Mød Per Kølster, der brygger øl og håber, at du kan smage livsglæden bag det

»Øl handler om Asterix og de andre gallere. Øl er druidernes bryg,« siger Per Kølster

Øl er druidernes bryg, siger bryggeren Per Kølster, mens vi står midt i hans ølrige med avlsbygningerne omkring os på den gamle Krogerup herregård i Humlebæk. Luften er tung af væde, murstenshusene sløres af dis, og en gådefuld tåge gør det nemt at tro på ideen om dampende druidedrik over knitrende bål. Korn blev til bryg, før det blev til brød, mener Per Kølster. 

»Det er historien om Asterix og de andre gallere om igen,  om Obelix, der faldt i gryden med troldmandens trylledrik som spæd og blev uovervindelig. Alle naturfolk har søgt beruselse, og hvem vil ikke gerne beruses og forenes med guderne? Brødet var noget, der kom til, mens forfædrene bryggede,« siger han.

Brygger øl i et gammelt herregårdsmejeri

Bag Per Kølster findes hans gæringstanke i det gamle herregårdsmejeri fra 1910 med hvælvet loft, rundbuede vinduer og fliser på væggene. Han kalder det sin katedral. Til højre ligger den tidligere svinestald indrettet som malteri, til venstre i den høje gule staklade står to gamle, tyske tørresiloer med i alt 12 ton korn, der kan blive til 40.000 liter øl. Længere ude i disen anes den mark, der vil blive sået til med byg, når jorden er varm og tør. Mere druidedrik er på vej. 

Humleplanter i haven stammer fra det gamle Carlsberg

Per Kølster flyttede i januar 2012 sit bryggeri ind i Krogerup Avlsgård, der har 86 hektar økologisk dyrket jord. Avlsgården ejes af Miljøministeriet og forpagtes af virksomheden Aarstiderne, som Per Kølster er ansat hos. Han er formand for Økologisk Landsforening, agronom og dannede i mange år par med tv-kokken og forfatteren Camilla Plum på Fuglebjerggaard, hvor han, som nu, bryggede af egne råvarer. Øl har han arbejdet med siden december 1999, da han første gang selv maltede korn på et gulv. Siden har han ikke kunnet lade være. Han drives af nysgerrighed.

Da Per Kølster flyttede til Humlebæk, flyttede 50 humleplanter med. De står nu med rødderne og tilhørende klatrestativer i den gamle landbohave på avlsgårdens østside mod Øresund. Slyngplanterne har en forhistorie hos Carlsberg i Valby. De stammer fra et forædlingsprogram fra 1912, der var ledet af arvelighedsforskeren Øivind Winge. Øivind Winge døde i 1966, og med ham døde forædlingsprogrammet, men kloner af humlen findes nu to steder. Her og i genbanken i Aarhus Universitets forskningscenter i Årslev på Fyn, hvor der bliver passet godt på dem.

Køber ekstra økologisk humle i Bayern

Alle led i brygning fra korn på egen mark over maltning i eget malteri til humle fra egen have sker på Krogerup. Dog arbejder Per Kølster sammen med Herslev Bryghus på Sjælland for at have  kapacitet nok og køber noget af sin økologiske humle i Bayern i Tyskland. Det er svært at dyrke økologisk humle på grund af svampeangreb, insekter og ukrudt, og humlen er af samme grund – sammen med bomuld og tobak – en af de mest sprøjtede afgrøder i verden, fortæller Per Kølster. Humlen i haven høstes med venners hjælp, og der er ikke nok til hele ølproduktionen, for så skulle han dyrke den dobbelte mængde af de meget ustabile planter. 

Per Kølster brygger øl med smag af vilde planter

Den vilde smag. De fleste af os forbinder humle med øl, men humlen har engang fortrængt vilde planter som fyr, lyng, enebær, røllike, tranebær og porse, der giver brygget den bitre smag. I dag vender de vilde planter tilbage til øllet. Per Kølster brygger øl med korsknap, røllike, porse, birk, perikum og gul snerre. Øl, der vil plukke bidder af årstiderne og smage af terroir, som er udtrykket for den egn, råvarerne er dyrket i, og øllet er fremstillet i.

»Jeg vil elske, at folk kan smage, at øllet er lavet lige her,« siger Per Kølster

»Jeg vil elske, at folk kan smage, at øllet er lavet lige her, men det er umuligt at måle, så min ambition er, at man kan smage, at det er noget særligt. For mig er terroir ikke et dogme, men en måde at bringe naturen i spil på. Det er noget med, at vi som mennesker har en dyb glæde ved at identificere os med det, vi spiser og drikker. Rødvinen smager altid bedre, når den drikkes i Provence, og oliven smager skønnest i Toscana. Der er en historisk ægthed, vi som mennesker sanser. Vi forstår, hvad der er godt for os, og det handler ikke om ernæring, men om livsglæde. Det er fuglesang,« siger Per Kølster.