Smag godt på smørret

Smør – og så frokost

Med en koncentration som en vinsmager smager Jakob Pedersen på en gennemskåret blok af gult, næsten blødt smør. Han bruger en særlig bred ispind til at skrælle en skefuld smør af den 12 grader varme lurpakkede blok og lægge den på tungen. Han lader smørret smelte i munden, flytter det lidt rundt, så alle smagsløg tilgodeses, og spytter så til sidst ud i en spand. Han gør det i gennemsnit 15 gange om dagen, og han ved på rygmarven, hvordan smør skal smage. Han har været smørsmager i 10 år.

»Kvalmt? Aldrig,« siger han. 

»For mig kunne det lige så godt være chokolade, og var det ikke for at undgå kalorierne fra de mellem et og to kilo smør, jeg smager om ugen, ville jeg ikke have brug for at spytte smørret ud.« 

Jakob Pedersen er mejeritekniker på Holstebro Mejeri og har været 25 år i mejeribranchen. Det har gjort ham til en erfaren smørsmager. Han hører til en eksklusiv kreds af smørdommere, der sammen sikrer lurpakstandarden og bedømmer smør efter samme procedure, som er blevet brugt siden lurmærkets fødsel i 1901. Dengang var der 1500 danske mejerier til at kærne smør, og der var brug for en fælles, høj standard, der sikrede eksporten af smør. I dag fremstilles lurpakket smør på fire mejerier: Holstebro, Nørup, Thise og Bornholms Andelsmejeri. Fire smørdommere mødes en formiddag hver 14. dag og bedømmer 60 prøver af smør. I hver sin hvide lukkede boks koncentrerer smørdommerne sig igennem halvanden time udelukkende om at sanse smør og notere egenskaber ved hver prøves udseende, konsistens og smag. Bagefter er der frokost.

Syrligt som ymer

Jakob Pedersen viser, hvordan man tester smør. Han skærer den 12 grader varme smørpakke igennem med en klaverstreng, men beholder foliet omkring smørret. Så lugter han til det og lader næsen opfange en syrlig duft, som leder tanken hen på ymer. Smør har syrligheden fra en mælkesyrekultur, der tilsættes sammen med salt. De fleste af os bemærker ikke syrligheden, for den skjules af smørrets fedme. Hvis mælkesyrekulturen ikke var tilsat, ville smagen være mærkelig og minde lidt om risengrød, fortæller Jakob Pedersen.

Så kigger han på smørret. Han kigger efter, om der er antydning af lagdeling eller flager i smørret eller små lufthuller eller dråber af vand eller olie. Fejlene kan ske i smørmaskinen, hvor smørret først æltes og bagefter udsættes for vakuum. For meget vakuum kan give vand- eller oliedråber, for lidt vakuum kan give lufthuller.

Før Jakob Pedersen smager på smørret, mærker han på konsistensen. Han har fornemmelsen i fingrene for, hvor meget modstand smørret skal give mod ispinden, når han graver i smørret. Er det for hårdt, kan det skyldes overbearbejdning inde i smørmaskinen, er det for blødt, har det ikke fået nok i ælteprocessen. Om sommeren indgår græs i køernes foder, det gør mælkefedtet blødere om sommeren, end det er om vinteren, og smørmaskinen skal teknisk udbedre forskellen, men det skal gøres præcist for at få den perfekte konsistens.

Til sidst smager Jakob Pedersen på smørret og genkender smagen af frisk fløde og syrligheden fra mælkesyrebakterierne. Mens han smager, skal smørret smelte inde i munden, og det skal smelte med det samme som smørsovs, ellers smelter det ikke på den rigtige måde.

»Smørret må ikke smelte tungt eller på en vaselineagtig måde, for så er det »fedtet«, som vi siger i fagsproget. Fedtethed skyldes overbearbejdning i æltningen inde i smørmaskinen,« siger Jakob Pedersen.

Kokos og vanilje

Det, Jakob Pedersen genkender som den rigtige smørsmag, er en kombination af 286 smagsstoffer, som findes i det smør, vi rører i småkagedejen, spiser på rundstykkerne og lader de brunede kartofler stege i. Smør smager af meget mere, end vi tror. Vi kan mærke den fyldige og runde smag, men faktisk er det muligt at genkende både kokos og vanilje i smagen af smør, fordi smør indeholder nogle af de samme grundstoffer som for eksempel kokos, vanilje og fersken, fortæller kemiker og sensoriker Lisbeth Ankersen.

De 286 smagsstoffer er som spor, der er lagt i smørret og fortæller hele smørrets historie. Hvilken race ko har lagt mælk til smørret, hvor har den græsset, var der kløver? Hvad har den spist, og er mælken malket vinter eller sommer, fortæller Lisbeth Ankersen.

Når Lisbeth Ankersen selv skal smage alle de fine nuancer, der findes i smør, lader hun være med at drikke kaffe, og hun børster tænderne bare med vand og uden tandpasta, så er der ikke noget, der forstyrrer smagen. Lisbeth Ankersen er supersmager, det vil sige, at hun er født med ekstra mange smagsløg på tungen og opfanger mange flere smagsnuancer end os andre. Hun og andre sensorikeres ekspertise bruges blandt andet, når der udvikles nye produkter.

Et af de stoffer, der især giver smør karakter, hedder diacetyl, som findes i smør, vin, ost og kødvarer, det er dem, vi måske mest forbinder med den søde smørsmag. De søde kokosnøddetoner, fersken og smagen af frugt kommer blandt andet fra stoffet deltadecalakton, fortæller Lisbeth Ankersen.

»Der er en grund til, at smør smager dejligt i kager med frugtfyld, og at de fleste af os rigtigt godt kan lide for eksempel franskbrød med smør og jordbærmarmelade. Det er, fordi jordbær og smør deler nogle af deres smagsstoffer, og jo flere smagsstoffer der er fælles i de forskellige ting, vi spiser, jo bedre smager de sammen,« siger Lisbeth Ankersen.

Så hvis julen for dig er den højtid, hvor smør hører med til helligdagenes lille daglige forkælelse sammen med friskbagte boller og en klat jordbærmarmelade, så vent engang med kaffen, til du rigtigt har smagt på det gule stof i smørpakken. Måske kan du genkende både ymersmagen og en fjern ferskennote.