Kanin er lækkert og godt for klimaet, men vi vil hellere have kendt kød på gaflen

Det er en solrig januardag med blå himmel og en isnende vind, der rusker i tøjet. Men kaninerne, der gnaver løs af græsset, er helt upåvirkede med deres tykke, hvide pels. Den fine kaninpels står i skærende kontrast til de grove staldbygninger og hjemmebyggede hegn ved økolandbruget Langebjerggård på Vestsjælland. Ikke desto mindre skal de silkebløde, langørede dyr slagtes om få uger, og mange af dem er allerede afsat. Der er nemlig rift om de økologiske spisekaniner fra Langebjerggård blandt både privatpersoner og restauranter, selvom landmanden og hans kone i starten var meget i tvivl om, hvorvidt folk var klar til at spise kæledyr.

Kan man spise et kæledyr?

»Vi blev faktisk meget overraskede over, hvor nemt det har været at sælge kaniner,« siger landmand Henrik Ørnstrøm på hurtigt københavnsk, mens han lægger kræfter i for at flytte kaninløbegården til et nyt stykke græs.

For fem år siden skiftede han og hans kone villaen på Amager ud med det, der i starten var en Bonderøvs-drøm, men som snart skulle blive til et fuldtidsjob for Henrik.

»Vi troede jo, det skulle være lidt mere kendt, før folk ville spise kæledyr. Men nogle af de her er allerede solgt,« fortæller han med en håndbevægelse mod slagtekaninerne i de fire store løbegårde.

Hver løbegård huser omkring 16-18 slagtekaniner, et luksusliv for en kanin, hvis man sammenligner med den gennemsnitlige kælekanin. Når Henrik møder holdningen, at det er synd at spise kaniner, er hans respons, at hver af hans kaniner har 4,5 kvadratmeter løbegård plus en redekasse.

»Hvis en kælekanin har bare 1 kvadratmeter, er den da heldig,« griner han.

Alternativ til konventionelle franske kaniner

Henriks kaniner er med i et forsøg, som Landbrug & Fødevarer trykkede start på i 2016. Forsøget går ud på at opskalere produktionen af økologiske spisekaniner i Danmark for at mætte efterspørgslen på lokalt produceret og klimavenligt kaninkød. Danske økokaniner er nemlig et godt alternativ til konventionelle kaniner i små bure fra Frankrig og Kina, som vi importerer hele 30 tons af om året. Men ud af de 17 landmænd fra hele landet, der fra starten var med i forsøget, er det Samvirke bekendt kun Henrik Ørnstrøm og to andre landmænd henholdsvis på Stevns og i Sønderjylland, der stadig har slagtekaniner i dag. Jeg ringer til Henriks jyske kollega for at høre, hvordan det går med kaninerne.

Landmænd droppede kaniner på stribe

»Ja, det blev lidt svært at komme af med dem. Kan du hjælpe mig med at sælge dem?« vil landmand Jørn Nissen fra Kokærgård i Sønderjylland gerne vide. I forbindelse med coronanedlukningen døde efterspørgslen fra restauranter ud, og i år har han valgt at reducere antallet af kaniner og satse mere på afsætningen til private ved salg i gårdbutikken. To af de andre avlere, jeg taler med, som også har været med i forsøget, kunne slet ikke komme af med kødet og har derfor ikke kaniner længere.

Hest og kanin er forsvundet fra køledisken

Hos Adelsgades Slagter i Skive har de tidligere haft både kanin- og hestekød i sortimentet, men begge dele er nu taget ud af køledisken igen, fordi det ikke var helt, hvad kunderne ville have. 

»En af grundene er jo nok, at nogle forbinder det med kæledyr,« fortæller indehaver Christian Jensen.

Hos Coop kan Kenneth Hasseriis Noach, der er fagkonsulent i Kød og Viktualie i Irma, berette, at de store Irma-butikker faktisk sælger lidt kaninkød torsdag til søndag, men derudover har Coops butikskæder generelt svært ved at sælge kød, der bare er lidt mere nichepræget end ko, kylling og gris. 

Hvorfor spiser vi lige dé dyr?

»Jeg tror, det er lidt det samme som at spørge, hvorfor vi ikke spiser kæledyr,« siger Kenneth Hasseriis Noach. »Der ligger noget i, at det ikke er et bondegårdsdyr som køer og grise.«

Projektet med de danske økokaniner, som Landbrug og Fødevarer forsøgte at sparke gang i, er altså, indtil videre, forblevet et produkt for de få ildsjæle og madnørder. 

Hvorfor vores kød helst skal have givet lyd i form af muh, gok eller øf, findes der ikke et simpelt svar på. Men vi prøver alligevel.

Usynlige dyr smager bedst

Inger Anneberg er antropolog og seniorrådgiver hos Institut for Husdyrvidenskab ved Aarhus Universitet. Hun har skrevet bogen Husdyr, som undersøger, hvorfor nogle dyr ender på vores middagstallerken, mens andre dyr får lov til at sove i vores seng. Hun fortæller, at vi grundlæggende ikke har tradition for at spise de dyr, som vi danner relationer med. De dyr, der er usynlige i vores hverdag, glider simpelthen bedre ned.

Vi spiser ikke relationsdyr

»Når dyr er usynlige, laver vi ikke personlige relationer til dem - vi laver eksempelvis ikke relationer til kyllinger, køer osv. Derimod er hunde, heste, katte og til dels kaniner jo nogle dyr, som vi passer, plejer og er sammen med, når de dør, og som det derfor er utænkeligt for os at spise,« forklarer Inger Anneberg.

Kun et fåtal af os er til daglig tæt på grise, køer og kyllinger, medmindre vi overhaler en grisetransport på motorvejen, og selv her er der gode chancer for, at vi kigger væk, for vi bryder os nemlig slet ikke om at blive mindet om det, som slagtedyrene repræsenterer, fortæller antropologen.

Vi vil ikke mindes om dyrets liv

»Vi ønsker ikke at forbinde vores spisevaner med dyrets liv, hvilke forhold den har haft, dens død, transporten osv.,«fortæller Inger Anneberg og forklarer, at dyrenes hjerter og anden indmad, der minder os om, at dyrene har levet, af den grund kan være særligt svære at sætte til livs. Men så længe kødet er hakket til fars eller skåret ud i bøffer, og dyrene er gemt væk i store anlæg, mister vi ikke appetitten så nemt.

Hjemme på gården var der spande med blod

Inger Anneberg har selv været vant til, at spande med blod ved siden af en bunke klove og ører var naturlige produkter, når der blev slaget en gris på bedsteforældrenes gård, men det er ikke et syn, den almindelige dansker bliver konfronteret med i dag. 

»Det er ikke så mærkeligt, for vi har jo industrialiseret vores dyr på en måde, hvor vi ikke må være der længere, fordi der skal holdes rent for at undgå smitte med sygdomme,« fortæller hun.

Lad os tage et eksempel på, at usynlige dyr smager bedre. Forestil dig, at du står ved en køledisk i supermarkedet og kigger på rækker af strømlinede plastikpakker med finthakket kød eller ensartede udskæringer. Byt så det ensartede kød ud med grisetryner, hjerter, klove og hjerner. Det er banalt, men ikke desto mindre bliver det pludselig meget synligt, at dyret engang har været levende. Vi vil helst spise neutralt kød.

Vi er et hakkekødsland

Historisk har vi altid spist meget hakkekød i Danmark. Det hænger sammen med, at man i slutningen af 1800-tallet satsede stort på et dansk baconeventyr ved at lægge meget af dansk landbrug om til svineproduktion. Pludselig skød der baconslagterier op rundtom i landet, hvor man som dansk forbruger kunne komme og købe alt det kød, der ikke blev eksporteret.

»Det vil sige, at alt andet end grisens brystflæsk røg ud til de danske forbrugere, godt hjulpet på vej af kødhakkeren,« forklarer Bettina Buhl, der er museumsinspektør ved Det Grønne Museum, som er Danmarks Natur- og Landbrugsmuseum, og har stået bag udstillingen 'Kød på bordet' om danskernes indtagelse af kød fra oldtid og frem til i dag.

Dansk kødkultur er pragmatisk

»Det, der kendetegner danskernes kødkultur, er, at vi har valgt dyr, hvor det er muligt at bruge den samme ressource flere gange,« forklarer Bettina Buhl. 

I de små selvforsynende landbrug, der kendetegnede Danmark før industrialiseringen, bidrog køerne både med mælk og trækkraft, mens hønsene lagde æg til forrådskammeret og desuden tjente som et hurtigt slagtemåltid, hvis der kom gæster uanmeldt.

Grisen er populært sagt en madpakke på fire ben, fordi den vokser hurtigt og har masser af kød på kroppen, men den bidrager ikke med andet end sit kød. I gamle dage var det den, man slagtede til vinteren. 

»Det var en enorm udgift at holde dyr med foder hen over en vinter, så i november havde man den store slagtemåned, hvor man tog de dyr, det ikke kunne betale sig at holde i live,« forklarer Bettina Buhl.

Kanin, due og hest var almindeligt i Danmark

Når man kigger på kødlandskabet i dag, er det næsten ikke til at spore, men faktisk har både kaniner, duer og heste også været spisedyr i Danmark. Der findes for eksempel mange kogeboger, der inddrager kanin, både under Første og Anden Verdenskrig. »Myndighederne opfordrer ligefrem til, at man forsøger sig med at holde og spise kaniner,« fortæller Bettina Buhl om krigstiden, hvor maden var knap, og det var vigtigt at kunne forsyne sig selv. 

»Man har også holdt duer i byerne, men det var ikke helt så udbredt, og det er begrænset, hvad du får af kød,« fortsætter hun.

Og af forskellige grunde har hverken kaninen, duen eller hesten overlevet i vores spisetraditioner.

Hest smagte for sødt

»Ligesom hestekødet havde kaninkødet for sød en smag til os, så selvom man gjorde, hvad man kunne, med at opfordre til at bruge forskellige krydderier, så var det ikke lige det, folk ønskede sig allermest,« fortæller Bettina Buhl. 

Men grise- og kokød indgår derimod rigtig fint i den danske hakkekødskultur i form af frikadeller, krebinetter og forloren hare, og selvom der med tiden kommer nye råvarer og krydderier til, kan det nemt blandes i farsen og opdatere den til en græsk bøf eller en bolognese. At hakkekød også er hurtigt at tilberede, gør det ikke mindre populært, da kvinder kommer ind på arbejdsmarkedet, og madlavningen skal klares hurtigt og nemt. I dag lever hakkekødskulturen i bedste velgående, og hakket oksekød er det allermest sælgende kød i Danmark.

Kanin-priser skræmmer mange væk

Tilbage på Langebjerggård er vi gået 50 meter længere ned ad marken, hvor Henriks store, snehvide avlshunner lyser op i græsset i hver sin løbegård. Her er de klar til at få deres næste kuld unger, og hver avlshun skal helst op på mindst to kuld om året, før forretningen bliver rentabel. Det vel at mærke, selvom Henrik og hans kone tager en kilopris for kaninkød på 175 kroner. Til sammenligning koster et kilo konventionel kylling omkring det halve. Derfor er pris også en af de største modstande, parret møder.

»Der er jo en kæmpe opgave i at få folk til at spise kanin, fordi prisen er så stor en faktor, bevidst eller ubevidst,« som Henrik siger.

Men den høje dyrevelfærd og kødets kvalitet lokker alligevel kunder til, både fysisk på gården og på markeder i København, hvor parret sælger deres kaniner. »Der er jo mange, der siger, det smager ligesom kylling, men det har altså mere struktur,« siger Henrik, banker lidt jord af trådnettet i bunden på den løbegård, han er i gang med at flytte, og fortsætter: »og så vokser de langsomt, og det betyder noget for smagsudviklingen.« 

Primært tre typer køber kaninkød

Kaninsalget er også godt hjulpet på vej af, at gården ligger i nærheden af København, mener Henrik. Det er nemlig primært tre forskellige kundegrupper, der køber hans kaninkød. Den første er ‘vi har lige været i Spanien/Frankrig/Italien, hvor vi smagte kanin’-gruppen. Den næste gruppe er pensionister, der tilhører den generation, som har været vant til at få kaninsteg fra tid til anden som børn. Og den sidste gruppe er dem, som Henrik kalder ‘den nybevidste forbruger’, som primært er koncentreret omkring hovedstadsområdet og de større byer. De spiser mindre kød og er mere bevidste om, hvilket kød de spiser.

Godt kød mætter mere

Henrik selv hører efter alt at dømme til den sidste gruppe, men det har han ikke altid gjort. 

»Du taler med en bøfspecialist,« som han siger, for han har tidligere rejst og arbejdet i USA, spist bøffer the American way, som mere end én gang har sneget sig op på 1500 gram. »Nogle gange har det da smagt godt, men andre gange bliver det mere et urinstinkt, sådan aaargh,« siger han og angriber en usynlig tallerken foran sig.

Men efter at han mødte sin kone, som ifølge Henrik spiser frygteligt mange grøntsager, spiser han nu også selv mindre af kødet. »Godt kød har nemlig så meget smag, at man bliver hurtigere mæt,« forklarer han. »For mig har det været en kæmpestor erkendelse at lære at spise mere grønt.«

Kanin har ikke store udskæringer

Men hvordan passer kaniner ind i en fremtid, hvor vi skal spise mindre kød, vil jeg gerne vide.

»Med kaninkød har du jo ikke de der kæmpeudskæringer,« forklarer Henrik, »så du kan ikke klare aftensmaden med en stor bøf, en bagekartoffel og en klump sovs.« 

I stedet kræver kød som kanin såvel som andre dyr, der ikke købes som hakkekød eller store bøffer, at man tænker mere over og skruer op for tilbehøret, mener Henrik. 

»Kaninkød skubber til hele den der erkendelse af, hvad man spiser, hvorfor man spiser det, og hvordan man spiser det.«

Kød har måske en plads i fremtiden

Idéen om at spise mindre kød af bedre kvalitet resonerer godt hos Jørgen E. Olesen, der er professor og institutleder ved Institut for Agroøkologi, Aarhus Universitet, hvor han sidder med det store helikopteroverblik på vores fødevaresystemer og dertilhørende klimaudfordringer. Han tror nemlig ikke på en helt kødfri fremtid, som ellers ofte kommer på tale i klimadebatten. Tværtimod kan kødproduktion, omend i et mindre omfang end nu, være en god måde at udnytte landskabets muligheder og restprodukter fra det plantebaserede landbrug til foder. For eksempel er græs en vigtig afgrøde i et klima- og miljøvenligt landbrug, som primært kan anvendes til dyrefoder.

Vi skal satse på større diversitet

»Selvfølgelig skal vi spise mindre kød,« siger professoren, men han tror også på, at vi i fremtiden skal satse på en større diversitet i vores fødevarer, for det er der faktisk flere fordele ved. For det første undgår vi at smadre et helt års høst, fordi alle planter får den samme sygdom. For det andet tilbyder vi naturens dyr og insekter bedre levevilkår, fordi de får flere typer landbrugsarealer at søge hen til. For det tredje kan diversitet i vores madvalg mætte og ernære os bedre. »Hvis du får flere forskellige smagsindtryk, bliver du mere tilfreds og spiser ikke så meget,« forklarer Jørgen E. Olesen, »og der tror jeg, at også sådan noget som kaniner kan berige vores madkultur.«

Hvordan får vi nye varer i køledisken?

Hvis du efter denne læsning har fået lyst til nye dyr og oplevelser i din mad, kan der desværre godt være langt fra tanke til handling, for det er ikke enhver slagterbutik, der sælger kanin, due, hest, blæksprutte, marsvin, bjørn, struds, krokodille osv., og så kan det pludselig virke som et umuligt projekt. For hvis ikke Landbrug & Fødevarer kan sparke hul igennem kaninmuren, hvem kan så? Lars Holdensen, som er chefkonsulent i økologi ved Landbrug & Fødevarer og var tovholder på kaninprojektet, mener, prisen har været den største forhindring for økokaniner i at blive stort. Og særligt slagteomkostningerne har udfordret kaninlandmændene. Der findes nemlig meget få danske slagterier, der kan håndtere kanin.

»Lavere priser vil nok kræve en effektivisering på slagterisiden og en god geografisk fordeling af kaninslagterier, men når vi kigger på erfaringerne fra økologisk kylling, så skal der noget volumen på, før der sker noget,« siger Lars Holdensen.

Spørg selv efter andet kød

Fagkonsulent ved Irma, Kenneth Hasseriis Noach, opfordrer til, at man spørger efter nye varer hos slagterafdelingen i sit lokale supermarked. Ofte kan der være god mulighed for at bestille andre typer kød hjem, eller også kan slagteren rådgive om, hvor man kan henvende sig. 

Derudover skal man have tålmodighed, for det tager tid at ændre på vores forbrugstraditioner, og et godt eksempel er - ost. »Da jeg var soldat på Cypern, smagte jeg halloumi for første gang, som er en cypriotisk opfindelse, og jeg blev sindssygt begejstret for det. Alle, der rejste til Cypern, skulle have halloumi med til nogle derhjemme, for man kunne ikke få det i Danmark på det tidspunkt. Det er 20-30 år siden, og først nu begynder der at ske noget. Og det samme gælder burrata,« fortæller Kenneth Hasseriis Noach om de to ostetyper, som for alvor er blevet populære herhjemme inden for de seneste år. Om det samme kan ske for kaninen, må tiden vise.

»Jeg bliver jo sulten på et tidspunkt«

På Langebjerggård har de eget slagteri, som er godkendt til konsum, og på den måde kommer de uden om et fordyrende led. Det betyder, at Henrik slagter kaninerne selv.

»Hov klumpe,« udbryder han, da en af de store kridhvide madammer forvilder sig ud på trådnettet, mens han er i gang med at flytte buret. Hun skynder sig tilbage til fast grund under fødderne i redekassen og ser lidt forurettet ud. Henrik kan godt skelne mellem kæledyr og slagtedyr, for ellers ville der aldrig blive noget kaninkød at sælge af. 

»Men når man står med de der unger, der er helt runde og babyagtige med bittesmå ører og er cirka så store,« siger Henrik og måler 10 centimeter op med pegefingrene, »og man så tænker, at om tre en halv måned skal jeg slagte dem og spise dem, der er det sådan lidt …« Men så når han frem til, at han jo bliver sulten på et eller andet tidspunkt. Og så vil han hellere have noget kød, hvor han ved, at dyrene har haft det godt.