Må jeg bruge den bulede dåse?

Selvom konservesdåsen er blevet bulet, kan indholdet stadig være ok.

En bulet dåse med appelsinkoncentrat ledte til spørgsmålet om, hvorvidt indholdet stadig kan være i orden

?

Jeg har en dåse appelsinkoncentrat eller -pulp stående, som jeg skulle bruge til at lave engelsk orangemarmelade af, men jeg konstaterer nu, at den buler let, eller rettere er blevet lidt blød i enderne. Jeg har lært, at man ikke må bruge eksempelvis konserverede kødvarer med overtryk, men gælder det samme, når det drejer sig om frugt, der som denne jo er et syrligt produkt, som skal koges med sukker ved tilberedningen?

Steffen Hansen

Svar fra Leif Skibsted

Man skal altid være opmærksom på overtryk i konservesdåser, og udspilede dåser bør altid kasseres. Overtryk skyldes bakteriel udvikling af luftarter i den konserverede fødevare eller en kemisk reaktion mellem bestanddele i fødevaren og dåsens metal med udvikling af brint. Teknisk set betegnes begge dele bombage, da det i værste tilfælde kan ende med, at dåsen går i stykker. Bakteriel bombage opstår, hvis konservesdåsen ved en fejl har været varmebehandlet ved for lav temperatur eller i for kort tid. De gasproducerende bakterier kan være de meget farlige pølseforgiftningsbakterier eller andre clostridier.

Kemisk bombage skyldes, at syre i tomatpasta eller andre sure frugt- eller grøntsagsprodukter reagerer med dåsens metal og udvikler brint. Kemisk bombage er langt mindre farligt og sker især, hvis den indre lakering af konservesdåsen mangler eller er ødelagt under transport af dåsen. Eddikesyre eller citronsyre får dermed direkte adgang til dåsens jern eller tin. Mindre mængder opløst tin eller jern er ikke skadeligt.

Mange vil ved åbning af små dåser med tomatpasta have oplevet, at pastaen presses eller ligefrem sprøjtes ud som et resultat af brintudvikling under opbevaring. Appelsinkoncentrater er også sure, og et mindre overtryk i metalkonservesdåsen skyldes sandsynligvis den ufarlige brintudvikling og næppe en farlig bakteriel aktivitet. Smag forsigtigt på koncentratet før brug, det skal smage tydeligt surt, ellers bør det straks kasseres. 

Leif Skibsted er professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #mad og #fødevarer