Er du klar? Insektkød kan ligge i køledisken om få år

Insektkød har lige så lavt klimaaftyk som plantefars

De fleste vesterlændinge vægrer sig ved tanken om at skulle spise et insekt med øjne, skal, ben og vinger. Men hvad nu, hvis insekterne bliver serveret i form af en velstegt, saftig og smagfuld hakkebøf, der ikke umiddelbart er til at skelne fra bøffen lavet af oksekød?

Den bøf – altså bøffen lavet på insektkød – har den danske startup-virksomhed Hey Planet brugt 3 år på at udvikle, og i løbet af efteråret 2021 har gæster på en række københavnske restauranter haft mulighed for at smage. Ligeledes har en håndfuld kantiner drevet af virksomheden ISS Facility Services haft insektbøf på menuen hen over vinteren.

Selv kalder Hey Planet deres produkt, som består af 40 procent pulveriserede buffalobiller, for verdens første bæredygtige kød. For selvom man ikke kan skære en T-bone steak eller en mørbrad af en bille, ja så kommer vi altså ikke uden om, at der med insekter er tale om animalsk protein. Og det er en afgørende forskel i forhold til de plantebasserede kødalternativer, der fylder mere og mere på supermarkedernes hylder.

»Vi har taget det bedste fra begge verdener og står nu med et produkt, der har lige så lavt klimaaftryk som plantefars, men samtidig har masser af den karakteristiske kødsmag, umami, og indeholder både jern, B12 og andre essentielle aminosyrer, som ikke findes i planter,« siger Malena Sigurgeirsdottir, der er partner i Hey Planet sammen med Jessica Buhl-Nielsen.

Og de to drømmer stort. Håbet er, at deres insektkød ligger i køledisken hos udvalgte supermarkeder, inden der er gået et år. Lige nu fokuserer virksomheden imidlertid på at komme ind i endnu flere kantiner, så så mange som muligt kan smage og få en god oplevelse med insektkødet, før de – måske – møder det igen i supermarkedet.  

Insekter i kantinen

Insektkød på frokostbuffeten er generelt blevet godt modtaget på de arbejdspladser, der i løbet af efteråret og vinteren har præsenteret Hey Planets produkt for de ansatte. Det fortæller Patrick Andersen, der er Head of Food Product & Performance, hos ISS Facility Services Danmark, som driver kantinerne. Men det har ikke været helt uden forbehold.

»Der er nogle, der har sagt »Ej, det mener I ikke«, men når vi så har fortalt, hvordan kødet både er bæredygtigt og næringsrigt, og kantinegæsterne ser, hvordan det er brugt i retterne, og hvordan det smager, så vender stemningen selv hos mange af skeptikerne,« siger han.

Tacos, burgere og Spaghetti Bolognese er eksempler på retter, hvor medarbejderne i de forskellige virksomheder har kunnet smage på insektkødet. Det har givet dem noget andet at tale om over frokosten og derhjemme, fortæller Patrick Andersen.

Han håber, at insektkødet er kommet for at blive, men det er stadig usikkert, om kantinerne også serverer de pulveriserede biller om et år.

»Vi arbejder hele tiden på at udvikle forskellige initiativer og koncepter i samarbejde med vores kunder, der skal sikre en bæredygtig udvikling i vores food services. Men det er klart, at medarbejdernes præferencer også har stor betydning for, hvad vi serverer i vores kantiner. Insektkødet er et af mange grønne tiltag, men vi kan ikke love, at det vil blive en fast bestanddel af udbuddet.«

Danskerne er skeptiske over for insekter

Der er umiddelbart et stykke vej, før insekterne bliver en fast del af madplanerne i de danske hjem – hvis det altså overhovedet sker. En undersøgelse blandt 1500 forbrugere i henholdsvis Danmark, Tyskland og Spanien indikerer, at europæerne generelt er meget mere villige til at spise f.eks. flere grøntsager (25-38 procent) eller nødder (24-27 procent) end insekter (6-9 procent). Det fortæller postdoc Niki Alexi, som er en del af forskerteamet Food Quality Perception and Society på Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet. Tallene, hun henviser til, stammer fra projektet The Future of Protein & the Protein of the Future in Europe, som er støttet af The European Institute of Innovation and Technology.

»Vores forskning viser, at forbrugerne er meget mere tilbøjelige til at vende sig mod plantebaserede alternativer, som sandsynligvis er mere velkendte for dem som fødekilde end insekter, der ikke er en traditionel fødevare i Europa,« siger hun.

Ifølge Niki Alexi er vores madvaner og spisekultur generelt noget af det sværeste at ændre. 

»Hvis forbrugerne skal »overbevises« om at spise insekter, vil det for det første tage tid. Derudover kræver det en masse oplysning om, hvilke fordele der er ved insekterne, og hvordan og i hvilken form man kan integrere dem i madlavningen,« siger hun.

Desuden vil forbrugerne formentlig være mere tilbøjelige til at hive produkter med insekter op af køledisken eller ned fra hylderne i supermarkedet, hvis de er blevet præsenteret for det tidligere i en anden sammenhæng, tilføjer Niki Alexi.

Altså præcis det, som Hey Planet forsøger ved at være til stede i kantiner og på udvalgte restauranter i København. 

Fra »ad« til »mmhh«

Hey Planet er ikke alene om at promovere insekter som fødekilde. Madformidler og netværksleder Charlotte Bay har brugt de seneste 4 år på at forsøge at åbne danskernes øjne for insekterne og dele ud af tips og tricks til, hvordan vi kan bruge dem i madlavningen. I dag er hun ansat i iværksætterforeningen DISIE, som driver kontorfællesskab og netværk for bæredygtige virksomheder. Men fra 2017 til 2020 turnerede hun med madlavningskurser og foredrag i sin egen virksomhed, BUG AMOK.

Og efter eget udsagn er Charlotte Bay formentlig den, der har fået flest danskere til at smage insekter for første gang. Heriblandt tidligere statsminister Lars Løkke Rasmussen.

»Jeg har oplevet vidt forskellige reaktioner. Nogle har hvinet og sagt ad, når jeg har ristet larver til salattopping eller knust dem ned i en pesto,« siger hun. 

Men der har også været mange positive reaktioner, og BUG AMOK’s såkaldte Bugotto – nordisk inspireret risotto med perlebyg, kulinariske linser og fintmalede melorme – er faldet i god smag hos langt de fleste. Opskriften har Charlotte Bay udviklet i samarbejde med en kok og forskere fra Institut for Fødevarer og Ingeniørhøjskolen på Aarhus Universitet.

»Alle, der arbejder inden for det her, har altid gerne villet lave et produkt, der fungerer til aftensmaden, og finde en nøgle til at tage skridtet videre fra eventfood. Og der er ingen tvivl om, at insekterne selvfølgelig skal pulveriseres til mel og på den måde integreres i forskellige genkendelige retter, hvis det skal kunne lade sig gøre,« siger hun.

Klimahensyn er lettere at sluge end laver og fårekyllinger

Selv lancerede Charlotte Bay Hansen i 2020 en klimavenlig måltidskasse gennem crowdfundingplatformen Coop Crowdfunding, hvor blandt andet insektrisottoen indgik. I den forbindelse konstaterede hun, at det var klimahensyn og ikke så meget insekterne, der tiltalte forbrugerne.      

»Vi fik ikke specielt meget credit for, at der var insekter i kasserne. Derfor valgte vi at fokusere næsten udelukkende på klimafordelene,« siger hun.  

Hos Hey Planet er man helt enig i, at det kan give bagslag at skilte alt for meget med insekterne. Derfor har det også været nødvendig at skifte navn fra Dare to Eat, som virksomheden hed til at begynde med, da de lancerede deres første produkt, Dare Squares – snackbidder med insektmel i.

»Ligesom flere af vores konkurrenter, der startede med at sælge hele insekter som snack, startede vi også lidt som en gimmick. Der var store billeder af fårekyllinger på pakningen, selvom de altså var pulveriseret i vores produkt,« fortæller Malena Sigurgeirsdottir.

Det gjorde produktet yderst velegnet til drillegave og eventyrlystne forbrugere, men fik ikke nødvendigvis kunderne til at komme tilbage. Og da virksomheden begyndte at producere knækbrød og proteinbars med insektmelet, indså de hurtigt, at navnet måtte ændres.

»Det kan godt skræmme nogle kunder væk, hvis der er insekter på emballagen. Det er ikke, fordi vi vil skjule det faktum, men man behøver ikke vise billeder af det. Det er allerede en kæmpe udfordring at få folk til at acceptere, at der er knuste insekter i,« siger Malena Sigurgeirsdottir.

Navnet Hey Planet siger ikke noget om insekter, men kan associeres med noget bæredygtigt, og det anser virksomheden som en fordel i markedsføringen af det nye insektkød. 

Satser på flexitarerne

Når det er sagt, er det ikke så ligetil at profilere insektkød på et marked med stærke holdninger til kød som det klimatunge valg på den ene side og planter som det bæredygtige på den anden, forsætter Malena Sigurgeirsdottir. Hvor skal insektkødet ligge i supermarkedet, og hvem er målgruppen?

»Vi har stadig lidt svært ved selv at finde ud af, hvor vi egentlig hører til, men vi satser først og fremmest på flexitarerne, som er den hurtigst voksende forbrugergruppe. Hvis man godt kan lide kød, men gerne vil spise mere bæredygtigt, så søger man jo gerne alternativer med en tekstur og smag, som minder mest muligt om hakket oksekød,« siger hun.