Svampe strutter af vitaminer

Spis svampen som snegl

Champignons à l’escargot er en skøn fransk klassiker med champignon i rollen som kød. Tilberedningen er simpel. Skil stok og hatte, fyld hattene med hakket hvidløg og persille og rist hele molevitten i smør.

Fyld svampe i omeletten

Champignon kan erstatte smagen af kød, fordi champignon ligesom kød har den tilfredsstillende umamismag, så man ikke mærker savnet af kød. Svampen smager godt, selvom den serveres med et minimum af andre ingredienser. Prøv en svampeomelet, der mætter både smagsløgene og maven.

Svampe kan dække vegetarers behove for nogle af de animalske fødevarers vitaminer

Svampe er sjove, for de er hverken planter eller dyr, og svampe har en helt anden ernæringsprofil end grøntsager. Svampe har vitaminer, der findes i animalske fødevarer, men ikke i planter. Hvis du er vegetar, eller hvis du gerne vil spise lidt mere grønt og mindre kød, kan svampe dække nogle af de animalske fødevarers vitaminer ind, fortæller Hanne L. Kristensen, der er lektor på Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.     

UV-belysning kan få champignons indhold af D-vitamin på højde med laks

Hanne L. Kristensen svinger sin bil ind på Egehøj i Veflinge på Fyn, hvor Kent Stenvang ejer et af de tre champignongartnerier, der er tilbage i Danmark. På gartneriet har Hanne L. Kristensen arbejdet på et forskningsprojekt med ultraviolet belysning af champignon.

»Jeg havde læst, at man ved hjælp af UV-belysning kunne få champignon til at danne høje mængder af D-vitamin. Det gav mig ideen til et forskningsprojekt. Danskerne mangler D-vitamin, så det var oplagt at arbejde videre med. De kilder, vi har til D-vitamin fra kosten, stammer ellers udelukkende fra animalske kilder, men vi fik banket en mængde D-vitamin ind i champignon, som svarer til laks, når de er bedst,« siger Hanne L. Kristensen.

Champignon slanker

Der er lang vej fra forskningsprojekt til håndgribelighed, så der er ikke umiddelbar udsigt til UV-belyste champignoner med ekstra mange D-vitaminer på supermarkedernes hylder. Men champignon kan en masse andet godt. Champignon slanker, de indeholder næsten ikke fedt og kun få kulhydrater, men vitaminer og mineraler, og de er lige så rige på protein som ærter og bønner.

Champignons slankende virkning er bevist på et amerikansk universitet, hvor man har sammenlignet tre forskellige diæter i fire uger og fundet ud af, at en diæt med et højt indhold af champignon gav vægttab og en god indvirkning på stofskiftet.

Champignon vokser i hestegødning

Kent Stenvang viser os rundt i gartneriet. I den time, vi bevæger os mellem champignonbedene,  gror champignonernes rodnet, myceliet, fire millimeter.  Svampe vokser med en helt anden hast end planter.

»Myceliet vokser lige så hurtigt som mugpletter i en brødkasse,« siger Hanne L. Kristensen.

Svampesporerne plantes i kompost. Duften er svovlet, syrlig, gæret, jordslået og leder tanken hen på gamle vinfade. Det er halmstrøelse fra egnens rideskoler og travbaner, der er komposteret, fortæller Kent Stenvang. 

Gødning komposteres og pasteuriseres før det er klar til champignonbedet

I en lade har Kent Stenvang en høj vold af hestegødning stående. Den damper af varme, mens mikroorganismerne er på overarbejde og nedbryder halmen. Komposteringen går i gang, når gødningen får vand. Komposteringen får ammoniaklugten til at forlade gødningen. Mens vi står her, lugter gødningen ikke stramt af gødning, men stadig lidt af hest. Når gødningen er komposteret, pasteuriseres den og er klar til champignonbedene.

Myceliet breder sig hurtigt i komposten og lyser den op. Komposten ligner en grå paryk med sit grålige, skimlede udseende. Den når at blive helt hvid, inden de hvide champignoner skyder op efter 14 dage. De er frugterne, svampen nede i komposten har sat, de rummer nye svampesporer, og i naturen bruger svampen dem til at formere sig. 

 Vi får smagsprøver af de nys opskudte paddehatte med deres friske, nøddeagtige duft.

Fra spore til svamp

• Hestestrøelse med halm og gødning hentes fra rideskoler og travbaner.
• Når hestegødningen blandes med vand, komposterer den. Mikroorganismer og ilt nedbryder halmen i gødningen. Den komposterer. Mikroorganismerne er så aktive, at temperaturen
  i komposten når op på 70 grader.
• Komposten pasteuriseres, dvs. den bliver varmebehandlet, så skadelige mikroorganismer ikke kan ødelægge svampen, mens
  den vokser.
• Svampesporerne blandes i den pasteuriserede kompost.
  Komposten med sporerne bredes ud i bedene, der er placeret på brede og lange reoler.
• Myceliet, som er champignonens rodsystem, vokser i 15 dage ved
  en temperatur på 25 grader i komposten. Så begynder rodsystemet
  at sætte champignoner, som er frugten. Champignoner er store nok
  til at blive plukket otte dage efter, de er skudt op.