Er frosne grøntsager ligeså sunde som de friske?

Bundfrossen eller fra bælg? Vi har spurgt eksperter, om frosne ærter, grøntsagsblandinger og broccoli, som hældes direkte ud af fryseposen, kan konkurrere med de friske. 

Ifølge Mette Theil, formand for Fagligt selskab af Kliniske Diætister i Kost og Ernæringsforbundet, er det rent faktisk tilfældet.
”Frosne grøntsager er ernæringsmæssigt et rigtig godt valg, og i nogle tilfælde har de en højere næringsværdi end de friske,” fortæller hun.

Lynfrysning bevarer mineraler og vitaminer 

En del af forklaringen skal findes hos producenterne, hvor bl.a. tid spiller en afgørende rolle for kvaliteten af de frosne grøntsager. De bliver nemlig høstet og lynfrosset kort tid efter plukning, så en stor del af mineralerne og vitaminerne bevares. 
Hos den spanske producent Congelados de Navarra, der bl.a. leverer frosne broccoli, blomkål og ærter til Coops butikker, er der netop fokus på at bevare grøntsagernes naturlige næringsværdi, selvom de har været en tur i dybfryseren. 

Friske grøntsager mister næringsstoffer under transport og opbevaring

Ud over at grøntsagerne bliver høstet ved optimal modenhed og forarbejdet inden for få timer, har Congelados de Navarra udviklet processer og teknologi til at sikre grøntsagernes kvalitet – både hvad angår sensorik og næring. 
”Inden nedfrysning blancherer vi grøntsagerne for at deaktivere enzymerne og stabilisere produktet. Når vi fryser grøntsagerne, anvender vi IQF-teknologi (Individually Quick Frozen, red.). Teknologien gør, at grøntsagerne fryser meget hurtigt, så cellestrukturen bliver beskyttet, og grøntsagerne bevarer deres tekstur og ernæringsmæssige kvalitet,” forklarer Haymar Da Silva, ansat i afdelingen for kvalitet og fødevaresikkerhed i Congelados de Navarra. 
Til sammenligning mister det friske grønt næringsstoffer under transport og opbevaring, både i supermarkedet og hjemme i køkkenet. 
”Enzymer er temperaturfølsomme, og mens enzymerne i grøntsagerne bliver stoppet ved frysning, nedbryder enzymerne næringsstofferne i grøntsagerne, når de ligger ved stuetemperatur,” forklarer Michael René, ingeniør i fødevarevidenskab og teknologi. 
Han mener dog ikke, at det helt kan undgås, at nogle af de gavnlige stoffer også går til spilde, når blomkål, ærter og gulerødder fryses ned. 
”Når man fryser en grøntsag, udvider vandet sig, og så går nogle af cellerne, som indeholder de gavnlige stoffer, i stykker, men når enzymerne er destrueret under eksempelvis en blanchering under produktionen, mindskes skaden ved selve frysningen,” siger Michael René.

Forkert tilberedning fjerner næringsstoffer

Selvom der kan være mange næringsstoffer at hente i grøntsagerne, når du tager dem op fra frysedisken, kan resultatet være et andet, når du stikker gaflen i det grønne. Tilberedningen har nemlig også stor betydning for sundhedsværdien. 
”Det største tab af både næring og kvalitet sker under tilberedningen i hjemmet. Mange kommer til at koge grøntsagerne for længe i for meget vand,” forklarer Mette Theil. 
Når du kommer den frosne broccoli i kogende vand eller lader edamamebønnerne simre i retten, ødelægger du nogle af de gavnlige stoffer. Her peger Michael René især på antioxidanter, der ellers har en sundhedsfremmende effekt, da de reparerer ødelagte celler i kroppen.
”Når grøntsagerne har været frosne, vil man typisk varmebehandle dem, og behandlingen nedbryder næringsstofferne. Derfor skal man være skånsom, når man varmebehandler,” siger Michael René, der generelt anbefaler at varmebehandle mindst muligt og f.eks. dampe frem for at koge. 
Forkert tilberedning kan altså fjerne næring i de frosne grøntsager, men tilberedningen kan også sætte en stopper for, at vi overhovedet har lyst til at sætte tænderne i det grønne – og her kommer den udkogte broccoli igen ind i billedet. 
”Næring er én ting, smagsoplevelsen en anden. Smagen er afgørende for, om grøntsagerne faktisk bliver spist,” siger Mette Theil og understreger, at man skal passe på med at tænke for meget over, om en grøntsag er frisk eller frossen.

Friske og frosne grøntsager skal bruges kreativt 

Ifølge Coop Analyse bruger danskerne i gennemsnit 37 minutter på madlavning på hverdage. Og selvom de fleste (seks ud af 10 ifølge Madkulturen) synes, det er vigtigt, at maden er hjemmelavet, konkurrerer madlavningen med andre hverdagsaktiviteter. Her kan frosne grøntsager være et nemt alternativ til de friske varianter, der både skal skylles, skrælles og skæres inden brug. Endelig kan det frosne grønt også hjælpe med at få flere danskere i mål med Fødevarestyrelsens anbefalede 600 gram frugt og grønt om dagen. I dag indtager gennemsnittet nemlig – ifølge Mette Theil – 200 gram mindre, end rådene går på. 
”Vi skal ikke gøre det mere kompliceret, end det er. Både frosne og friske grøntsager kan bruges kreativt, og det behøver ikke at være perfekt. Smagen ligger ofte i dressing og topping frem for i selve råvarerne. Lidt syre fra citron eller eddike, knas fra nødder eller kerner – og en smule ost – kan løfte selv en enkel basis­salat,” afslutter Mette Theil.