Bagning

Gær: 50 gram selvforsyning

Salget af gær steg voldsomt, da corona lukkede landet, for med en pakke gær i køleskabet kommer vi nemmere igennem krisen. Samvirke har været på gærfabrik

Under produktionen af vitamin D-gær er gæren belyst med ultraviolet lys, så gærcellerne har dannet et naturligt indhold af D-vitamin. Gæren bruges på samme måde som almindelig gær.

En sødlig og tung lugt fylder lokalet, der er beklædt med hvide klinker fra gulv til loft, og over hovedet på os i 3 meters højde snor sig et smalt bånd fyldt med gærflager. For enden af båndet når gæren pakkemaskinen, hvor den bliver formet til firkanter a 50 gram og pakket ind i hvidt papir med det ikoniske røde malteserkors.

Gærens lange rejse

De hvide pakker ender på hylderne i supermarkedet og er fast inventar i de danske køkkener. Opskriften på gær er simpel: roemelasse, ren gær, kvælstof, mineraler og luft, men rejser til den færdige pakke gær er lang. Iført kittel og hårnet tager fabriksdirektør, Michael Vinge, og salgschef, Kim Rosengreen, Samvirke med på gærens rejse, der begynder henholdsvis på de danske sukkerfabrikker og i en gærbank i Canada. Roemelassen bliver fragtet med skib fra sukkerfabrikkerne i Nakskov og Nykøbing Falster til siloer i Grenaa Havn. Når De Danske Gærfabrikker skal bruge melassen, transporteres den til fabrikken via rør, så melassen ser ikke skyggen af de danske landeveje.

»Vi har et godt samarbejde med sukkerfabrikkerne. Fabrikkerne skal af med roemelassen, fordi melassen er et restprodukt fra sukkerproduktionen, og roemelassen er et vigtigt råmateriale i produktionen af gær,« siger Michael Vinge.

Det ikoniske Malterserkors

Malteserkorset, der pryder De Danske Gærfabrikkers gærpakker, blev valgt som logo af stifteren C. F. Tietgen. Det hvide kors står for renhed. Korset 4 arme betegner de 4 kardinaldyder: Forsigtighed, retfærdighed, mådehold og styrke. De 8 spidser står for de ridderlige dyder: Et roligt sind, godhed, anger, tålmod, retfærd, barmhjertighed, oprigtighed og standhaftighed.

Kilde: De Danske Gærfabrikker

Gærbank i Canada

Den rene gær er den anden vigtige ingrediens i produktionen af bagegær, og den kommer fra gærbanken i Canada.

»Hver gang vi skal lave en ny mængde bagegær, bestiller vi et reagensglas med ren gær fra vores gærbank i Canada,« siger Michael Vinge.

De Danske Gærfabrikker blev grundlagt i 1881 af den danske forretningsmand C. F. Tietgen under navnet De Danske Spritfabrikker. i 1973 blev fabrikken i den lille havneby på Jyllands næse bygget, og siden da har fabrikken stået for gærproduktionen i Danmark. Siden 1952 har De Danske Gærfabrikker produceret bagegær ud fra nøjagtigt samme gærstreng, og da De Danske Gærfabrikker blev opkøbt af den private, canadiske gærkoncern Lallemand i 2007, overtog Lallemand fabrikkens gærstrenge og lagde dem i gærbanken i Canada. I dag har Lallemand 21 gærfabrikker verden over, og den rene gær er nøglen bag gærkoncernen:

»Den rene gær sikrer, at bagegæren altid har samme smag, konsistens og bageevne,« forklarer Kim Rosengreen.

Når De Danske Gærfabrikker skal producere en mængde gær, poder de den rene gær i laboratoriet. Den rene gær kommer i reagensglas fra gærbanken i Canada.

Få gram gær til 2 mio. gærpakker

Når reagensglasset med den rene gær ankommer til De Danske Gærfabrikker, bliver gæren podet på fabrikkens laboratorium, så den danner udgangspunkt for produktionen af ny bagegær. Michael Vinge og Kim Rosengreen fører os gennem de store fabrikshaller på De Danske Gærfabrikker og viser os gærens videre rejse.

»Vi fodrer gæren med roemelasse, så gæren multiplicerer sig selv og vokser sig større og større. Til sidst fylder gæren 5 store tanke,« siger Michael Vinge.

Vi står for foden af 1 af de store tanke, og det er tydeligt at se, at tanken vokser sig op gennem loftet. Kim Rosengreen forklarer, at tankene er så store, at de fylder 2 etager. Når gæren er færdigdyrket, bliver gærmassen opbevaret i store lagertanke. Herfra bliver gæren transporteret til pakkerummet, lokalet med de hvide klinker og den sødlige lugt af gær. Michael Vinge stopper op foran et stort hjul, en såkaldt vakuumtromle. En væske, der til forveksling ligner kakaomælk, roterer om tromlen og bliver til sidst til små gærstrimler.

Michael Vinge fanger en lille håndfuld af gæren og former det til en firkant for at vise, hvordan den færdige pakke gær på 50 gram bliver til i pakkemaskinen. I løbet af 1 uge er få gram ren gær blivet til 100.000 kilo gær svarende til 2 mio. gærpakker.

Den flydende gær roterer om en vakuumtromle og bliver til sidst til gærstrimler.

Mere end en firkantet pakke

De Danske Gærfabrikker er kendt for 50 grams pakkerne med bagegær i supermarkedet, men den hvide pakke med Malterserkorset fylder en brøkdel af produktionen.

»En stor del af bagegæren bliver solgt til industribagerier,« siger Kim Rosengreen.

Foruden bagegæren producerer De Danske Gærfabrikker også vingær, gærekstrakt til fødevarebranchen og gærcellevægge til foderstofindustrien. Uanset hvilken type gær, der skal produceres på fabrikken, forgår produktionen ud fra samme principper.

»Det, som afgør hvilket produkt vi står i hånden med til sidst, er gærstrengen fra vores gærbank i Canada. Skal vi producere den velkendte bagegær, skal vi bruge én gærstreng, og skal vi producere en vingær, skal vi bruge en anden gærstreng. Vi laver op til 100 forskellige gærtyper om året,« siger Kim Rosengreen.

Gær som overlevelsesprodukt

Salget af bagegær i butikkerne ligger nogenlunde stabilt året rundt, kun i sommermånederne falder salget en smule. Til gengæld steg salget af bagegær til det dobbelt i marts 2020, da store dele af Danmark lukkede ned under coronakrisen.

»Indkøbet af bagegær steg abnormt under coronakrisen, og vi kunne ikke følge med efterspørgslen. Den store efterspørgsel på gær kan skyldes, at overlevelsesinstinktet ligger dybt i vores DNA, og historisk set er gær et overlevelsesprodukt, der kan holde os selvforsynende under kriser,« forklarer Kim Rosengreen.