Her sidder udskæringerne på koen

Culotte

Sidder bagerst på oksen. Kødet er meget fint og magert.

En culotte bliver bedst, hvis du steger den langsomt ved svag varme, eller hvis du intervalsteger den.

Tilberedning af culotte ved lav varme

Skær senen på kødsiden af, hvis den stadig findes i kødet. Rids fedtsiden. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Læg stegen med fedtsiden nedad på en pande.

Tænd på god varme og brun ca. 5 minutter. Vend, og brun den anden side ca. 5 minutter.

Sæt et stegetermometer i kødet, så spidsen af spiddet sidder midt i kødet, der hvor det er tykkest.

Sæt stegen i ovnen, tænd på 150-160 grader, og steg, til centrumtemperaturen er 58-60 grader. Det tager 45-60 minutter.

Tag stegen ud, den behøver ikke at hvile, men hvis den gør, skal den ikke pakkes ind.

Cuvette

Sidder lidt længere nede end culotten og kaldes undertiden en fattigmands-culotte. Det til trods kan cuvette være et lækkert stykke steg til en lidt lavere pris.

Tilberedning af cuvette

Skær senen på kødsiden af. Rids fedtsiden på kryds. 
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Læg stegen med fedtsiden nedad på en pande.

Tænd på god varme, og brun ca. 5 minutter. Vend, og brun den anden side ca. 5 minutter.

Sæt et stegetermometer i kødet, så spidsen af spiddet sidder midt i kødet, der hvor det er tykkest.

Sæt stegen i ovnen, tænd på 150-160 grader, og steg, til centrumtemperaturen er 60-65 grader. Det tager ca. 1 time.

Tag stegen ud, den behøver ikke at hvile, men hvis den gør, skal den ikke pakkes ind.

Entrecote

Skæres ofte af marmoreret oksefilet. Kødet er velmarmoreret og egner sig godt til pandestegning. Der er godt med smag i kødet, og det behøver ikke anden krydring end salt og peber. 


Entrecotebøffer sælges også under navnet Rib-eye steaks. Nogle slagtere skærer entrecotebøffer af tyndstegen, så husk altid at nævne, at det skal være af ryggen. 


Rib-eye steaks skæres af marmoreret oksefilet i 2 cm tykke skiver, der er lige tykke i begge ender.

Tilberedning af entrecote

Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm fedtstoffet på en pande ved god varme – smør og margarine skal være gyldent, olie skal være varm. 


Brun kødet 1 minut, vend, og brun den anden side i 1 minut. 


Skru ned til middel varme, og steg, til saften kommer op på overfladen. 


Vend, og steg på den anden side, til saften kommer op på overfladen. Stegetid 6-8 minutter i alt.

Flanksteak

Skæres af den nedre del af slaget. Udskæringen er meget grov i fibrene og skal derfor skæres i meget tynde skiver. Dette er lettest, når skiverne skæres på skrå.

Tilberedning af flanksteak

Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. 


Varm fedtstof på en pande ved god varme – smør og margarine skal være gyldent, olie skal være varm. 


Brun kødet 1 minut, vend, og brun den anden side i 1 minut. Skru ned til middel varme, og steg 5-7 minutter. 


Vend, og steg 5-7 minutter. Flanksteak er velegnet til marinering.

Gullash

Ofte skåret af oksebov. Boven skæres af fra forpartiet, dvs. det øvre af forbenet. Udskæringen indeholder en del bindevæv og skal derfor braiseres 1 ½- 2 timer, for at kødet bliver mørt.

Tilberedning af gullash

Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber, og brun det på alle sider evt. ad et par gange, før væde tilsættes, og kødet simrer i op til 2 timer.


Bov kan også braiseres som hel steg i ovn ved 150 grader i 2 ½ time.

Centrumtemperaturen skal være 80 grader.

Hale

Skæres af selve halen og bruges typisk i gryderetter, suppe og ragout. Halen indeholder meget bindevæv og kræver meget lang kogetid. Kødet er særdeles smagfuldt og mørt.

Det kan være en god idé at tilsætte øl eller rødvin, da disse kan forkorte kogetiden en smule og giver god smag til de kraftfulde haler.

Tilberedning af hale

Dup kødet tørt med køkkenrulle. Skær nogle snit i kanten hele vejen rundt. Krydr med salt og peber, og vend halestykkerne i mel. 


Varm fedtstof i en gryde ved god varme, og brun kødet på alle sider i 6-8 minutter i alt.


Brun evt. ad flere gange. Skru ned til lav varme, tilsæt vand, så det dækker, og øvrige ingredienser. Lad kødet simre under låg 2½-3 timer.

Mørbrad

Som navnet antyder mør kødudskæring fra en muskel på indersiden af rygsøjlen. Hvis du selv skærer bøffen, skal skiverne være 2 centimeter tykke og lige tykke i begge ender.

Tilberedning af mørbradbøffer

Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. 


Varm fedtstoffet på en pande ved god varme, smør og margarine skal være gyldent, olie skal være varm.


Brun kødet 1 minut, vend, og brun den anden side i 1 minut. 


Skru ned til middel varme, og steg, til saften kommer op på overfladen.

Vend, og steg på den anden side, til saften kommer op på overfladen. 


Stegetid 4-6 minutter i alt. Af oksemørbrad skæres også tournedos og chateaubriand.

Osso buco

Skæres af okseskank. Skæres af den nederste, kødfyldte del af benet i 2-3 cm tykke skiver med ben.


Skanken indeholder store mængder bindevæv samt sener og kræver derfor lang kogetid. 

Tilberedning af osso buco

Dup kødet tørt med køkkenrulle, skær nogle snit i fedtkanten, krydr med salt og peber. Vend evt. kødet i mel. Varm fedtstof i en gryde ved god varme. 


Brun kødet på begge sider evt. ad flere gange. Skru ned til svag varme, hæld 1-2 dl vand ved, og tilsæt øvrige ingredienser.


Lad kødet simre under låg ca. 2 timer. Mål centrumtemperaturen, den skal være 80 grader.

Roastbeef

Skåret af okseinderlår eller af tykstegen. Lækkert som steg men nok bedst kendt kold i tynde skiver på en højtbelagt med revet peberrod.

Skæres også i bøffer med navnet minutesteaks.

Tilberedning af roastbeef af inderlår eller tyksteg og minutesteaks

Roastbeef i gryde:

Dup kødet, krydr med salt, brun kødet på alle sider 6-8 minutter i alt i en tykbundet gryde. Skru ned, tilsæt 1 dl vand (og evt. 1 laurbærblad/andre krydderurter, du kan lide), og lad roastbeefen stege under låg i 20-25 minutter.

Vend den et par gange. Stegetermometeret skal vise 58-60 grader. 

Minutsteakes:

Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm fedtstoffet på en pande ved god varme – smør og margarine skal være gyldent, olie skal være varm.

Brun kødet 1 minut, vend, og brun den anden side 1 minut. Skru ned til middel varme, og steg, til saften kommer op på overfladen. Vend, og steg på den anden side, til saften kommer op på overfladen.

Oksespidsbryst

Ud over hovedet, som vi stort set aldrig bruger længere, er dette den forreste udskæring på oksen. Hvis oksespidsbrystet er snøret, skal der beregnes ekstra kogetid.

Tilberedning af oksespidsbryst til suppe eller kogt/sprængt

Kogt:

Dup kødet tørt med køkkenrulle. Læg kødet i en gryde med kogende vand, så det lige dækker. Skum urenheder af. Skru ned til lav varme, og lad det simre under låg ca. 2 timer, til kødet er mørt.


Centrumtemperaturen skal være 80 grader.


Sprængt:

5 kg oksespidsbryst med ben kan sprænges med 2 liter vand, 600 gram salt, 120 gram sukker, 25 peberkorn, 2-4 kviste timian og 2-3 laurbærblade i en skål.


Kødet skal være helt dækket. Sæt det i køleskabet 2-2 1/2 døgn. Skal koges, skummes og simre under låg i ca. 2 timer.


Centrumtemperaturen skal være 80 grader.

Klump

Klumpen skæres af låret og sidder ved siden inderlåret. Klumpen indeholder lidt bindevæv og kræver derfor middel tilberedningstid. 

Udskæringerne er velegnede i gryderetter og frikassé.

Tilberedning af tern og strimler af klump

Kødet krydres og brunes ved høj varme i et par minutter.

Lad kødet danne skorpe, inden det vendes. Brun ikke for store portioner ad gangen.

Tilsæt vin, vand eller suppe, urter og grøntsager og lad kødet simre ved svag varme i 1 1/2 time.