Sådan kommer du i gang med de grønne spisevaner

Hanen galer, mens Trine Krebs med en pileflettet kurv vader rundt mellem palmekål, grønkål, vinterbroccoli, hvid- og rødkål.

”Skønt, ik’?” siger hun, mens hun plukker af palmekålen. 

Fra grøntsagshaven kan hun skue ud over Isefjorden, der ligger stille hen i bunden af de 12 hektar, som huser både Smedegården, hvor hun har boet i 12 år, kålmarken, drivhuse med bl.a. aubergine og tomater – og den ro, der er helt nødvendig for hende. 

”Jeg er jo en bonderøv. Jeg er opvokset på landet og kan simpelthen ikke bo andre steder. Jeg elsker luften, freden og stjernerne. Det fik jeg ikke på samme måde, da jeg boede i byen. Jeg har brug for at kunne komme ud og hive mine egne grøntsager op af jorden.” 

Danskernes grønne spisevaner er stagneret

I 25 år har Trine Krebs rejst land og rige rundt for at inspirere danskerne til, hvordan grøntsager kan indtage en større plads på tallerknen. Hun er uddannet husholdningslærerinde, og hendes karriere som inspirator begyndte først som praktikant ved kampagnen ’6 om dagen’, derefter som selvstændig, der samlede folk omkring grønne middagsborde, til nu i dag jobbet som grøn chef i Food Organisation of Denmark. Her vejleder hun madprofessionelle i i endnu højere grad at inkludere grønne, lokale madvarer. Og noget tyder på, at der stadig er brug for den grønne inspiration. For en undersøgelse fra Coop Analyse foretaget i efteråret 2024 viser, at danskernes grønne spisevaner er stagneret. Hver tredje (33 %) har således ikke et ønske om at spise mindre kød. Til sammenligning viste en lignende undersøgelse i 2023, at ca. hver fjerde dansker (27 %) ikke havde den ambition. 

”Al den tid, jeg har lavet det, jeg gør, har danskerne sagt, at de gerne vil spise flere grøntsager. De ved da godt, det er sundt. De ved godt, at det er godt for den bæredygtige dagsorden. Men de synes samtidig, at det er besværligt. De får sjældent social succes, når de kaster sig ud i grønne retter. De bliver ikke klappet ad. Vores børn, mand, kone – selv vores hund – har negative forventninger til mad med grønt,” siger Trine Krebs.

Hun fortsætter dog ufortrødent sin kamp. Fordi hun ved, at det giver sundere mennesker og en sundere klode. Og fordi hun elsker at lave mad med grøntsager. Ja, faktisk er det en daglig æstetisk oplevelse.

”Det er umuligt for mig at gå forbi en smuk palmekål uden at røre ved den og straks få lyst til at lave tusind retter. Hvis vi kan forene skønhed og vitalitet her i livet, er der fuld plade på meningsfuldhed. Det rager mig i øvrigt, hvad andre gør, jeg er kun til rådighed for dem, som gerne vil spise flere grøntsager. For mig er der nemlig kun én vej: De skal spises med glæde og velbehag.”

Spiser mere kød end Fødevarestyrelsen anbefaler

Hos Dansk Vegetarisk Forening er de heller ikke overraskede over resultaterne fra Coop Analyses undersøgelse.

”Den danske befolkning har i forvejen et større kødforbrug end mange andre lande i Europa, og det ligger samtidig over, hvad Fødevarestyrelsen anbefaler, man bør spise. Men resultaterne af undersøgelsen er heller ikke blevet hjulpet på vej af en inflationskrise, hvor supermarkedskæderne har truffet beslutninger, hvor produkt­sortimentet med alternativer til kød er blevet ringere,” fortæller Rune-Christoffer Dragsdahl, generalsekretær i Dansk Vegetarisk Forening.

Ifølge Fødevarestyrelsens officielle kostråd bør danskerne maksimalt spise 350 gram kød om ugen. Men den seneste kostundersøgelse fra DTU (2023) viser, at danskerne spiser lige omkring et kilo om ugen. 

Og skal der ske en ændring i retning af de grønnere madvaner, skal retorikken også forbedres, mener Trine Krebs.

”Det bliver hurtigt meget sort/hvidt. I stedet for at fortælle folk, at de ikke må spise kød, bør vi tale grøntsagerne op. Tale om, hvor vidunderligt et køkken vi kan have med en masse planter, hvor vi samtidig bruger alt fra det animalske rige på en klog måde.”

Hendes erfaring er nemlig, at det ikke er nødvendigt med meget kød for at overbevise selv de hårdeste grøntsagsskeptikere.

”Nøj, hvor kan jeg få mange grøntsager til at glide ned. Når jeg tidligere havde et arrangement med 100 til bords, behøvede jeg kun en okseskank til at koge en fond og lidt afpillet kød til en salat. De, der til at begynde med sad med korslagte arme, blev helt stille, for her var der noget, de kunne genkende. Noget, hvor smagen var fyldig, og så havde jeg pludselig alle med.” 

Gode tendenser i samfundet

På den måde kan små mængder kød være en god begyndelse til at skrue ned for det animalske og op for grøntsagerne. I undersøgelsen svarer hver tredje adspurgte på spørgsmålet om, hvad der afholder dem fra at spise mindre kød, at de er vant til at spise kød. 

”Det giver så god mening. Måltidet handler helt vildt meget om tryghed. Derfor vender folk også ofte tilbage til svinekoteletten. Fordi de ved, det fungerer, og det gør dem trygge og glade. 

Men selvom vaner kan være svære at ændre, ser Trine Krebs også tendenser i samfundet, der peger i den grønne retning.

”I mange private kantiner er de sindssygt dygtige. De begynder at gå vejen og lige så stille inspirere mennesker, der spiser frokost sammen. Og der pibler små succeshistorier frem, fordi det er dygtige madfaglige, der laver maden. Så kommer der måske nogen og spørger: ’Hvordan lavede du lige det der?’ Og så får de pludselig selv inkorporeret en linse derhjemme, for nu har de faktisk spist linser 15 gange på deres arbejdsplads.”

Hollandsk eksempel som ledestjerne

Samme tendens er med til at gøre Rune-Christoffer Dragsdahl fortrøstningsfuld.

”Det, man kan se i de professionelle køkkener, er, at der sker rigtig meget i de her år. Der flytter forbruget sig altså virkelig i den grønne retning.” 

Men det er ikke nok bare med grøntsagerne, mener generalsekretæren fra Dansk Vegetarisk Forening. Han har et håb om også at få detailbranchen med på vognen. Særligt med tanke på de plantebaserede alternativer til kød. 

”Måske skal man tænke detailhandlen lidt som en buffet. Hvis man er i en buffet, hvor der er rigtig mange grønne retter, jamen, så kommer man også automatisk til at tage flere grønne retter på sin tallerken. Sådan er det også i supermarkederne. Jeg er ikke i tvivl om, at hvis man havde et supermarked, der bugnede med plantebaserede valgmuligheder, så ville mange flere forbrugere også føle sig inspirerede og nysgerrige.”

Og her er det særligt tiltag fra Holland, der bør lyse som en ledestjerne for den danske detailbranche, mener generalsekretæren. I Holland har 11 af de største supermarkedskæder således en fælles ambition om at ændre proteinlandskabet i de hollandske supermarkeder med en målsætning om, at 50 % af al protein, der sælges i 2025, skal stamme fra plantebaserede produkter. I 2030 er målsætningen 60 %.

Hos Coop har de ikke en konkret målsætning for, hvor stor en andel salget af plantebaserede produkter skal fylde, forklarer ansvarlighedschef Thomas Roland.

”Men vi synes, det er en rigtig fin ambition, som vi gerne vil bidrage til. Fra Coops side vil vi hellere tale det grønne op, end vi vil tale kødet ned. Derfor er vi primært nødt til at arbejde med udbud, inspiration og tilgængelighed af produkter – selv ude i de mindre brugsbutikker – så det er åbent for alle at hoppe med på den grønne vogn. Vi har tidligere haft en konkret målsætning for, hvor meget økologi vi vil sælge, men den er ikke nem at nå, hvis priserne stiger, eller kunderne ændrer vaner. Det er for sårbart, hvis vi gør vores målsætninger afhængige af, hvordan forbrugerne reagerer.”

3 ud af 10 mangler inspiration til retter uden kød

Tilbage på Smedegården afslører også interiøret, at her bor et menneske med forkærlighed for naturens skatte. En symfoni af grøntsager er malet på døren, mens fødderne tørres i en gulvmåtte udformet som en cigaretpakke med påskriften ’Frugt og grønt er stærkt vanedannende’.

”Den fik jeg, da jeg sluttede hos ’6 om dagen’-kampagnen,” fortæller Trine Krebs, mens hun smider gummistøvlerne. 

I entreen står to 25-liters plastspande med orangerødligt indhold, der med tiden bliver til æblecidereddike. Og i køkkenet koger en grydefuld kvædegrød på komfuret.  

I det lille grovkøkken ved siden af står sylteglas med alt fra beder til kvæder.  Og for Trine Krebs er det mødet med grøntsagerne, der inspirerer hende. At plukke, mærke og tilberede dem. 

Men for danskerne er det netop manglende inspiration, der er en af de væsentlige faktorer, der afholder dem fra at spise mindre kød. I Coops analyse svarer tre ud af 10 (29 %) således, at de mangler inspiration til retter uden kød. 

”Nogle gange hjælper det at tale højt om det i familien eller med dem, man bor sammen med. Lav en form for aftale, der kan være et pejlemærke for måltidet. Som f.eks. at have en ekstra grøn ret med til aftensmaden hver anden dag den første måned og næste måned måske hver dag.”

Og kålen er et godt sted at starte, mener Trine Krebs. For den ene dag kan man lave en rå grønkålssalat, der serveres til kyllingen, og den næste krammer man kålen med salt og krydderurter.

”Jeg er jo vild med kål. Ekstremist – uden at være fanatiker. Ud over at kroppen er glad for de fiberrige planter, er der også altid en eller anden kål i sæson. Og de kan alle sammen smages til på samme måde, men de er forskellige i teksturen, så det skaber en spændende variation.”

I køkkenet har Trine Krebs fundet den pileflettede kurv med palmekålen frem, mens hun forbereder dagens frokost – dosa, indiskinspirerede pandekager af linsemel og bukkehornsfrø, serveret med kål fra kurven, syltet fennikel og kvæde og en lille klat yoghurt. 

Hun har en klar opfordring til danskerne, når de – måske på lidt gyngende grund – bevæger sig ud i køkkenet. 

”Folk må godt være lidt fandenivoldske, når de skal tilberede deres grøntsager. Give dem en god stegeskorpe på panden eller bare smække græskarret i ovnen og se, hvad der sker. Ikke være så bange! Jeg oplever, at danskerne er utrolig bange for at fejle. Vi må godt fejle – også i køkkenet. Det gør jeg også selv. Det værste, der kan ske, er, at vores grøntsagseksperimenter ender i komposten.”