Sildetatar med friterede kapers
FROKOST

Sildetatar med friterede kapers

Server denne smukke sildetatar til en hvilken som helst jule- eller påskefrokost, og du vil blive husket for altid. Når silden på denne måde laves som 'tatar', får den en meget frisk smag. Og de friterede kapersbær er en lille godte i sig selv. 

Tekst: Lidia Haghos, gastronom med speciale i smørrebrød og catering, Hotel- og Restaurantskolen

Foto: Line Falck

30. oktober 2019

  • 2 Personer

Sildetatar

4 stk. sildefileter røde
2 spsk. kapers
1 tsk. skalotteløg finthakket
2 spsk. olivenolie
1 spsk. stærk sennep
2 spsk. finthakket purløg
2 spsk. karse

Friterede kapersbær

30 g kapersbær
2 stk. æg
1 dl hvedemel
1 dl pankorasp (kan erstattes med almindeligt rasp)

Råsyltede beder

2 stk. stribede og gule beder eller rødbeder
100 ml vand
100 g eddike
100 g sukker
2 stk. æggeblommer

Sådan gør du

  1. 1
    Hak sildene i store tern og læg dem i en skål sammen med finthakket løg og purløg. Tilføj sennep, olivenolie, kapers og en håndfuld karse. Rør det hele sammen, og sæt på køl indtil brug.
  2. 2
    Tør bærkapers grundigt med et stykke papir eller viskestykke. Dyp kapers først i mel, efterfølgende i pisket æg og til sidst i panko. Gentag processen med det ønskede antal kapers. Varm olie op i en lille gryde til ca. 160 C, og hav alle dine kapers klar. Kom dine kapers i gryden med den varme olie, og tag dem op, når de bliver gyldenbrune. Læg dem på fedtsugende papir indtil brug.
  3. 3
    Bland vand, sukker og eddike i en skål, og rør rundt til sukkeret er opløst. Del lagen op i 3 skåle, og stil på køl. Rens bederne og skær dem meget fint på mandolinjern. Brug en udstikker (eller en skabelon og en skarp kniv), og udstik bederne til ens størrelse. Fordel de farvede bedeskiver i de 3 skåle, så farverne ikke blandes. Lad dem trække i 5-10 minutter, før de lægges på et tørt og rent klæde. Gem lagen. Nu skal bedeskiverne lægges i et pænt mønster, fx i tre rækker fordelt efter farve. Brug nu en udstikker (eller en skål eller kop) og skær bederne i den ønskede størrelsen på maden. Kog en blanding af alle 3 lager ned i en gryde ved middelsvag varme. Når væsken er tyknet, tages den af varmen. Sæt til side.
  4. 4
    Tag nu 2 stykker rugbrød og smør med fedt. Sæt dem side om side og udstik til 1 helt rundt stykke rugbrød. Sæt rugbrødet i udstikkeren på en tallerken eller et fad. Kom den omrørte sildetatar ned i formen med rugbrødet, og pres let rundt i kanterne, så silden er jævnt fordel og er fast. Træk forsigtigt udstikkeren op, så du har en rund mad med rugbrød i bunden og sild ovenpå. Tag så dit lag af råsyltede beder og læg ovenpå sildemadden, så den dækker hele overdelen. Brug en pensel og fordel den nedkogte lage for at få en skinnende effekt (kan undlades). Server med en æggeblomme, friterede kapers (i halve) og evt. lidt ærteskud.