10 ting, du ikke vidste om leverpostej

1. Leverpostej blev opfundet af en franskmand

Vi kalder den Danmarks nationalpålæg, men noget tyder på, at leverpostejen er opfundet af en franskmand. François Louis Beauvais krediteres i hvert fald for at være den første, der solgte svineleverpostej i Danmark.

Foran Monsieur Beauvais’ charcuteributik i kælderen på Østergade 59 i København skabte den eksotiske postej i vinduet så meget ståhej i oktober 1847, at politiet måtte rykke ud for at holde orden. De chokerede københavnere var simpelthen ikke vant til at se madvarer udstillet i vinduet.

Beauvais’ opskrift var kompliceret. Først skulle leveren udvandes, koges, afkøles, rives og blandes med spæk, så blev massen presset igennem en sigte og tilsat krydderier, trøfler og stykker af due- eller dyrekød. Farsen skulle fyldes i en form og bages over åben ild. 

(Var det Beauvais, leverpostejmanden hed – som i ketchup, rødkål og agurkesalat på glas? Ja, den er god nok. François Louis’ søn, Jean Baptiste Desiré, grundlagde fødevarevirksomheden Beauvais, som for resten stadig laver leverpostej … på glas). 

2. Leverpostejen var engang en overklasse-delikatesse

Da Beauvais udstillede sin leverpostej i 1847, skulle en arbejder knokle to uger for at få råd til en lille bakke.

Men så skete der noget. Danmark skrev et eksport­eventyr, der handler om englændernes true love affair med bacon, men hvad skulle vi så bruge de enorme mængder af overskydende kød og indvolde, der ikke kunne eksporteres, til?

Meget belejligt fik arbejderen forkortet frokostpausen til en halv time og kunne ikke længere nå hjem og spise varm mad hos lillemor, der nu skulle lave madpakker og stod og manglede pålæg. Svaret var resterne fra baconeksporten, og omkring år 1900 slagtede vi 1,1 mio. svin, som kastede 1.500 tons lever af sig.

Leverpostej var enhver madpakkesmørende husmors drømmepartner. Den hænger jo fast på brødet og er let at pakke ind.

3. Postejen er mange hundrede år gammel

Leverpostejens kongerække er ikke helt enkel. Ordet postej er afledt af pasta, der betyder dej på latin og hentyder til, at postejer er indbagt i dej.

I 1300-tallet skriver munken Knud Jul fra Sorø en kogebog med opskrift på hønsepostej, som skal bages i ovnen på samme måde som brød. Man kan også bruge ”andet Kjød”, og dét kunne godt have været lever i middelalderen.

I 1648 leverer Anna Weckerin en decideret kalve­leverpostejopskrift i ’En artig oc meget nyttelig Kogebog’.

Helt indtil midten af 1800-tallet er leverpostej et bagværk, der endda går under synonymerne ’leverkage’ og ’leverbrød’ i en kogebog fra 1888, og da Lars Pedersen i 1912 opfører den hidtil største fabrik – for Krone Leverpostej – kalder han det et ’postejbageri’.

Med tiden har dansk postej nærmet sig den franske paté, der ikke behøver en skal af dej for at være en paté. 

4. Leverpomade og blæverståhej: Leverpostejen har mange øgenavne

Det var først omkring 1910, at leverpostejens triumftog gik op i et gyldent snit af baconeksport, arbejdermadpakke og … kødhakkerens udbredelse. Nu kunne husmødrene selv lave leverpostej, og så gik det stærkt.

Da leverpostejfabrikkerne dukkede op, gik Danmark leverpostej­amok. Fra 20’erne lå leverpostejen solidt i skolebørnenes og lønmodtagernes madkasser og smurte sig ind i folkemunde, hvor den engang så uopnåelige spise fik øgenavne som leverpomade, blæverståhej og leverståhej – plus mere uappetitlige betegnelser. De, der ikke kunne se eller forstå noget, havde leverpostej på brillerne, og leverpostejfarvet erstattede kommunefarvet som den almindelige, kedelige gråbrune kulør, gennemsnitsdanskeren har i håret.

Måske var det på grund af dens statusfald, at barmhjertige sjæle i 30’erne fandt på at give leverpostejen en ansigtsløftning i form af et par stykker rå agurk. Det bruger vi stadig – når vi ikke pepper den op med syltede rødbeder. Andre skejer ud med asier, karse og sky, ja, ligefrem ristede løg.  

5. Dyrlægens natmad er opkaldt efter en rigtig dyrlæge

Pålæggets svar på gråspurven fik lidt tiltrængt glamour, da Oskar Davidsens smørrebrødsrestaurant lancerede dyrlægens natmad, opkaldt efter en stamgæst. Hver aften, klokken præcis 22, i begyndelsen af 30’erne bestilte dyrlæge Sigurd Keilgaard et stykke smørrebrød med leverpostej, fedt og tyndtskåret saltkød toppet med sky. Senere blev rå løgringe føjet til.

Om morgenen kom dyrlægen tilbage og bestilte et stykke dyrlægens morgenmad – leverpostej med kraftsky og spegepølse. Den kombination fik han dog tilsyneladende lov til at beholde for sig selv.

6. Stryhn's grovhakket er den mest solgte leverpostej

I juni 1941 sagde den 33-årige Henry Stryhn sit job som salgschauffør i Kødbyen op og købte en cykel, der dagligt blev lastet med op til 350 kg leverpostej. Lasten blev solgt til københavnske slagterforretninger, og efter 16-17 timer og op til 50 km på cykel i alt slags vejr kunne enmandshæren Henry holde fyraften. 

H. Stryhn, som hans virksomhed hed, havde begrænset vækst indtil slutningen af 60’erne.

I dag er Stryhn’s nærmest identisk med leverpostej, og den blå grovhakkede Danmarks mest solgte leverpostej. Men tilbage i 1941 lagde Henry hårdt ud med fransk leverpostej. Den var ikke fedtfattig. Dét var til gengæld Dan­marks første letpostej, som Stryhn’s kørte ud på supermarkedshylderne i 80’erne. 

7. Leverpostej er på top 5 over det, vi savner mest på ferien

Angiveligt var det datidens rejsekonge Simon Spies, der i 60’erne personligt sørgede for, at hans charterturister fik leverpostej serveret i flyet på hjemturen efter en uge på Mallorca eller Costa del Sol.

I 2008 viste en undersøgelse blandt Star Tours gæster, at 20 % havde pakket leverpostej, spegepølse eller rugbrød med på turen.

Ifølge en undersøgelse foretaget af HomeAway i 2017 er leverpostej nummer fem på listen over det, danskerne savner mest på ferie i udlandet – næst efter vand fra hanen, rugbrød, dansk mælk og saltlakrids.

8. Leverpostej er ladet med symbolik

Leverpostej har været prygelknabe og har måttet finde sig i meget gennem tiden. Da Venstre og Dansk Folkeparti i 2008 foreslog at fjerne statens livsvarige ydelse til kunstnere, sagde digteren Henrik Nordbrandt i Politiken:

”De vil gerne af med hele kunststøtten, og så får de det leverpostejsamfund, som de i virkeligheden bedst kan lide og bedst er tjent med, sådan nogle prangere! Sådan ser jeg på det. Vil man have kunst, må man også støtte det. Og de kan støtte alt muligt andet. De vil støtte industrien. Du kan se det på befolkningen, vi bliver federe og federe. De vil have leverpostej, ikke åndelighed.” 

Og som Storm P. i en tegning fra 1944 også lader en vagabond sige:

”Når man rigtig tænker over livet, så drejer det sig i virkeligheden om et stykke med leverpostej.”

9. En muggen leverpostejmad gav Uwe Max Jensen adgang til Det Jyske Kunstakademi

I 1994 indsendte den danske provokunstner Uwe Max Jensen en leverpostej i et akvarium for at blive optaget på Det Jyske Kunstakademi.

Han fik afslag, men prøvede igen året efter med den helt samme (nu mugne) leverpostej, og denne gang kom han ind. 

10. Leverpostej er (måske) en truet art

I 2024-virkeligheden får den traditionelle danske leverpostej flere advarselslamper til at blinke. Klimaet lider, kostråd vil spare på fedtet, kød er på den sorte liste. Et stigende antal danskere bliver veganere/vegetarer, og pålægsvirksomheden Hanegal, der har haft succes med plantepostej, regner med, at plantebaserede produkter vil repræsentere 80 % af omsætningen i 2030.

Den klassiske svineleverpostej har dog et salgsargument, som taler bæredygtigt ind i (frem)tiden. Leverpostej består af indmad, som er et restprodukt. Sagde du: ”Stop madspild”?

Så hvem ved, måske bliver leverpostej ligefrem eksklusiv igen – som da den pludselig lå i Beauvais’ vindue i 1847.

Kilder: Halvor Petersen: ’Et stykke med leverpostej – Danmarks nationalpålæg’, Roskilde Museums Forlag, 1997, kristeligtdagblad.dk, dr.dk, avisen.dk, denstoredanskelex.dk, stryhnsleverpostej.dk