Her sidder udskæringerne på koen
Kilder: Karolines Madleksikon, voresmad.dk, Landbrug og Fødevarer, VOM Viden om mad
Tilberedning af culotte ved lav varme
Skær senen på kødsiden af, hvis den stadig findes i kødet. Rids fedtsiden. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Læg stegen med fedtsiden nedad på en pande.
Tænd på god varme og brun ca. 5 minutter. Vend, og brun den anden side ca. 5 minutter.
Sæt et stegetermometer i kødet, så spidsen af spiddet sidder midt i kødet, der hvor det er tykkest.
Sæt stegen i ovnen, tænd på 150-160 grader, og steg, til centrumtemperaturen er 58-60 grader. Det tager 45-60 minutter.
Tag stegen ud, den behøver ikke at hvile, men hvis den gør, skal den ikke pakkes ind.
Tilberedning af cuvette
Skær senen på kødsiden af. Rids fedtsiden på kryds.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Læg stegen med fedtsiden nedad på en pande.
Tænd på god varme, og brun ca. 5 minutter. Vend, og brun den anden side ca. 5 minutter.
Sæt et stegetermometer i kødet, så spidsen af spiddet sidder midt i kødet, der hvor det er tykkest.
Sæt stegen i ovnen, tænd på 150-160 grader, og steg, til centrumtemperaturen er 60-65 grader. Det tager ca. 1 time.
Tag stegen ud, den behøver ikke at hvile, men hvis den gør, skal den ikke pakkes ind.
Entrecote
Skæres ofte af marmoreret oksefilet. Kødet er velmarmoreret og egner sig godt til pandestegning. Der er godt med smag i kødet, og det behøver ikke anden krydring end salt og peber.
Entrecotebøffer sælges også under navnet Rib-eye steaks. Nogle slagtere skærer entrecotebøffer af tyndstegen, så husk altid at nævne, at det skal være af ryggen.
Rib-eye steaks skæres af marmoreret oksefilet i 2 cm tykke skiver, der er lige tykke i begge ender.
Tilberedning af entrecote
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm fedtstoffet på en pande ved god varme – smør og margarine skal være gyldent, olie skal være varm.
Brun kødet 1 minut, vend, og brun den anden side i 1 minut.
Skru ned til middel varme, og steg, til saften kommer op på overfladen.
Vend, og steg på den anden side, til saften kommer op på overfladen. Stegetid 6-8 minutter i alt.
Tilberedning af flanksteak
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber.
Varm fedtstof på en pande ved god varme – smør og margarine skal være gyldent, olie skal være varm.
Brun kødet 1 minut, vend, og brun den anden side i 1 minut. Skru ned til middel varme, og steg 5-7 minutter.
Vend, og steg 5-7 minutter. Flanksteak er velegnet til marinering.
Tilberedning af gullash
Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber, og brun det på alle sider evt. ad et par gange, før væde tilsættes, og kødet simrer i op til 2 timer.
Bov kan også braiseres som hel steg i ovn ved 150 grader i 2 ½ time.
Centrumtemperaturen skal være 80 grader.
Hale
Skæres af selve halen og bruges typisk i gryderetter, suppe og ragout. Halen indeholder meget bindevæv og kræver meget lang kogetid. Kødet er særdeles smagfuldt og mørt.
Det kan være en god idé at tilsætte øl eller rødvin, da disse kan forkorte kogetiden en smule og giver god smag til de kraftfulde haler.
Tilberedning af hale
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Skær nogle snit i kanten hele vejen rundt. Krydr med salt og peber, og vend halestykkerne i mel.
Varm fedtstof i en gryde ved god varme, og brun kødet på alle sider i 6-8 minutter i alt.
Brun evt. ad flere gange. Skru ned til lav varme, tilsæt vand, så det dækker, og øvrige ingredienser. Lad kødet simre under låg 2½-3 timer.
Tilberedning af mørbradbøffer
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber.
Varm fedtstoffet på en pande ved god varme, smør og margarine skal være gyldent, olie skal være varm.
Brun kødet 1 minut, vend, og brun den anden side i 1 minut.
Skru ned til middel varme, og steg, til saften kommer op på overfladen.
Vend, og steg på den anden side, til saften kommer op på overfladen.
Stegetid 4-6 minutter i alt. Af oksemørbrad skæres også tournedos og chateaubriand.
Tilberedning af osso buco
Dup kødet tørt med køkkenrulle, skær nogle snit i fedtkanten, krydr med salt og peber. Vend evt. kødet i mel. Varm fedtstof i en gryde ved god varme.
Brun kødet på begge sider evt. ad flere gange. Skru ned til svag varme, hæld 1-2 dl vand ved, og tilsæt øvrige ingredienser.
Lad kødet simre under låg ca. 2 timer. Mål centrumtemperaturen, den skal være 80 grader.
Tilberedning af roastbeef af inderlår eller tyksteg og minutesteaks
Roastbeef i gryde:
Dup kødet, krydr med salt, brun kødet på alle sider 6-8 minutter i alt i en tykbundet gryde. Skru ned, tilsæt 1 dl vand (og evt. 1 laurbærblad/andre krydderurter, du kan lide), og lad roastbeefen stege under låg i 20-25 minutter.
Vend den et par gange. Stegetermometeret skal vise 58-60 grader.
Minutsteakes:
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm fedtstoffet på en pande ved god varme – smør og margarine skal være gyldent, olie skal være varm.
Brun kødet 1 minut, vend, og brun den anden side 1 minut. Skru ned til middel varme, og steg, til saften kommer op på overfladen. Vend, og steg på den anden side, til saften kommer op på overfladen.
Tilberedning af oksespidsbryst til suppe eller kogt/sprængt
Kogt:
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Læg kødet i en gryde med kogende vand, så det lige dækker. Skum urenheder af. Skru ned til lav varme, og lad det simre under låg ca. 2 timer, til kødet er mørt.
Centrumtemperaturen skal være 80 grader.
Sprængt:
5 kg oksespidsbryst med ben kan sprænges med 2 liter vand, 600 gram salt, 120 gram sukker, 25 peberkorn, 2-4 kviste timian og 2-3 laurbærblade i en skål.
Kødet skal være helt dækket. Sæt det i køleskabet 2-2 1/2 døgn. Skal koges, skummes og simre under låg i ca. 2 timer.
Centrumtemperaturen skal være 80 grader.
