Hvorfor tager honningkagedejen så lang tid?

Den grunddej, de traditionelle opskrifter på honningkager beskriver, undergår en langsom modningsproces, hvor stivelsen i mel delvist opløst i honning skifter struktur, foldes ud og åbner sig, så stivelsesmolekylerne lettere kan opbygge den luftige og sprøde struktur, der er karakteristisk for honningkager. Når man bager honningkager efter de klassiske opskrifter, som i Danmark er kendt fra Christiansfeld, fremstiller man en grunddej ved sammenrøring af lige dele hvedemel og opvarmet honning. Denne grunddej gemmes i mindst 3 måneder i kælder, bryggers eller køleskab. Grunddejen må ikke tilsættes vand. Honning og hvedemel og deres blandinger har lav vandaktivitet med en relativ fugtighed omkring 70 procent. Ved denne lave vandaktivitet kan mikroorganismer som gær og bakterier ikke vokse frem, så grunddejen fordærves ikke og fermenteres heller ikke. Honningen påvirker derimod stivelsens struktur gennem langsomme fysisk-kemiske processer. Jo længere modningstid man giver grunddejen, jo mere luftig bliver den færdigbagte honningkage. Grunddejen tilsættes efter de 3 måneder æggeblommer og krydderiblanding plus potaske og hjortetaksalt som hævemiddel. Hævemidlerne udvikler luftarterne ammoniak og kuldioxid under bagning og gør de færdigbagte honningkager lette, sprøde og luftige.