Er det tredje krydderi skidt eller kanel?

En asiatisk smagsforstærker

Når maden skal have et ekstra løft, kan man bruge smagsforstærkere. En af de smagsforstærkere, som man kan støde på, specielt i det asiatiske køkken, er mononatriumglutamat (E 621), der populært kaldes det tredje krydderi, som bidrager til umamismagen (kødsmag) i en ret.

Brug rigtige fødevarer

Generelt anbefaler ernærings- og husholdningsøkonom Karina Kyhn Andersen, at umamismagen kommer fra eksempelvis kød, fisk, parmesan eller soja, da de ingredienser bidrager med en mere kompleks smag end blot umami.

»Bruger man altid den samme fødevare til at bidrage med en bestemt grundsmag, vil madens smag komme til at opleves ens og kedelig over en periode. Det tredje krydderi kan bruges en gang imellem, ligesom alle andre fødevarer,« siger Karina Kyhn Andersen.

Udskældt uden grund

Karina Kyhn Andersen fortæller, at det tredje krydderi har været meget udskældt, men at det er godkendt af de officielle fødevaremyndigheder. Derfor er der ingen grund til at være på vagt over for smagsforstærkeren, som består af en aminosyre, der også findes i næsten alle grøntsager.

Enkelte personer kan ikke tåle det tredje krydderi

Langt de fleste mennesker kan tåle det tredje krydderi, men nogle få mennesker får rødmen i kinderne og en følelse af varme i ansigtet og eventuelt hovedpine, hvis de spiser mad tilberedt med det. Selv om det er ubehageligt, er symptomerne ufarlige og går hurtigt over.

Udvundet af naturen

Oprindeligt blev det tredje krydderi udvundet af tang, men nu fremstilles det af hvede, soja eller særlige bakterier. Det smager i sig selv ikke af ret meget, men forstærker smagen af kød.

Det tredje krydderi har traditionelt været anvendt i Østen, hvorfra vi har taget traditionen op. Det indgår i de fleste færdigt fremstillede kød- og fiskeretter og i diverse kryddersaucer.

Det vigtigste er at spise varieret

»Det er rigtigt svært at diskutere tilsætningsstoffer, for det vækker så mange følelser. Tilsætningsstoffer er jo noget, som stort set findes i alle fødevarer på en eller anden måde. Nogle har det svært med kunstige sødestoffer, andre med konserveringsmidler, farvestoffer osv. Personligt bekymrer det mig ikke, så længe man spiser varieret og undgår overdreven brug af enhver fødevare,« siger Karina Kyhn Andersen.

Artiklen bygger på et interview med Karina Kyhn Andersen fra 2009 og den daværende viden om mononatriumglutamat.