Hvorfor mislykkes min rabarberkompot?

Hvad giver rabarberkompotten en dårlig smag?

Gryder af jern eller aluminium kan give rabarber en dårlig smag, hvis man bruger dem til at koge rabarber i. Brug et ildfast glasfad i ovn eller mikrobølgeovn, det kan ikke angribes af rabarbernes oxalsyre. Oxalsyre kan opløse jern og aluminium og give en dårlig bismag til rabarberkompotten.

?

Jeg har i mere end 20 år lavet diverse kompotter, kager og lignende med rabarber, og det har altid været vellykket. Nu har jeg så oplevet at måtte smide to tærter ud, fordi de smagte forfærdeligt.

Smagen kan nærmest beskrives som en blanding af salt og lakrids. Jeg kan se på nettet, at jeg ikke er den eneste, der har prøvet det, men hvad er der galt.
 

Anette Ellegaard, Melby

Svar fra Leif Skibsted

Rabarber indeholder oxalsyre. Oxalsyre er en stærkere syre end eddikesyre og vil opløse mange metaller som jern. Man bør derfor aldrig koge rabarber i jerngryder, da jern vil gå i opløsning. Det opløste jern vil smage stærkt igennem med en ubehagelig smag. Lader man de kogte rabarber stå i jerngryden efter kogningen, forstærkes effekten.

Oxalsyre vil også angribe aluminium, så aluminiumsgryder er også et dårligt valg. Et godt råd er at bruge mikrobølgeovnen og en glasskål med låg. Glas angribes ikke af oxalsyre.

Læg de snittede rabarber blandet med sukker i skålen, kog dem 2 minutter ved høj effekt og hold øje. Giv dem eventuelt 2 minutter mere, hvis de ikke er færdige. Den almindelige ovn kan også bruges. Læg de snittede rabarber med sukkeret i bunden af et ildfast fad med låg, og bag kompotten i ca. 20 minutter ved 200 grader.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet

Se, hvad vi ellers skriver om: #desserter, #sommer og #køkkenhave