Krydderier

Chili er den lette vej til masser af smag

Vi elsker chilien for styrken, men chili er også masser af smag i en fart. Put en stærk chili i gryderetten i 10 sekunder og få en dyb og fyldig smag.

En hel renset chili i en gryderet kan give den samme dybde og fylde i smagen som flere timers simretid på komfuret, og den skal kun være der i 10 sekunder, før den fiskes op igen, hvis det er en stærk chili, siger Chiligartneren og forfatteren Lene Tvedegaard

Først skal man lære at elske chili, senere kan man ikke undvære den

Chili er som kaffe, først skal man lære at elske smagen, senere kan man ikke undvære den.  Og danskerne har lært at elske den svidende frugt, som to tredjedele af jordens befolkning spiser hver dag. 

Først var vi tøvende. Nu kan den ikke blive hot nok. Lene Tvedegaard har dyrket chili siden år 2000 på sit gartneri Toftegaard syd for Køge. Dagligt bliver hun ringet op af klubber, selskaber, privatpersoner, af et advokatkontor eller en hvilken som helst anden arbejdsplads, som vil have arrangeret en chilismagning. Mændene er de ivrigste. 

Jo mere ondt det gør, jo sjovere er det.

Chilismerter er hårde som fødselssmerter

»Når man tager den stærkeste, kan man få en fornemmelse af, hvordan det er at føde børn. Det er en smerte, der vokser, og som man ikke kan slippe væk fra, præcis som når man føder, man kommer ud til kanten. Mange har det sådan, at jo mere ondt det gør, jo sjovere er det, samtidig bliver man høj, endorfinerne frigives på grund af smertepåvirkningen. Chilismagning virker som et par glas rødvin,« siger Lene Tvedegaard.

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Danskerne dyrker selv chili

Chili dyrkes ivrigt i krukker og potter hjemme på matriklen hos familien Danmark. Planterne er nemme at holde i køkkenvinduer og på terrasser. Den mest hyppige dødsårsag for chiliplanter i private hjem er overvanding. Lene Tvedegaard er i kontakt med et landsdækkende netværk af chilidyrkere, der bruger hende som vidensbank og plantebank. Hun har udgivet bogen: Den lille stærke om chili, og efterfølgeren: Smagen af chili – meget mere end hot kommer her i foråret 2014. 

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Smagedage i drivhuset

Lene Tvedegaard har afprøvet mere end 1000 sorter i sine drivhuse.  Der er rigeligt at tage af, millioner på verdensbasis, og de krydses hele tiden og får nyt afkom. I junglen af nye planter ser hun det som sin opgave at finde de sorter, der er stabile og smagsmæssigt gode nok til at blive formidlet videre til de chiliglade hobbydyrkere. 

Lene Tvedegaard er agronom. Hun og hendes mand købte ved årtusindeskiftet Toftegaard med en solid produktion af danske netmeloner i drivhusene. I dag sælger gartneriet foruden 100 forskellige chilisorter  250 forskellige krydderurter og 60 forskellige tomatsorter.

»Melonerne var vi ikke så gode til at dyrke, som de tidligere ejere havde været. Vi lagde om til krydderurter, tomater og chili og producerede både frugter og planter til salg fra gartneriet. Vi begyndte med otte chilisorter og satte de planter, vi fik tilovers, til salg ude ved vejen og mødte en overraskende interesse. Vi fik en hjemmeside, trafikken blev omfattende, nogle spurgte, om jeg ville skrive en bog om chili, og vi begyndte at arrangere smagedage og efterhånden også chilifestivaler. Der var et stort behov, chilien har medvind, og det er skønt at bidrage til,« fortæller Lene Tvedegaard.

Chili har mange nuancer og et stort potentiale for gastronomi 

I dag er det ikke kun nørder, der følger med, når en ny ultrastærk chili er kravlet til tops på scovilleskalaen - chiliens styrkebarometer. Interessen har bredt sig fra nørder til menigmand. Vi er især blevet dygtige til at vide noget om styrke, nu er det på tide, at vi lærer noget om smagsforskellene mellem sorterne.  Chili har mange nuancer, meget smag og et stort potentiale for gastronomien.

Den rigtige chili er som den rigtige vin til maden

»Det er som at sætte den rigtige vin til maden. Tunge og lette gryderetter får et løft af chili, der virker som smagsforstærker. Vær ikke bange for, at en stærk chili dominerer retten med sin styrke. Stærke chilier har tilsvarende meget aroma i frugtkødet, og når du bruger de stærke chilier, kan du stadig smage, hvilken slags chili du bruger og dens helt specielle aroma,« siger Lene Tvedegaard.

Det er en god idé at begynde med en chiliplante, man kan blive tryg ved og eksperimentere med. Gerne en mellemstærk med en aroma, man godt kan lide. Brug næsen.

Brug chilien som et tebrev i gryderetten

Hak ikke chili i småstykker og tilsæt den til maden, hvis du vil have kontrol over smagen. Halver frugten, skrab kerner og indvendige vægge ud og læg den halve frugt ned i retten, smag til og saml den op igen, når styrken er passende. Put den eventuelt i et tebrev af papir. Styrken af chili giver dybde og fylde i smagen på samme måde som flere timers simretid på komfuret.

»10 sekunder er nok med en af de stærke chilier. Det er da effektiv madlavning for husfaderen eller husmoderen,« siger Lene Tvedegaard.  •

Læs mere om