Klimavenlig ost: Planter erstatter noget af koens mælk

40 procent lavere CO2-udledning end almindelig ost

Det dufter dejligt i det lille testkøkken i Agro Food Park nord for Aarhus, hvor startup-virksomheden PlanetDairy holder til. Produktudvikler Amalie Thomasen har netop taget en friskbagt pizza ud af ovnen. Den er med kartoffel og rosmarin, men det er en anden og helt central pizzaingrediens, vi er interesserede i. Nemlig osten, som vi nu står og nærstuderer. 

Der er umiddelbart ikke noget bemærkelsesværdig ved den. Den er gyldenbrun og sprød på toppen, og da vi tager en bid, udfylder den sin rolle i smagsbilledet, som man kan forvente. Og netop dét er interessant, for der er nemlig ikke tale om en almindelig ost. Faktisk må produktet slet ikke officielt kaldes ost, selvom vi kommer til at gøre det i artiklen her, da produktet kun delvist er baseret på komælk. Over halvdelen af produktet er således plantebaseret, og omkring 25 procent af proteinindholdet kommer fra gule ærter. 

Hvordan det rent praktisk kan lade sig gøre, vender vi tilbage til. Pointen er, at den revne topping på pizzaen er mindst 40 procent lavere på CO2-udledning end almindelig ost. Det gælder også PlanetDairys andet produkt: Et klimavenligt alternativ til en traditionel firkantet Danbo-skæreost. 

»Det er jo det, der er hele formålet,« konstaterer direktør Jakob Skovgaard og fortsætter:

»Et kilo almindelig ost og mejeriprodukter i det hele taget ligger i den tunge ende, når vi kigger på CO2-regnskabet. Samtidig rydder vi regnskov for at producere foder til køerne, og det bidrager til biodiversitetskrisen, så der er god grund til at kigge på, hvad vi kan gøre anderledes for at sikre vores børn og børnebørns fremtid.«

Direktøren grundlagde den unge virksomhed i 2022 sammen med to tidligere kolleger fra Arla, hvor de alle sad i chefstillinger. For Jakob Skovgaard er der ikke noget mystisk i, at netop de 3 nu udfordrer tankegangen i en branche, de har mange års erfaring med og indgående kendskab til. Tværtimod.

»Da jeg indså, at vi har et problem, så blev det mit fokus professionelt at være med til at lave den gode ost, som er mere klimarigtig. Med vores erfaring og ballast føler vi, at hvis nogen skal kunne gøre en forskel her, så kunne det lige så godt være os. Der er et element af, at de, der har evnen, de har også pligten,« siger han. 

Det bedste fra to verdener

Osten skal ikke kun være klimavenlig. For Jakob Skovgaard og hans co-founders er det også vigtigt at lave et produkt, der ernæringsmæssigt ikke adskiller sig nævneværdigt fra almindelig ost. Derfor spiller mælken med dens essentielle aminosyrer, calcium og vitaminer stadig en afgørende rolle, forklarer han. Men samtidig arbejder PlanetDairy og produktudvikler Amalie Thomasen løbende på at skrue op for indholdet af planteprotein, uden at det går ud over konsistens og smag. 

»Det letteste ville være bare at komme mere fedtstof fra planter i, men så ville det ikke være ernæringsmæssigt sundt. Så vi har forsøgt at presse grænsen for, hvor meget planteprotein vi kunne få i, og der har vi fundet ud af, at gule ærter fungerer bedst,« siger hun. 

I en almindelig Danbo er der således omkring 20-25 g protein pr. 100 g. I PlanetDairys halvt plantebaserede pendant er der omkring 17 g. Sammenligner man med et rent vegansk alternativ, er der omkring 1 g, fortæller Jakob Skovgaard. Og nu rører vi ved en anden central tanke bag PlanetDairys produkter. 

»Der kan godt være lidt af en fløjkrig mellem det traditionelle, hvor man tænker, at det ikke er rigtigt mejeri, hvis der kommer planter i. Og på den anden fløj har du dem, der sværger til, at det skal være 100 procent plantebaseret. Vi har sagt, jamen måske er der en mellemvej, og det handler ikke så meget om, hvad der er rigtigt og forkert, men om at frembringe nogle gode produkter, som forbrugerne har lyst til at spise, og som kan løse nogle af de udfordringer, vi har med klimaet,« siger Jakob Skovgaard.

Sådan bliver osten halvt plantebaseret

Og hvordan gør PlanetDairy så det? Altså sådan helt konkret. Processen er faktisk overraskende simpel. Det hele starter med en helt traditionel ost – det kunne være en cheddar eller gouda – som skæres i strimler. Hertil sættes plantedelene: Olie, kartoffelstivelse og ærteproteinet. Desuden tilsættes ekstra kasein, som er protein, der findes naturligt i mælk. Der tilsættes også et farvestof, der forekommer naturligt i gulerødder, lidt salt og – afhængig af ostetypen – et smagsstof for at fremhæve den helt rigtige smag. Det hele varmes op, mens det mikses sammen i en bestemt rækkefølge og ved forskellige temperaturtrin.

Produktudvikler Amalie Thomasen har linet de forskellige ingredienser op i testkøkkenet og kommer dem nu i en termomixer. Når den har gjort sit arbejde, hældes den opvarmede og sammenmiksede masse på forme, som derpå stilles på køl. Efter nogle ugers lagring på køl er osten, der nu består halvt af komælk og halvt af plantedele, klar til morgenbordet eller til at blive strimlet til pizzatopping. 

Selvom det lyder forholdsvis simpelt, er der selvfølgelig udfordringer, fortæller Jakob Skovgaard, og der ligger hundredvis af tests til grund for de mængder af de forskellige ingredienser, som virksomheden p.t. benytter.

»Med den revne topping handler det om at finde ud af, hvordan man får den til at smelte, brune og gratinere rigtigt og give den det rigtige stræk, så den opfører sig, som forbrugerne er vant til,« siger han uden at gå for meget i detaljer og dele ud af fabrikshemmelighederne. 

Med skæreosten handler det – ud over smagen, selvfølgelig – også meget om konsistens og smeltepunkt, for den smelter jo også inde i munden, konstaterer Jakob Skovgaard. 

»Vi har tidligere været udfordret af, at man kunne få en klistret fornemmelse i munden, men det er vi lykkedes med at forbedre. Vi har arbejdet med vandprocenten og med at tilsætte lidt stivelse fra kartofler, der hjælper med til få det til at hænge sammen,« siger han. 

Fra idé til butikshylde

Vi prøver en skive af den danboinspirerede ost. Den minder meget om en almindelig danbo i smagen. Som Jakob Skovgaard selv er inde på, kan man godt fornemme, at konsistensen er en lille smule anderledes end traditionel ost – selvom det ikke er meget.

»Og når du så får det på et stykke brød eller i en sandwich, så fortaber forskellen sig endnu mere,« påpeger Jakob Skovgaard. 

Ud over det rent logiske i den pointe har PlanetDairy også lavet test af deres produkter på blandt andet et forsorgshjem, hvor beboere, pårørende og ansatte fik serveret den halvt plantebaserede danbotype uden at vide det. Mere end 9 ud af 10 meldte tilbage, at de var godt tilfredse og gerne ville spise osten igen. Halvdelen af disse havde i øvrigt slet ikke lagt mærke til, at der ikke var tale om en almindelig ost, fortæller Jakob Skovgaard. 

I forhold til den revne variant var acceptraten, som det hedder, helt oppe på 100 procent. Den blev blandt andet testet på folkeskoler som topping på pizza­snegle. Toppingen er også blevet testet i Coops såkaldte Klima Kvickly i Aarhus, hvor den i prøveperioden blev den mest solgte toppingvariant. Og efter vellykkede tests kunne Jakob Skovgaard og hans kolleger denne sommer glæde sig over at se deres klimavenlige topping lande i butikkerne. Det var en stor dag, da de ikke mindre end 30 km folie til pakning af toppingen landede, husker Jakob Skovgaard. 

»Så kan man ligesom se, at nu er det rigtigt. Nu står det ude på hylderne. Vi kan sige til vores familie og venner, at det, som vi har arbejdet på, rent faktisk er derude.«

Mælkeprotein – helt uden ko

Det betyder ikke, at produktudviklingen slutter her. Og hold nu tungen lige i munden, for nu bliver det vildt: Planen er, at PlanetDairy om få år fremstiller mælkeprotein uden hjælp fra koen og dermed nærmest vil kunne lave traditionel ost helt uden at skulle bruge mælk. Teknikken findes faktisk allerede. Den hedder præcisionsfermentering og går kort sagt ud på at lade bakterier og andre mikroorganismer omdanne planteproteiner til… ja, mælkeproteiner. 

Det gør blandt andet det israelske firma Remilk, som både Jakob Skovgaard og hans cofounder Jesper Colding har arbejdet for og nu har partnerskabsaftaler med. Teknikken er imidlertid ikke godkendt i EU endnu, og derfor er den danske startup-virksomhed altså startet et andet sted, fortæller Jakob Skovgaard. 

»Vi spurgte os selv: »Skal vi så sætte os tilbage og vente og gå rundt i vores hvide kitler med drømme og fremtidsvisioner om, at vi kan gøre noget godt om 5 år, eller skal vi gå i gang med det, der kan lade sig gøre?« Vi valgte det sidste,« siger han.

Det betyder ikke, at produkterne med plantedele blot er en parentes, siger Jakob Skovgaard, som både har planer om flere varianter af delvis plantebaserede alternativer til traditionelle mejeriprodukter og om løbende at forbedre de nuværende. 

»Vi ser det ikke som et enten-eller. Og lige nu har vi fokus på at kunne få endnu flere planteproteiner ind i vores produkter, så vi kan komme endnu længere ned i CO2-aftryk.«