Indeholder chokolade bakteriehæmmende stof?

Chokolades lave indhold af vand beskytter mod fremvækst af bakterier og andre mikroorganismer. Ren chokolade indeholder mindre end 3 procent vand. Det svarer til en vandaktivitet på mindre end 0,6. Vandaktivitet er et udtryk for tilgængeligheden af vand, og ved så lav tilgængelighed af vand kan hverken skimmel, gær eller bakterier formere sig. Smeltet chokolade fordærves derfor ikke selv ved længere tid ved mikroorganismernes optimale temperaturer for at formere sig. Der er ikke bakteriedræbende eller bakteriehæmmende stoffer i chokolade, og den lave vandaktivitet dræber ikke bakterierne, men forhindrer blot deres videre vækst. Bakterier som Salmonella kan derfor overleve i chokolade og senere skabe problemer i chokoladeholdige produkter fremstillet med forurenet chokolade. Chokolade indeholder derimod catechiner og andre antioxidanter, der beskytter chokolade mod harskning også under opvarmning. Disse antioxidanter synes endda også at kunne beskytte bakterier mod iltning. Fast chokolade har en tendens til at blive grå på overfladen, især hvis chokoladen opbevares ved høj og svingende temperatur. Det skyldes ikke mug eller andre mikroorganismer, men omlejring af kakaosmør til den stabile krystalform.