Boller i karry er mad for folkesjælen

Potentiale i dansk mad

Rund og venlig som flødeskum på æblekage en doven søndag eftermiddag. Kantet og sær som knasende svær på flæskestegen en hed juleaften. Danskernes mad er både mild og skarp, sur og sød og til tider helt grotesk, hvis man spørger andre.

Kan nationen, der opfandt kartoffelkagen, seriøst bidrage til verdensmadkulturen? Kan vi lære andre folkeslag at elske rødgrød med fløde?

Ja, mener kogebogsforfatteren Trine Hahnemann. Hun ser stærke potentialer i vores nedarvede køkken fra rygeost til desserten med alle de bløde d'er. Rødgrød med fløde har kræfter i sig til at blive den nye tiramisu, der er sushi- og tapaskvaliteter i vores frokostbord med de marinerede sild og gravad laks, og den fynske rygeost kan ryge lige ind sammen med agurke- og radisesandwich på briternes tebord.

Trine Hahnemann har netop udgivet kogebogen »Det skandinaviske køkken« med opskrifter på nordiske kendinge som dansk skipperlabskovs, svensk Biff Lindström og rensdyrsteg fra Norge. Bogen er på kort tid allerede solgt til blandt andet Sydafrika, Australien, New Zealand, Holland og USA.

Kiksede kogebøger

Siden Claus Meyers nordiske madsymposium i 2004 har skandinavisk mads ry udviklet sig fra kedeligt til cool. I København kan man smage ramsløg, havvand, grannåle og skovsyre på Michelinrestauranten Noma.

Trine Hahnemanns kogebog går en anden vej. Retterne æggekage, tyttebærsyltetøj, vaniljekranse og boller i karry har fat i den nordiske folkesjæl, og Trine Hahnemann har længe vendt og drejet ideen om at eksportere de kendte og kære klassikere fra de nordiske køkkener. Måske lige siden hun boede i USA og i et supermarked stødte på en æbleskivepande, der var udstyret med en vikingehjelm og et skilt: Äpleskive - The original.

»Det ville slet ikke give mig nogen mening at lave en kogebog om nordisk mad, hvis den kun skulle udgives i de nordiske lande. Det er meningen, at andre folk i verden skal se og smage, hvad vi spiser, og tage det bedste til sig, som vi selv har lånt fra Frankrig, Italien og Thailands køkkener. Vi skal udveksle og udvikle vores madkultur,« siger Trine Hahnemann, der har boet både i USA og England, men som i udlandet aldrig er stødt på en ordentlig bog om skandinavisk mad.

»Udvalget var tyndt, kikset og gammeldags. Noget med forklæder og dannebrogsflag, « fortæller hun.

Det er der rettet op på nu, folkedragten er kastet bort, museumspræget er væk, og de nordiske spisevaner er opdateret med brug af både olivenolie og hvidløg i opskrifterne.

Mærkelige boller i karry

Hvordan opfatter verden så vores mad, som den præsenteres i Trine Hahnemanns udgave?

»Som naturligt, rent, let og delikat. De synes, at for eksempel rygeost og syltede agurker smager fremragende, « siger Trine Hahnemann, der har henrykket amerikanske venner med helstegt kylling med agurkesalat, kartofler i krydderurter, grønkål med sursød dressing og til dessert marengs med jordbær og hindbær.

»Vi er mere eksotiske, end vi tror. Vi rører gær ud i mælk til brød og bager helt fra bunden, vi har vores solide morgenbord med rundstykker og blødkogte æg, og så fanger vi masser af fisk og har et imponerende udvalg til rådighed. Torsk, hornfisk, pighvar, sandart, multe, muslinger, rejer, hummer og østers.«

Smagen af Norden er i få ord frisk, sval og sursød, som en skål hjemmelavet agurkesalat.

Men vi spiser også mærkeligt. Boller i karry, det mest danske af alt, er for underligt for fremmede. En engelsk madskribent, som i øvrigt bifaldt bogen om skandinavisk mad, forstod ikke den opskrift.

Boller i karry er en genial ret

»Han havde ret. Ingen andre i verden spiser noget, der ligner boller i karry, alligevel er det en genial ret, der er kendt og elsket af ethvert barn i Danmark. I det hele taget har krydderi-et karry særstatus i Danmark, hvor vi bruger det i alt fra karrysild til remoulade.

Jeg kunne kun opfordre den engelske journalist til at gå hjem og prøve, og så bad jeg ham melde tilbage. Men jeg har endnu ingenting hørt fra ham,« bekender Trine Hahnemann.

Til vores madkulturs mere bizarre sider hører også hamburgerryg, som ingen andre kender, og den flæskesteg med svær, som selv svenskerne ikke vil kendes ved. De spiser civiliseret juleskinke uden grisehud. Flæskesteg med svær har provokeret den hollandske forlægger til igen og igen at ringe tilbage til Trine Hahneman for at få hende til at rette i opskriften, der måtte være en fejl, mente han, indtil han endelig åd opskriften og lod svær være svær.

Trine Hahnemann forskåner til gengæld verden for den svenske surströmming, lagret sildekonserves, der er berømt og berygtet for sin lugt og det øredøvende brag, der lyder, når dåsen åbnes, og gasserne slippes ud. Opbagt brun sovs skal man også lede længe efter.

»Her er kun mad, jeg selv vil lave. Jeg kan ikke lide opbagt sovs, bruger sjældent sovs og har den kun med i bogens julemiddag, hvor den er lavet på fond,« fortæller hun.

Synd for kalvene

Kan man overhovedet købe kærnemælk og lave kærnemælkskoldskål i det fremmede, finde marcipan til kartoffelkage og rygeost til sommersalat?

Ja, led efter buttermilk i de engelsktalende lande og find kærnemælk. Marcipan kan købes - nogle gange som dansk importvare.

Rygeost er allerede sendt til den engelske ambassade og vil måske få et fremstød. Ellers kan den i opskriften på sommersalat erstattes med italiensk ricotta, som spises i det meste af verden.

Men der er andre barrierer. Trine Hahnemann ville have bagt sin danske leverpostej af kalvelever. Den går bare ikke i England, hvor hjerterne bløder for de små, kære kalve. Kalveleverpostejen blev derfor til kyllingeleverpostej.

Selv rensdyrstegen var tæt på at blive for meget for den australske forlægger. Må man overhovedet spise julemandens trækdyr?

Et større arbejde har ligget i at komme på tværs af alle landes forskellige standarder og udskæringer af kød. Alene fra Frederikshavn til Göteborg er en kotelet ikke en kotelet på helt samme måde.

Hvilken opskrift udtrykker det bedste i det skandinaviske køkken?

»Fiskefrikadeller med hjemmelavet remoulade,« siger Trine Hahnemann efter en kort tænkepause. I bogen får fiskefrikadellerne følgeskab af krydderurteremoulade og dildkartofler.