Kan bønnernes kogevand bruges til suppe?

Kogevandet kan indeholde sukkerarter, der på ubehagelig vis stimulerer gasdannelse i tarmen, men de øvrige skadelige stoffer i kogevandet vil være nedbrudt i samme grad som i de kogte bønner. Tørrede bønner indeholder fire grupper af stoffer, der kan give problemer for fordøjelse og helbred, men de forsvinder, når bønnerne udblødes natten over og derefter koges en time. Man må derfor aldrig spise rå bønner eller bønner, der alene er udblødt i vand. De nævnte sukkerarter er den ene gruppe.

En anden gruppe er stoffer, der nedsætter fordøjeligheden af proteiner. De nedbrydes ved kogning. Den tredje gruppe skadelige stoffer er cyanogene glykosider, der danner blåsyre. Den dannede blåsyre uddrives og fordamper, og af de skadelige stoffer er det kun blåsyre, der kan fordampe, når bønnerne koger uden låg, så derfor er det rigtigt at koge bønnerne først uden låg og siden med låg.

Endelig findes de giftige sukkerproteiner lektiner i de fleste bønner. De findes i forskellig mængde, og giftvirkningen varierer fra svagt ubehag til meget alvorlig forgiftning. Lektiner nedbrydes ved langvarig kogning, ikke ved udblødning.