Hvad sker der, når man rører salt i fars?

Hvad sker rent kemisk, når man rører salt i fars?
?

Min oldemor lærte mig, at hakket kød altid som det første skal »røres sejt med salt«, for at en færdig farsret hænger ordentligt sammen. Det virker. Og når jeg drysser groft salt på kødet og rører med en ske med hul, ændres både struktur og farve i løbet af kort tid.

Det hakkede kød samler sig i en klump, og farven ændres mod det mere transparente og rødlige. Hvis kødet indeholder meget fedt, sætter fedtet sig på »hullet« og kan skrabes væk. Hvis der tilsættes andet end saltet, sker der ingenting, så det er ikke selve røringen, der gør udslaget. Nu vil jeg gerne vide, hvad der sker rent kemisk.

Gerd Have, Greve

Svar fra Leif Skibsted

Salt gør nogle af køds proteiner mere opløselige i vand. Når kød til fars således »ansaltes«, som det ofte kaldes, indeholder vandet i farsen efterfølgende mere opløst protein.

Det opløste protein er en god emulgator, der gør, at fedt og vand forenes bedre, da proteinet lægger sig i grænselaget mellem fedt og vand i farsen. Derfor hænger en farsret bedre sammen, når farsen først røres med salt og får lov til at hvile, så de opløste proteiner kan nå at finde på plads.

En »ansaltet« fars kan imidlertid udskille fedt, hvis den røres for kraftigt eller for længe i en proces, der minder om smørkærning. Ved smørkærning udskilles mælkefedt fra fløde, der også er en blanding med opløste proteiner i grænselaget og samles som smør.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #kød og #salt