Må makrellen blive i dåsen?

Gem ikke en åben dåse makrel i tomat længere end til næste dag og kun i køleskab og ikke nær røgede eller friske fisk, så forebygger man både dannelse af histamin og harskning af de umættede fiskefedtsyrer. Uhensigtsmæssig opbevaring af makrel kan nemlig udløse giftstoffer fra fiskens mørke muskler.

Makrel og andre fede fisk som tun er kendt for at udvikle histamin, som kan give voldsomt ubehag og i værste fald allergisk chok, når mindre frisk fisk tilberedes og spises. Histamin dannes af bestemte bakterier, der følger denne type fede fisk i havet, og som nedbryder aminosyren histidin, som disse fisk har et højt indhold af. I helkonserves som makrel i tomat på dåse er disse bakterier dræbt ved varmebehandlingen. Dannelse af histamin vil derfor afhænge af forurening af den åbne dåse med disse bakterier, hvilket kan ske i køleskabet fra røgede sild eller makrel.

Makrel i tomat indeholder også syre fra tomaterne, hvilket kan give anledning til opløsning af metal fra revner i dåsens indvendige lakering, det vil især være jern, der ikke er farligt at indtage, men som kan fremme harskning af fiskens fedtstoffer.