Kålguide til 11 forskellige slags kål

Romanesco

Vorherre må have været i sit muntre hjørne, da han skabte denne kål, som er en ældgammel italiensk sort og en krydsning mellem blomkål og broccoli. Den er finest i rå form i salater, gerne sammen med ristede mandler, eller let dampet eller lyntilberedt. Kan erstatte broccoli eller blomkål i opskrifter.

 

Hvidkål

Kålen til den klassiske stuvede hvidkål, brunkål eller tyskernes Saurkraut. Tung, tæt og rig på svovlforbindelser, der giver kålen den skarpe eftersmag og en karakteristisk duft, når du koger den. Den ændrer struktur og bliver blød, når den koger længe, men den bliver ikke fad i smagen ved lang kogning som for eksempel blomkål. Langtidskogt kål bliver særlig fin, når smagen afbalanceres med citron eller eddike. Du kan blanchere og fryse den del af kålen, du ikke bruger. Skær kålen i strimler, og læg dem i en si. Dyp sien i kogende vand et minut. Når kålen er kølet af, kan den fryses i en frysepose, så er der kål til den næste gang boller i karry, som kål egner sig godt til.

 

Rosenkål

Enten elsket eller hadet. Rosenkål har en mere bitter smag end de fleste andre kål og falder ikke så nemt i børns smag. Du kan hjælpe den på vej ved at skære den i kvarte eller dele den blad for blad, før du lynsteger den – gerne sammen med bacon. Snit den også til vinterens salater med frisk frugt og nødder. Rosenkål bliver fad og sødlig i smagen, hvis den koges eller steges for længe.

 

Spidskål

Mild og sprød og en god begynderkål, hvis du ikke er den fødte kålelsker. Ligner hvidkål, men er aflang og spidser til i toppen. Bladhovedet er løst. Spidskål er en ung kålsort, som er udviklet fra hvidkål. I nogle lande betragtes spidskål ikke som en selvstændig kåltype, men som en tidlig hvidkål med en kort udviklingstid. God i salat. Skær de løse kål i kvarte, hvis du vil dampe dem eller lynstege dem i wok. Prøv at dampe kålen i smeltet smør med revet citronskal og dild eller persille.

Broccoli

Kaldes også superkål på grund af det høje indhold af glucoraphanin, der virker kræftforebyggende. 100 til 200 gram om dagen anbefales for at opnå broccoliens beskyttende virkning. I en ny broccolisort, superbroccoli, er indholdet af glucoraphanin næsten tredoblet. Den findes i England og Sverige og er tæt på produktion i Danmark. Broccoli kaldes også aspargeskål. Smagen kan minde om grønne asparges. Overkogning er broccoliens værste fjende. Lynsteg den, damp den eller spis den rå. I salat smager broccoliens beske toner godt sammen med rosiner, tørrede tranebær eller tørrede abrikoser.

 

Grønkål

Indeholder så meget kalk, at veganere, der ikke drikker mælk, anbefales at spise grønkål. Grønkål har et højt indhold af C-vitamin og får æren for, at vores forfædre slap for skørbug dengang i middelalderen, da nordboerne ikke havde kartofler og kun få bær eller frugter om vinteren. Grønkålens kraftige blade sørger for, at den kan klare sig vinteren igennem og overleve ned til 20 graders frost. Grønkål er god i salat om vinteren, især når den masseres med lidt oliven- eller rapsolie, som gør de krusede bladspidser bløde.

 

Rødkål

Julens kål med den rødviolette farve, som skifter til blå, hvis vi ikke koger den med eddike. I Tyskland bliver rødkål til Blauer Kraut, for her koges rødkål i en mindre sur lage. Rødkålens røde farve kommer fra anthocyaniner, der er naturlige  syre-base- indikatorer. Anthocyaniner er farvestoffer og antioxidanter, som man mener beskytter mod både kræft og hjerte-kar-sygdomme. Rødkålens blade sidder tæt omkring hinanden og danner et fast hoved, der kan opbevares i 3 uger i køleskab. Rødkål og hvidkål minder om hinanden 

og kan erstatte hinanden i madlavningen. Begge er tunge og drøje kål.

 

Kinakål

Kinakål blev skåret i skiver og endte som små strimler i 1980'ernes salatbuffeter, og det ødelagde kålens ry. Den indeholder ikke mange fibre og kan virke både slap og smagsfattig som salat. I Asien bruges den til fermentering som i den koreanske kimchi eller skæres i store stykker og lynsteges med østerssovs og hakket hvidløg, chili og andre kraftige krydderier, så smager 

den meget bedre end i salat.

 

Glaskål

Løjerlig kål med en glasagtig overflade og antenner lige ud i luften. Antennerne er kålens blade, der skyder fra kålhovedet. Kålhovedet er i virkeligheden en opsvulmet stængel, der har dannet knude. Den kan skæres i papirtynde skiver og dryppes med olie-eddikedressing. Den kan også stuves, stege med i wokretten eller bages til fritter. Smagen er mild og sødlig. Skær top og bund af, og skræl kålen med en køkkenkniv for at nå ind til det glasklare kød. Om sommeren er overfladen så fin, 

at kålen ikke skal skrælles.

 

Savoykål

Stammer fra området Savoie i det sydøstlige Frankrig lige på grænsen til Italien og besidder både fransk og italiensk elegance med de grønne bølgede blade og den blide smag. I Savoie var det skik, at de store smidige blade blev tilberedt ved at blive bundet om kødstykker til små pakker og dampet i øl eller vin. Savoykål er selvskrevet til at rulle om kødfars til kåldolmere. Kålen var kun lidt udbredt i Danmark før 1980’erne, da den blev taget op af en ny generation af kokke og siden blev almindelig i supermarkederne.

Blomkål

Har en nøddeagtig smag, når den er rå, og en sødlig smag, når den er kogt eller dampet. En sprød og højt elsket kål, der ofte nydes dampet til fisk eller krebinetter, i blomkålssuppe eller gratin. Når blomkål dyrkes i Danmark, har de højtid om sommeren og smager derfor også lidt af sommer. Den dampede kål smager bedst, når den har lidt bid. Gør som med pastaen, stop i tide, så kålen bliver al dente. Skamkogt kål bliver fad og sød på den kedelige måde. Mange koger blomkålen, før de bruger den som ingrediens i en tærte eller en gratin, men på den måde mister kålen noget af sin friske karakter. Prøv i stedet at blande de rå buketter i gratindejen, før gratinen bages.