Hvorfor bliver de frosne bær brune?

Kirsebær, der har været frosset og er blevet mørke efter optøning, kan fortsat spises, selvom de måske har mistet lidt af friskheden. Det er antocyaniner, en gruppe af vandopløselige polyphenoler, der giver kirsebær og mange andre frugter deres røde farver. Strukturen af antocyaniner varierer mellem forskellige frugter, og farven er derfor forskellig og afhænger også af modenhed og syreindhold.

Alle antocyaniner er gode antioxidanter og bidrager til frugts gode ernæringsmæssige egenskaber. Antocyaniner iltes dog let, og de oxiderede antocyaniner har mørkere farver. Når kirsebær fryses, sprænges frugtkødets celler af iskrystaller. Ved optøning bliver antocyaninerne mere udsat for oxidation af luftens ilt, der nu har fået lettere adgang ind i de punkterede celler. Aktiviteten af antioxidanter klinger af som følge af oxidation og mørkfarvning, men kirsebærrene er fortsat sunde, så længe de ikke gærer eller mugner.