Sådan tempererer du chokolade

Giv chokoladen det rigtige knæk

Kender du det der knæk, chokolade giver, når du bider gennem det. Knækket kan du også opnå hjemme i køkkenet, når du overtrækker kager og marcipan med chokolade – eller selv har gang i kunsten at lave flødeboller eller fyldte chokolader.

Perfekt resultat opnår du, når du tempererer chokoladen. En rigtig temperering er nødvendig, hvis chokoladen skal knække, være blank og ikke blive grålig med tiden.

Hæv, sænk og hæv temperaturen

Ægte chokolade indeholder ikke andre fedtstoffer end kakaobønnernes eget naturlige kakaosmør. Det er derfor helt særlige krystallisationsforhold, der gør sig gældende – og det er derfor, chokolade ikke bare kan smeltes og bruges til overtræk eller pynt uden først at gennemgå en tempereringsproces.

Vil du gøre det helt rigtigt, skal temperaturen først hæves, så sænkes inden den hæves en smule igen.

Inden du går i gang bør du sikre dig, at din chokolade er ægte. Bruger du ”uægte” chokolade – altså chokolade, der er tilsat vegetabilsk eller andet, fremmed fedtstof – kan du smelte chokoladen og bruge den med det samme. Knækket bliver ikke lige så godt, ligesom chokoladesmagen er bedst ved ægte chokolade.

• Når du skal temperere chokolade, så brug en stor portion. Det er nemmest at styre, hvis du tempererer mindst 400 gram ad gangen. 
• Hak alt chokoladen først.
  Smelt to tredjedele af chokoladen over vandbad.
• Brug en skål der stor nok og høj til at sikre, at du ikke får vand i chokoladen, når den smeltes. Vand kan ødelægge processen.
• Opvarm chokoladen til cirka 46-48 grader.
• Bland den sidste (og nu finthakkede) tredjedel i chokoladen.
• Lad chokoladen køle til cirka 27-28 grader. Rør jævnligt i chokoladen undervejs.
• Når chokoladen er kølet ned, så genopvarm hurtigt over vandbad til 32 grader. Dette er den optimale arbejdstemperatur for mørk chokolade.
  Chokoladen bør være størknet efter op til to timer.

Her er temperaturerne

Lys chokolade skal kun opvarmes til 44 grader, men køles til 27 grader. Den optimale arbejdstemperatur er 30-31 grader for lys chokolade.