Trænger salt fra kogevandet ind i grøntsagen?

Salt opløses i vand, og salt vil blive ført med op i grøntsagerne under kogning. Saltopløsningen fortyndes med grøntsagernes eget vand, også selvom disse ikke er dækket af det kogende vand. Kartofler, broccoli og gulerødder indeholder 80 til 90 procent vand. Blomkål og bønner indeholder over 90 procent vand. Fordelingen af salt i grøntsagerne vil dog afhænge af grøntsagernes struktur, findeling og af kogetid. Til friskkogte grøntsager har salt betydning for grøntsagernes smag, ikke for den nødvendige kogetid. Salt hæver vands kogepunkt, men så lidt, at det i praksis ikke har betydning for kogetiden. 30 g salt i en liter vand, og det er meget salt, hæver således kun kogepunktet med en halv grad. 

Hvis man derimod damper grøntsager, hvor vand koger i bunden af gryden uden at have direkte kontakt med grøntsager lagt i en si eller i et dørslag højt oppe i gryden, vil saltet ikke have nogen betydning, da salt ikke er opløseligt i vanddamp. Man kan med fordel bruge mindre salt til kogning af grøntsager, da mange har et alt for højt indtag af salt. Vi har kun brug for 1 g salt om dagen gennem kosten, og den officielle anbefaling er under 6 g salt om dagen. I Danmark er det daglige indtag af salt i gennemsnit 9-11 g for mænd og 7-8 g for kvinder. Kogning af grøntsager er et passende sted at begynde reduktion af salt i madlavningen.