Smør skal smage af noget
Der lugter sødt og lidt af cremet fløde i produktionslokalerne på Thise Mejeri, der ligger i Thise på halvøen Salling i Limfjorden. Her laves der smør hver dag året rundt, og sådan har det været siden 1988. Det tager et lille døgn, fra mælken kommer ind på mejeriet, til den er blevet til smør og er pakket ind. Faktisk behøver det ikke tage mere end 5-10 minutter at lave 1 kilo smør, men den lange produktionstid her på fabrikken har et formål:
»Jeg vil påstå, at man godt kan smage tiden,« siger Mogens Poulsen, som er produktudviklingsdirektør hos Thise.
Det er nemlig en langvarig syrning af fløden, der forlænger produktionstiden, og som altså gør noget særligt for smagen, hvis man spørger Mogens Poulsen:
»Billedligt talt bliver smagen både dybere og bredere. Smørret får flere smagsnuancer og bliver mere aromatisk. Vi ved jo godt, hvordan godt smør skal smage, og registrerer straks, hvis der er en forkert smag i smørret.«
Produktudviklingsdirektøren har ret i, at smør ikke bare er smør. Smør har hele 286 smagsnuancer, og det danske lurmærke er garanti for høj kvalitet. Lurmærket blev indført på smør til eksport tilbage i 1901, og i 1906 blev det vedtaget ved lov, at al dansk smør til eksport skulle mærkes med de flotte lurer. For at få lurmærket på pakken skal smørret jævnligt testes med blindsmagninger og stikprøvekontroller.
På Thise Mejeri bliver der også fremstillet en mindre produktion af Lurpak-smør, mens den største produktion er Thises eget økologiske smør.
300.000 liter mælk om dagen
Vi prøver at forstå, hvordan smørret bliver til, mens vi bliver vist rundt blandt de store ståltanke og maskinerne i de små lokaler. Oppe under loftet løber mælk, fløde og smør igennem blanke rør mellem de forskellige maskiner, der udgør den samlede produktion. Processen begynder selvfølgelig ude hos mælkebønderne, der malker køerne. Til smørret hos Thise bruges der mest mælk fra sortbrogede køer. Mælken har en fedtprocent på 4,2 og en proteinprocent på 3,4, og blandes med jerseymælk, hvor fedtindholdet er højere (6% fedt) og indeholder mere protein (over 4%).
»Det er nødvendigt at blande det, da ren jerseyfløde ville give meget hårdt smør,« fortæller Mogens Poulsen.
Hver dag kommer der 300.000 liter mælk ind på mejeriet. Mælken kommer fra køer hos de 72 andelshavere – altså de mælkebønder, der ejer Thise.
En del af mælken skal laves til smør. Mælken kommes i en centrifuge, hvor den bliver delt i skummetmælk og fløde. Fløden bliver herefter tilsat mælkesyrekulturen Flora Danica, som har over 100 år på bagen, og nu skal bakterierne på arbejde, så fløden syrner. Det gør den ved 18 C i 15-18 timer. Når den er færdig, kaldes den fuldsyrnet fløde og er faktisk en slags creme fraiche, og det er den fuldsyrnede fløde, der danner grundlag for smørret på Thise.
Herefter skal der kærnes smør. Processen er ikke meget forskellig fra, når man får givet flødeskummet lidt for lang tid med håndpiskeren derhjemme, og hos Thise kan det foregå på 2 måder: Enten i en af de 2 smørkærner, som rummer henholdsvis 6000 og 10.000 liter fuldsyrnet fløde, eller i den mere moderne smørkanon, hvor den fuldsyrnede fløde sendes løbende igennem og kommer ud som smør i den anden ende. I begge tilfælde bliver 2,3 liter syrnet fløde til 1 kg smør. Og resten – det er kærnemælk, som ender i supermarkedet.
Smørkærnerne er lige blevet tømt for smør, der nu er klar til at blive pakket. En mejerist er ved at rense dem. I et tilstødende lokale er smørkanonen i fuld gang. En ansat på mejeriet kigger ind i den store tank i maskinen og noterer sig, om alt er, som det skal være.
Thises produktudviklingsdirektør, Mogens Poulsen, kan godt se det smarte i smørkanonen, men sværger alligevel til de ældre kærner:
»Det går næsten for hurtigt med smørkanonen,« siger han.
I en stor plastikspand ligger flere kilo smør formet som en lang pølse i en pyramideformet klump. Det bliver der hver time taget prøver af, så kvaliteten af smørret altid er helt i top.
Tradition for salt
Det sidste skridt i processen, før smørret bliver pakket og gjort klar til at komme ud til forbrugerne, er at salte det. Det er en dansk tradition at spise saltet smør, og der tilsættes 1,2% salt til det letsaltede Thise smør. Det er i øvrigt også det maksimalt tilladte saltindhold i letsaltet smør herhjemme.
På gangen, som forbinder de forskellige produktionsenheder med lageret og administrationsbygningen på Thise, bor også en pakkerobot. Al pakningen af smør er automatiseret, og robotten tager de færdigpakkede papkasser med 20 pakker smør i og stabler dem sirligt på en europapalle. En lagermedarbejder henter den færdige palle og kører den ud på kølelageret, hvor alle Thises færdige varer står klar til at blive kørt ud i butikkerne. Der produceres 55 tons økologisk smør på Thise Mejeri hver uge.
Fedtprocenten i smør er på hele 80, hvilket giver smør nogle helt særlige egenskaber i madlavningen.
»Det er i fløden, i smørfedtet, at smagen sidder,« siger Mogens Poulsen.
Smør kan gøre bagværk luftigt eller sprødt, og det kan gøre saucer tykke eller blanke. Og så smager det godt, når det bliver pisket, brunet – eller bare smurt på nybagt brød.