Kom med på besøg på svampefarmen, hvor det altid er højsæson

Svampe er verdens hurtigst voksende organisme

Man skal holde ørerne stive, når man taler med Jens Christian Hansen fra Tvedemose ved den lille landsby Snesere. Dels er den sydsjællandske dialekt ikke til at tage fejl af, og dels taler han virkelig hurtigt om den relativt komplicerede proces, det er at dyrke champignon. Og andre svampe, i øvrigt, for den klassiske hvide champignon fylder stadig mindre i den samlede produktion på stedet.

Selvom Jens Christian Hansen er gartner, ligner Tvedemose ikke et typisk gartneri med oplyste drivhuse. Og vi er også virkelig langt fra duften af friske grøntsager og farverige planter, da vi besøger den del af anlægget, hvor produktionen af svampene starter: I kompostafdelingen. 



»Vi henter 200 tons hestemøg hos de lokale rideskoler hver uge. Vi leverer økologisk halm til dem og henter så det økologiske møg, som vi blander med halm og kyllingegødning fra vores egen produktion,« forklarer Jens Christian Hansen, mens han leder os ind i en stor hal, hvor solen kigger ind i den modsatte ende. To traktorer kører rundt med det dampende møg fra kompostbunken, og selvom både fotografen og journalisten er vant til lugten af hestemøg, så stinker der rent ud sagt i hallen. Af lort. 

»Det er en misforståelse, at svampe vokser i lort. Svampe vokser ikke i møget, men vi bruger gødningen til at skabe forrådnelse i vores halm,« siger Jens Christian Hansen og fortsætter: 

Det tager et par uger at gøre halmen, som nu er blevet til kompost, klar. Efter blot 21 dage er halmen helt inficeret af svampespore, og den samlede blok vejer 110 tons. Den bliver så brækket i mindre stykker og lagt på hylder i dyrkningsrummene. Ovenpå bliver der lagt et lag af dækjord, som indeholder de bakterier, der skal til for at danne frugtlegemet, altså den del af svampen, vi spiser. Det tager 10-14 dage, før frugtlegemet er klar til at blive plukket.



Jens Christian Hansen fortæller, at svampen fordøjer kulhydrater og protein og er den hurtigst voksende organisme i verden. Det bliver helt tydeligt inde i det første vækstrum, vi besøger: Inde bag en tung dør, som lige så vel kunne være vejen ind til et kølerum, vokser svampene på 3 reoler, der strækker sig 30 meter ind i rummet. Her er ingen vinduer, så det er udelukkende lyset fra lysstofrørene, der lyser rummet op. I 5 etager på reolerne vokser flotte, lysebrune svampe i forskellige størrelser op af jorden. Der er lunt og lidt fugtigt i rummet, og et par kvinder bevæger sig rundt med en stak plastikkasser mellem reolerne. 



»Der er gang i den fra klokken 5 til 23, for vi plukker svampe hele tiden og har evig højsæson.«

Det bliver til intet mindre end 6 tons brune og hvide champignon og portobello om dagen, og 1 ton gourmetsvampe hver eneste uge. 

Recirkulation er også en del af svampeproduktionen

Tvedemose har eksisteret de sidste 60 år. Jens Christian Hansen og hans kone, Kirsten, har overtaget efter hans forældre, og det er ikke kun produktion, men også passion, der løber i blodet:

»Portobellosvampene fordobler deres størrelse på et døgn. De vokser indimellem hurtigere, end vi kan nå at plukke dem, og oplevelsen af, at det udvikler sig fra time til time, den er bare … Ja, det er jo fantastisk, at der er balance i det, vi laver,« siger Jens Christian Hansen og hentyder også til den cirkulære tankegang, der ligger bag produktionen.  

På Lolland har han nemlig 3 gårde, hvor han dyrker æbler og holder fjerkræ. Møget fra høns og kyllinger indgår som nævnt i processen, der gør halmen klar til svampene, og når svampene – altså frugtlegemerne – er plukket og sendt ud til forbrugerne, bliver en del af den forbrugte halm kørt tilbage til markerne på Lolland, mens andet sælges til andre gartnere, landmænd og private forbrugere. Produktet indeholder meget kulstof og er derfor godt til jordforbedring.

»Det kan være en udfordring at få økologisk gødning til svampene i denne del af landet, og nu har vi været 100 procent økologiske i 4-5 år. Det er vigtigt for os, at vi kan recirkulere næringsstofferne og gøre noget godt for miljø og klima på den måde.«

Vi kigger ind i flere andre rum. Blandt andet ser vi kejserhatte, der vokser op af små krukker i et virvar af forskellige størrelser. I et andet rum står klumper af savsmuld dækket af de stærkt umamismagende shiitakesvampe på stikvogne, og Jens Christian Hansen fortæller, at savsmulden er et lokalt restprodukt.

Verdens dyreste svampe

Lokal, det er arbejdskraften også. Der er 149 ansatte på stedet, og det er er vigtigt, at de er lokale.

»Vores ansatte, der plukker svampe, er sidemandsoplærte. Det tager 1-2 år at lære, hvornår svampene er klar til at blive plukket. Vi arbejder meget med tekstur og smag – det er faktisk vores specialitet – og derfor er det vigtigt, at vi kan kommunikere helt uproblematisk med plukkerne,« siger Jens Christian Hansen, mens han piller lidt ved nogle af svampene, som står hulter til bulter i mange størrelser. Når vi køber en bakke champignon eller portobellosvampe i supermarkedet, er de langt mere ensartede i størrelsen, og det kræver øvelse at udvælge de rette svampe hver gang. Og at gøre det hurtigt. Den dygtige, lokale arbejdskraft betyder ifølge Jens Christian Hansen også, at Tvedemoses svampe er verdens dyreste. Men han har også valgt, at de skal være dyre. 

»Vi har faktisk sænket udbyttet pr. kvadratmeter med 30 procent. Svampene har fået mere plads, så de gror langsommere, og dermed får mindre celler, som indeholder mindre vand. Det gør svampe – og alle mulige andre grøntsager – mere sprøde. Det kan vi godt lide her i Danmark.«

Ude på gangen mellem de forskellige vækstrum står en stor kasse fuld af stokke og ender fra svampene, som Tvedemose lige nu arbejder på at bruge til andre produkter.  

Dagens sidste stop er i pakkeriet og kølerummet. Sidst på eftermiddagen er der faldet ro på, og det er faktisk kun i vækst­rummene, der fortsat er aktivitet, fordi svampene vokser og skal plukkes kontinuerligt. I kølerummet er det tydeligt at se, at andelen af almindelige hvide og brune champignoner er faldet. De findes  både hele og i skiver, men rummet er også fyldt med portobello i flere størrelser, kejserhatte, shiitake- og enokisvampe. 

»Vi kan godt mærke en stigende efterspørgsel, og forbrugernes købekraft har også taget fart. Corona har betydet, at mange ikke spiser i kantine længere, men laver mere mad selv. Og svampe har masser af umami, så i en tid, hvor mange skærer ned på kødet, er svampene også populære. Det er stadig sjovt at arbejde med svampene, for der er ikke to svampe, der er ens,« slutter Jens Christian Hansen.