Sådan laver du mayonnaise, der ikke skiller

Vi har lært at tilsætte olie i en tynd stråle, når vi skal piske mayonnaise. Her får du et trick, hvor du tilsætter olien med en teske. Så er sammenpiskning af mayonnaisen meget lettere at styre, end hvis du hælder olien fra en flaske eller en lille oliekande.

Mayonnaise til 4 personer, cirka 2 dl

1 æggeblomme, skal have stuetemperatur, æggeblommen svarer til et halvt bæger pasteuriseret æggeblomme 

¼ tsk. salt

1-1½ tsk. dijonsennep eller ¾ tsk. sennepspulver

ca.2½ dl neutral olie, f.eks. solsikkeolie  

evt. 1 spsk. hvidvin

ca. 2 spsk. citronsaft eller hvidvinseddike, eller gerne halvt af hver

1.Pisk æggeblommen og salt sammen i en skål i cirka 1 minut, det tykner blommen lidt, så den bedre binder olien.

2.Pisk senneppen i og fortsæt herefter med olien 1 tsk. ad gangen.  Tilsæt først næste tsk. olie når oliedråberne er pisket ind i blandingen, og der ikke er spor efter olien på toppen. Når konsistensen er fast og cremet, er mayonnaisen klar til tilsmagning. 

3.Rør eddike, hvidvin og peber i og tilsæt ekstra salt efter smag. Det er vigtigt at mayonnaisen har godt med syre, ellers bliver den bare som olie i smagen. 

4.Sæt mayonnaisen på køl indtil servering.

Sådan gør du, hvis det alligevel går galt

Er mayonnaisen alligevel skilt, kan det have adskillige årsager. Nogle fejl, kan du selv fixe, andre gange må du bare op på hesten igen og starte forfra. 

1 Mayonnaisen bliver ikke tyk, men forbliver tynd og gul.

Fejl: Olien er tilsat for hurtigt i starten af processen. Her er det især vigtigt at tilsætte små mængder olie ad gangen.  

Fix: Start forfra med en ny æggeblomme og pisk den fejlede mayonnaise ned i, igen 1 tsk. ad gangen, det giver dog et endnu større forbrug af olie og en større portion færdig mayonnaise. Alternativt kan du blot starte forfra. 

2. Mayonnaisen så fin og cremet ud, men skilte så lige pludselig.

Fejl: Æggeblommen kan ikke binde mere olie. Normalt kan en æggeblomme max. Binde 3 dl olie, men det variere. 

Fix: Pisk 1 spsk. iskoldt vand i, hvis det ikke hjælper, så tilsæt et par tsk. ekstra æggeblomme og pisk så igen, så burde den samle sig. 

3. Mayonnaisen smager fladt og kedeligt

Fejl: Der er ikke tilsat nok syre (enten vineddike eller citron) eller ikke nok salt.

Fix: Tilsæt mere eddike eller citronsaft eller salt. Eventuelt begge dele. Prøv med lidt urtesalt, som giver ekstra smag.

Varier din mayonnaise

Der findes et utal af mere eller mindre klassiske og kulturelt baserede variationer af mayonnaise. Prøv dem blandt andet, når du laver burger!

Middelhavs Aioli: Udskift 1 dl af solsikkeolien med olivenolie af høj kvalitet, men smag på den inden du tilsætter den. Smager olien ikke godt i ren form, kommer mayonnaisen heller ikke til at smage godt. i pkt. 3 smages mayonnaisen til med masser af citronsaft, friskrevet hvidløg og salt.

Amerikansk chili/barbeque: Smag den færdige mayonnaise til med lidt sød chilisauce eller barbequesauce , røget paprika eller røgsalt og lidt revet hvidløg.

Thai curry: Udelad sennep og smag mayonnaisen til med limesaft og karrypasta i stedet for eddike og peber i pkt. 4.  

Opskrift: Mia Kristensen