Kan bønnernes kogevand bruges til suppe?

Kan det passe, at bønnerne skal koge de første 10 minutter uden låg, fordi det giver toksiner mulighed for at fordampe?
?

Jeg spiser vegetarisk og spiser næsten daglig bønner (f.eks. azuki, sorte og hvide), som jeg udbløder i 10-12 timer, derefter kasserer jeg udblødningsvandet, varmer bønnerne op med låg på, til de koger, koger videre 10 minutter uden låg og derefter cirka 50 minutter med låg.

Kan jeg gemme kogevandet til supper eller anden mad? Jeg har set både for og imod. Og kan det passe, at bønnerne skal koge de første 10 minutter uden låg, fordi det giver toksiner mulighed for at fordampe? Jeg synes, det lyder lidt usandsynligt, at toksiner kan antage dampform.

Kirsten Gamst, Aarhus:

Svar fra Leif Skibsted

Kogevandet kan indeholde sukkerarter, der på ubehagelig vis stimulerer gasdannelse i tarmen, men de øvrige skadelige stoffer i kogevandet vil være nedbrudt i samme grad som i de kogte bønner. Tørrede bønner indeholder fire grupper af stoffer, der kan give problemer for fordøjelse og helbred, men de forsvinder, når bønnerne udblødes natten over og derefter koges en time. Man må derfor aldrig spise rå bønner eller bønner, der alene er udblødt i vand. De nævnte sukkerarter er den ene gruppe.

En anden gruppe er stoffer, der nedsætter fordøjeligheden af proteiner. De nedbrydes ved kogning. Den tredje gruppe skadelige stoffer er cyanogene glykosider, der danner blåsyre. Den dannede blåsyre uddrives og fordamper, og af de skadelige stoffer er det kun blåsyre, der kan fordampe, når bønnerne koger uden låg, så derfor er det rigtigt at koge bønnerne først uden låg og siden med låg.

Endelig findes de giftige sukkerproteiner lektiner i de fleste bønner. De findes i forskellig mængde, og giftvirkningen varierer fra svagt ubehag til meget alvorlig forgiftning. Lektiner nedbrydes ved langvarig kogning, ikke ved udblødning.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #gift og #bønner