Bouillabaisse – fiskesuppe med muslinger og skaldyr

Sådan gør du

1. 1
   Pil skalrejerne og gem skallerne i en skål. Sæt de pillede rejer på køl indtil servering.
2. 2
   Varm 2 spsk. af olien i en stor gryde og svits rejeskallerne, lidt ad gangen, i ca. 3-4 min., til de er gyldne. Tag skallerne op, varm resten af olien og svits også grøntsagstoppene af.
3. 3
   Hæld vandet på og kom rejeskallerne tilbage i gryden. Lad fonden koge over middel varme i ca. 15-20 min. Si fonden og hæld den tilbage i gryden, lad den koge ind i yderligere 10-15 min.
4. 4
   Start imens på suppen. Varm olien op i en stor sauterepande eller gryde.
5. 5
   Steg alle grøntsagerne over middel varme i ca. 5-7 min., til de er klare og næsten møre, de skal ikke tage farve. Hæld hvidvin på og lad det koge ind under omrøring. Hæld hakkede tomater og den varme fond på.
6. 6
   Tilsæt citronskal, fennikelfrø, safran, cayennepeber og lad suppen simre, uden låg, i ca. 15-20 min.
7. 7
   Klargør imens blåmuslingerne. Rens muslingerne i rindende koldt vand med en svamp eller børste. Kassér dem, som er ødelagte og åbne, som ikke lukker eller bevæger sig, når du har banket let på dem. Fjern »skægget«, som kan sidde på siden af muslingerne.
8. 8
   Damp muslinger i en særskilt gryde i 1 dl hvidvin og 1 dl vand. Bring væsken i kog og hæld så muslinger i. Lad dem dampe i ca. 5-7 min. under låg, over middelhøj varme, indtil muslingerne har åbnet sig. Ryst eller rør i gryden et par gange undervejs.
9. 9
   Tag muslingerne op med en hulske. Kassér de muslinger, som ikke har åbnet sig efter dampning. Hæld resten af væsken fra dampningen over i suppen.
10. 10
    Skær fisken i tern og lad den koge med i suppe i de sidste 2-3 min. Smag imens suppen til med salt, peber og citron.
11. 11
    Kom muslingerne i suppen og server den i dybe tallerkener sammen med rejer, friske urter og en skefuld aioli på toppen.