Gør aluminiumgryden min æblegelé blød?

Sure frugter eller bær får aluminium til at opløse sig, og det er svært at få geleen til at stivne.

Moderne saftkogere laves af rustfrit stål, og den gamle aluminiumsgryde vil give afsmitning til æblegeleen

?

Jeg ville anvende en saftkoger, som min mor har, til at lave æblegelé. Men min mor siger, at hun engang har fået fortalt, at det har svært ved at stivne, fordi gryden er af aluminium. Jeg har prøvet at google det, men kan intet finde. Er der noget om snakken?
 

Eva Olah Roos

Svar fra Leif Skibsted

Aluminium frigivet fra saftkogeren vil gøre æblegeleen blødere, og de ældre saftkogere var ofte fremstillet af aluminium. En mindre mængde aluminium opløses af syre fra æbler eller anden sur frugt under kogning af saft. Den opløste aluminium binder sig til æblernes pektin, der er det kulhydrat, der krydsbindes til netværk i geleen. Opløst aluminium udkonkurrerer calcium fra æbler og vand, der ellers medvirker til styrkelse af geleens netværk ved at bindes til pektin. Saftkogere fremstilles derfor i dag af rustfrit stål.

Leif Skibsted er professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Læs mere om