Salt, så det syder - fra havvand til sydesalt

Det ender på middagsbordet i en lille pose eller et kar, som man møjsommeligt møver tommel- og pegefinger ned i for at få fat i et nip til at drysse på ægget. Har man ikke salt til et æg, har man virkelig ondt i økonomien, og den gamle talemåde er et ret godt billede på, hvordan vi har det med salt: Vi kan ikke klare os uden.  

Det kan de heller ikke på Læsø, hvor saltproduktionen hos Læsø Saltsyderi siden 1991 har været med til at holde økonomien og ikke mindst turismen i gang. For Læsø Saltsyderi er ikke bare salt til et æg. Det er også historien om en gammel teknik, der er fundet frem igen og sørger for et bredere udvalg, når vi skal købe salt til æggene – og al mulig anden madlavning. 

Solen hjælper

Saltets liv begynder i Kattegat, hvor Læsø ligger. Havvandets naturlige indhold af salt ligger på 2 procent. Saltsyderiets brønde ligger med udsigt over Hornfiskrøn, en af Læsøs mange rønner, altså øer, som man kan gå over til ved lavvande. Brøndene har 2 meter sand ned til et lag af blåler. Havvandet siver ind og ned igennem sandet og ender med at stå på blåleret. Allerede her hjælper solen med at koncentrere vandet og øge saltindholdet.

Det salte vand bliver pumpet op i en stor tank og fragtet de 4-5 kilometer til området, hvor saltsyderiet holder til med sine 3 karakteristiske sydehytter. I saltsyderiet begynder nu processen med at koncentrere saltet. Først bliver det forkoncentreret i 2 store pander, før det kommer ind i selve hytten:

»Så saltindholdet er på 10-12 procent, når vi pumper det over i de 5 pander, som vi varmer op ved hjælp af træknuder. Her står det og koger og syder. Derefter går et par dage, hvor endnu mere vand fordamper. Når saltindholdet i vandet kommer op på 26 procent, udkrystalliseres saltet og synker til bunds på panderne,« forklarer Jeppe Ladefoged, som har været direktør for Læsø Sydesalt de sidste 4 år. 

Røgen fra de lystigt brændende træ­knuder blander sig med dampen fra sydepanderne i den mørke hytte. En medarbejder skubber til saltet i en af de store, flade pander. Det tager 1 døgn, fra vandet kommer ind på panderne, til det har lagt sig på bunden og er til at skovle op. 

»Når vi så kommer næste morgen, kan vi skovle saltet op fra bunden. Så drypper det af et døgn over et kar, og så kommer det op på tørreloftet,« siger Jeppe Ladefoged. 

Salt fra Mariager

På Læsø tager det altså samlet 4 døgn at omdanne havvand til flager af salt, fra saltet bliver hentet ude i brøndene, til det er klar til at blive solgt. Den største del af det almindelige kokke- eller bordsalt, vi bruger herhjemme, kommer fra en salthorst i Mariager. En salthorst består af salt fra undergrunden, som skubbes opad mod jordens overflade. Processen med at omdanne salt fra en salthorst til spisesalt er noget forskellig fra processen på Læsø, hvor saltet altså stammer fra havvand. 

Ganske populært er også middelhavssalt, hvor vand fra Middelhavet inddæmmes og varmes op af solens stråler, indtil vandet er fordampet, og kun saltet ligger tilbage. Også det engelske Maldon-salt laves ved inddæmning af havvand.  

»Den måde, vi henter vores vand på, er helt unik, men processen i sydehytten er ikke unik. Det er bare den måde, vi gjorde det på i gamle dage på Læsø,« siger Jeppe Ladefoged.

Når saltet er skovlet op fra bunden af panderne, står det i kurve og drypper af, før det køres op på tørreloftet. Mens sydehytten leder tankerne hen på noget, der kunne have været beboet af hobbitter i Ringenes Herre eller af mennesker i en anden tid, ligner tørreloftet det, det er: En topprofessionel fødevareproduktion. Det betyder også, at der skal laves analyser af både det vand, der hentes ude i brøndene, og af det færdige salt.  

Dyrere end andet salt

Der er 10 fastansatte medarbejdere på Læsø Saltsyderi til at varetage den daglige produktion. En af dem står nu med begge sko plantet midt i saltet på gulvet på tørreloftet og river i de hvide flager med en stor trærive. De skal vendes nænsomt, så krystallerne ikke ødelægges. 

»Det tørres ved hjælp af affugter og varme. I gamle dage var det solen, der stod for processen. Når det er jævnet ud på gulvet, ligger det et døgn mere, før det kommer i vores stofposer med logoet på, som er en betydelig del af vores brand.« 

Læsø Sydesalt er væsentlig dyrere end almindeligt bordsalt, men der er ifølge direktør Jeppe Ladefoged også forskel i smagen på de 2 produkter: 

»Vores salt indeholder omkring 95 procent natrium – de sidste 5-7 procent er mineraler og sporstoffer – og det er det, der gør, at vores salt smager så godt. Køkkensaltet har ikke den der runde smag, som vores har.«  

Jeppe Ladefoged mener ikke, man skal bruge hans salt til kartoffel- eller pastakogevandet. I stedet skal saltet bruges i tilfælde, hvor man kan mærke krystallerne og rent faktisk smage saltet: 

»Når saltet kommer ind på din tunge, giver det den der virkning, hvor det eksploderer og forstærker smagen af f.eks. dit æg. Det gør det eventyrligt at spise. Det er ikke så afgørende, at du bruger vores salt, når du koger kartofler, men du får en fantastisk smag, hvis du bruger det på kartoffelmaden om foråret. Så kan du smage alle mineralerne og sporstofferne. Der kommer saltet virkelig til sin ret.«