Olie

Skal olien i varm wok?

Når olie skal opvarmes i en wok, er det en fordel at gøre det langsomt, og olien må aldrig ryge.

Der står i mange opskrifter på wok-mad, at olien skal være rygende varm. Det fraråder Leif Skibsted på det kraftigste

?

Jeg har læst, at hvis man laver wokmad, skal olien først i wokken, når den er meget varm, for at forhindre udvikling af giftstoffer. Andre steder anbefales det at varme olien langsomt op. Hvad er rigtigt, og hvilken olie er bedst til wok?

Peter Hassing

Svar fra Leif Skibsted

Undgå for høj temperatur ved stegning i wok, da for høj temperatur lokalt på wokkens overflade kan omdanne eller nedbryde olien og danne sundhedsskadelige stoffer. Ved langsom opvarmning af olien fordeles varmen bedre, og stegningen bliver mere ensartet, når det, der skal steges, tilsættes den varme olie i wokken.

Olien må aldrig ryge. Friske planteolier har et rygepunkt mellem 220 og 240 C. De mere umættede planteolier som olivenolie har dog et rygepunkt allerede ved 175 C. Stærkt umættede planteolier egner sig ikke til wokstegning. Kokosolie og andre palmeolier er mere mættede og oxideres ikke ved stegning og danner stort set ikke transfedt. Ved stegning i wok er det vigtigt ikke at bruge for meget olie og straks at afdryppe stegeolien for at bevare den sprøde tekstur af det stegte og undgå et fedtet produkt.

Leif Skibsted er professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Læs mere om