Sådan laver man marmelade

Jordbær, hindbær og boysenbær er vores favoritter. Bærrene skal have den rigtige farve og smag, før de kan blive til danskernes elskede marmelade.

Jordbærmarmelade er den mest populære marmelade i Danmark. På de næste pladser kommer hindbær og boysenbær.

Forskellen på marmelade og syltetøj

Marmelade
Marmelade har en geleagtig konsistens, man nærmest kan skære ud med en ske. Marmelade er lavet af sukker, frugt og vand. Det er ikke et krav, at der er hele stykker frugt i marmelade. Der skal være mindst 350 gram frugt pr. kilo. Dog er kravet til frugtindholdet lavere, hvis man eksempelvis bruger ribs, rønnebær, solbær, ingefær og passionsfrugt. Det er tilladt at blande to eller flere slags frugt og bær i marmelade.

Syltetøj
Syltetøj er en tyktflydende konsistens af sukker, frugt og vand, og syltetøj skal indeholde hele frugter og bær – eller frugter og bær i stykker. Det er tilladt at blande to eller flere sorter af frugter og bær til syltetøj, dog kan syltetøj aldrig indeholde eksempelvis æbler, pærer,  meloner, vandmeloner, druer, græskar, agurker og tomater.
Der skal være mindst 450 gram frugt i et kilo færdig syltetøj. For nogle frugter og bær er tallet lavere.

Kilde: Bekendtgørelse om marmelade, frugtgele og kastanjecreme mv.

Danskerne elsker marmelade - jordbær er favoritten!

Sensommer og efterår er syltetid. Sæsonens frugter og bær bliver til marmelader og syltetøj og hældes på glas for at holde vinteren over.

Vi elsker marmeladen på franskbrødet og  de friske rundstykker fra den lokale bager, men ikke altid de hele bær. 
Tidligere var der stykker af frugt eller bær i stort set alle marmelader. Marmelade fås nu også uden hele bær. Og det er mange danskere glade for, fortæller Maja Fogt, der er produktchef hos Den Gamle Fabrik, der ligger i Holbæk:

»Der findes nærmest en marmeladereligion. Enten er man til hele bær, eller også er man ikke. Mange er blevet rigtig glade for marmelade helt uden frugtstykker og hele bær,« fortæller Maja Fogt.

Marmelademesteren holder øje med marmeladen

I dag bliver al marmelade fra Den Gamle Fabrik produceret i åbne gryder, så marmelademesteren kan følge med i processen undervejs. Det er en af de ting, som har overlevet fra Jordbærkælderen. Også bærsorterne er de samme som dengang. Det er nemlig ikke alle sorter, der egner sig til marmelade.

Hovedparten af de bær, der havner i danske marmelader, er frosne og kommer fra lande i Europa, hvor der er bedre vækstbetingelser, så de kan modne på planterne og få den rigtige smag. Bærrene fryses, inden de kommer til Danmark. En undtagelse er kirsebær, som er fra danske planter og især bruges til kirsebærsovsen, som ender på mange borde til jul.

Når jordbærrene kommer frosne til fabrikken, skal de langsomt tøs op, inden de kan opvarmes i de åbne gryder. Processen, der tager tid og håndelag, er en forretningshemmelighed.

»Det tager normalt op til ét år, inden man er uddannet marmelademester hos os. Det er et håndværk. Ikke to produktioner er ens, man skal næsten lære hvert enkelt bær at kende,« siger Maja Fogt.
Undervejs i fremstillingsprocessen holder marmelademestrene  øje med gryderne, for ingredienserne skal tilsættes på det rigtige tidspunkt, hvis man skal ramme den smag, danskerne elsker.

Bærrene skal ligge rigtigt

Når marmeladen skal på glas, bliver den hældt skånsomt op for at sikre, at marmeladen stadig har »bid« – bærrene bliver altså ikke smattede.

»Bærrene skal helst fordele sig pænt i marmeladen. Det forventer danskerne, og det ser flottest ud i glasset,« siger Maja Fogt.
Derfor ville det heller ikke gå, hvis eksempelvis jordbærrene i jordbærmarmeladen pludselig kom i skiver.

Danskerne foretrækker gamle kendinge som marmelade med jordbær, hindbær eller boysenbær. De nyeste varianter er jordbær-hindbærmarmelade og boysenbær-solbærmarmelade, som får lov at blive på hylden, hvis forbrugerne tager godt imod dem.

I øvrigt er 20 procent af danskerne så begejstrede for marmelade, at de sætter marmeladeglasset på bordet mindst tre gange om ugen.

Se, hvad vi ellers skriver om: #sukker, #bær, #marmelade og #produktion