Sådan bruger du en trykkoger

En trykkoger er god til simremad

Simremad og andet mad er ideelt til tilberedning i en trykkoger. En trykkoger tilbereder kødet – som navnet siger – under tryk, og det har 2 store fordele, fortæller Dennis Rafn. Han er faglærer på kokkeuddannelsen på Silkeborg Tekniske Skole og team manager for det danske juniorkokkelandshold.

»Kortere tilberedningstid og mørt kød er de 2 største fordele, man får med en trykkoger.«

Når kødet tilberedes under tryk, kan temperaturen komme højere op, og det nedsætter tilberedningstiden. Mørheden opstår, når varmen under tilberedningen sprænger bindevævet i kødet.

Varmen skal nedbryde det seje bindevæv

63 grader er den magiske grænse, når det gælder mørhed i det meste oksekød. Kommer temperaturen i kødet over den temperatur, nedbrydes bindevævet i kødet, og kødet bliver mere mørt. 63 grader kan lyde voldsomt, hvis man tænker på en rosastegt bøf, men du skal ikke sammenligne temperaturen for entrecôtes på panden med en oksegrydesteg.

Selvom trykkogeren tilbereder ved en højere temperatur, har trykkogeren den fordel, at den holder på fugtigheden, så kødet ikke bliver tørt.

Udskæringer, der tilberedes bedst i en trykkoger

Brug kun kød, du ikke kan stege rødt eller rosa. Sådan lyder tommelfingerreglen fra Dennis Rafn, når han skal pege på udskæringer, hvor det er en fordel at tilberede i en trykkoger.

Du kan med fordel trykkoge disse udskæringer

• Oksespidsbryst
• Kalveskank
• Ossebuco
• Haler
• Okseklump
• Tunge

»Kort sagt: Brug de ureelle stykker. Bov, skank og udskæringer fra hals og nakke. Udskæringer, du normalt ville brune af og putte i ovnen. En trykkoger kan give masser af smag og fremragende kødoplevelser, når du tilbereder rigtigt,« fortæller Dennis Rafn.

Brug IKKE disse udskæringer

• Steaks
• Mørbrad
• Cuvette og culotte
• Hakkekød

Sådan laver du fond til trykkogeren

Urter giver smag og tekstur til mad fra trykkogeren. Bruger du bare vand, bliver resultatet kedeligt. Vand trækker alt kraften ud af kødet.

»Det er saucen, der gør forskellen på de urelle stykker kød. Det er den, kødet vendes i,« siger Dennis Rafn.

Lav en fond ved at koge nogle ben med urter. Lad urter og ben stå og simre på komfuret nogle timer. Efterhånden har du kogt en fond ind. Den kan du fremover bruge, når du laver mad i trykkoger.

Steg det kød, der skal i trykkogeren. Brun med løg og urter – så får kødet lidt kulør, smag og en stregeskorpe. Sådan lyder anbefalingen fra Dennis Rafn.

Trykkogeren duer ikke til saucer, der skal koges ind

Bolognesesovsen, der normalt skal simre i et par timer, kan være fristende at putte i en trykkoger for at reducere kogetiden. Men saucer, der skal koge længe, skal man ikke bruger trykkoger til at tilberede.

»En bolognesesauce skal reduceres. Kogetiden er netop så lang, så noget af vandet fra saucen kan fordampe,« forklarer Dennis Rafn.

Sikkerhed: Tjek gummilisten og ventilen

En trykkoger virker som sagt ved at tilberede maden under højt tryk. Du bør derfor med jævne mellemrum tjekke, at gummilisten rundt om låget er intakt – især hvis du tager trykkogeren frem efter en længere periode uden brug. Smør gummilisten med jævne mellemrum, uanset hvor meget du bruger din trykkoger.

Sørg også for at tjekke, at ventilen kan rejse sig. Sidder der skidt eller ir i ventilen, kan trykkogeren ikke regulere trykket. Det kan give et stort overtryk i gryden, og det er farligt.