcelænsfad.

De såkaldte bindevævsudskæringer er fremragende til stegeso.

Prøv oksebov, lammebov, lammeculotte, skank, andelår eller kyllingeoverlår.

Sæt det i ovnen om morgenen og stil temperaturen på cirka 100 grader, så dufter der dejligt af simremad, når du kommer hjem.

Læg eksempelvis hele rodfrugter ved og husk lidt væske.  

Brun både grøntsager og kød først, så får du mest smag. Dæk bunden af fadet med 1-2 cm væske. Det er væsken, der bærer smagen rundt. 

Til et stort ildfast fad skal du bruge for eksempel 1 kg kød, 300 gram grøntsager, 2-3 dl væske. Væske kan være purerede tomater, fond, vin, øl, æblejuice eller æblecider, start med lidt, for kødet afgiver også en del væske.

Regn med, at kødet skrumper op til 50 procent i løbet af tilberedningstiden.

Husk at afstemme alle grundsmage, sødt, surt, salt, bittert og umami. Til umami er tørrede svampe fortræffelige.

Som syre er citron fint til kylling, eddike fint til rodfrugter og mørkt kød, tørrede abrikoser og tranebær er fint som sødme til for eksempel oksekød og vildt.

Når stegesoen er færdigsimret, hældes væsken eventuelt fra, koges ind eller jævnes til sauce.

Har grøntsagerne fået 8-10 timer sammen med en lammekølle, er de overtilberedte og kan med fordel pureres.