Hvorfor ser solsikkekernerne i brødet giftige ud?

Hvorfor bliver solsikkekernerne i det bagte brød grønne efter et par dage?
?

Jeg bager ofte skånsk rugbrød med solsikkekerner, fennikel, kardemomme, ymer, tyttebærsyltetøj, natron og bagepulver efter en opskrift, som har været i Samvirke, men hvorfor bliver solsikkekernerne grønne efter et par dage, de ser lidt giftige ud, betyder det noget? kan vi fortsat nyde brødet?

Bodil Hansen, Skævinge

Svar fra Leif Skibsted

Solsikkekerner og i øvrigt også valnøddekerner bliver grønne eller blålige under basiske betingelser. Det er forstadier til eller nedbrydningsprodukter af planters grønne farvestof, chlorophyll. Ved ændringen fra lavere pH til højere pH omdannes eller gendannes chlorophyll.

Opskriften indeholder natron (natriumhygrogencarbonat), der netop hæver pH under bagning og derfor igangsætter farveskiftet, der ses efter nogle dage. De grønne farver er ikke giftige eller usunde. Generelt advares dog mod at spise meget store mængder solsikkekerner, da de ofte har et forhøjet indhold af tungmetallet cadmium.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #brød, #bagning, #rugbrød og #kerner