Fra popler til pølser: Pølserne ender på panden eller grillen, og turen dertil går over både Holstebro og Holmegaard

Livet begynder under poppeltræerne

Smågrisene roder i jorden under poppeltræerne på Bertel og Marianne Hestbjergs marker på den ene af de 3 gårde, de har på Holstebro-kanten. Sådan begynder livet for grisene, der efter cirka 23 uger bliver kørt til slagtning, hvor nogle af dem skal blive til pølser. Det er den historie, vi forfølger i dag.



»Soen føder smågrisene på marken året rundt. Når det er varmt, vil søerne helst fare ude under poplerne og ellers i de isolerede hytter,« forklarer Bertel Hestbjerg.

Poppelgrisene er velfærdsgrise, og det giver en forøget arbejdsmængde for Bertel, Marianne og deres 26 ansatte. Blandt andet skal der hele tiden tages højde for vejret ude på poppelmarkerne. Grisenes små hytter skal fores med ekstra halm i kolde tider, have gardiner for, når det blæser meget, og der skal laves sølehuller med vand, når det er varmest.



»Det er meget arbejdstungt, for vi håndfodrer alle søerne, så vi har tæt kontakt til dem. Der er også meget arbejde med at tildele halm og muge i staldene,« siger Bertel Hestbjerg og tilføjer:



»Men for mig er det alt arbejdet værd. Vi kan ikke være bekendt at opdrætte grise i små, lukkede rum uden stimuli, når man ved, hvor intelligente de er.«

Nu skal grisene slagtes og parteres

De 10 uger gamle grise kommer ind i åbne staldbygninger med halvtag og strøelse, og her bor de, mens de vokser sig store og fede. Når de er store nok, bliver de kørt til Hvidebæk Slagteri i Jerslev på Vestsjælland. Her bliver de tørslagtet, som det hedder, når kroppen bliver kølet ned, efter at grisen er aflivet.



»De svinder ca. 1½ kg, inden de bliver parteret, fordi de drypper af i kølerummet. Den manglende væske giver en bedre flæskesteg,« siger Bertel Hestbjerg, som også mener, at grisenes varierede kost med blandt andet økologiske rodfrugter kan smages i kødet.

Når grisene er slagtet, og kroppene er parteret, bliver en del af kødet kørt sydpå til Holmegaard ved Næstved. Her holder Holmegaards Deli til, og nu skal der produceres pølser. 

Thomas Flytkjær ejer Holmegaards Deli, hvor Poppelgrisene bliver til pølser. De producerer også andre pølser og bacon. Alle produkterne hører til kategorien velfærdskød, for som Thomas siger:



»Jeg producerer ikke noget, jeg ikke selv ville spise.«

Der er 7 varianter af Poppelgrispølserne i køledisken i år, og de forskellige smagsvariationer har Thomas Flytkjær fundet på i samarbejde med Coops indkøbere. 2 af varianterne er nye og består af både Poppelgris og oksekød fra Thise & Ko, og for at finde frem til dem udviklede Deli-chefen 12 forskellige pølser.



»Jeg har altid arbejdet med kød og produktudvikling, så jeg har fået massevis af input gennem tiden, og så lærer man meget om smag ved at omgås produkterne til daglig.«

Økologiske pølser er uden nitrit 

Det er tydeligt, at Poppelgris–pølserne er mere blege end nogle af de andre pølser, vi har set i produktionen i dag.

»Poppelgrispølserne laves uden nitrit, og de er derfor mere neutrale i farven,« forklarer Thomas Flytkjær. Nitrit har blandt andet været brugt for at få pølserne til at holde i længere tid, men nitrit kan danne kræftfremkaldende stoffer i kødprodukter, og økologiske fødevareproducenter i Danmark bruger det ikke. Thomas Flytkjær viser en anden slags pølser frem, som er mere rødbrune i farven og måske også skinner lidt mere. De indeholder nitrit.

De store vogne med pølser køres ud i en af de 3 store ovne, hvor de skal tørres og ryges. 

»Vi ryger med flis af bøg og rød-el, som vi importerer fra Tyskland. Det er rigtigt træ og i høj kvalitet,« fortæller Thomas Flytkjær.

De røgede pølser køres ind i kølerummet, før de skal pakkes. Poppelgrispølserne bliver pakket med få styk i små pakker i modificeret atmosfære, da vakuumpakning er ret hårdt og derfor kan ødelægge pølserne.

Der går 400 tons pølser og bacon ud af pakkeriet hvert år – en lille del havner hjemme på spisebordet hos Thomas Flytkjærs familie.

»Når vi spiser pølser, så er det som hovedret med for eksempel kartoffelsalat til eller som hotdogs, hvor vi måske selv bager nogle lækre brød. Og så er det 1 eller 2 pølser pr. mand. Jeg kunne godt tænke mig, at det var sådan, man opfattede pølsen: Som et dejligt stykke kød på linje med en kotelet eller en bøf, og ikke som en snack, man spiser efter det andet.«   

Pølserne bliver til i en lille produktion

Mens vi går rundt i den lille produktion med bare 13 ansatte, forklarer Thomas Flytkjær, at Poppelgris-pølserne indeholder mellem 21 og 25 procent fedt. Det er afgørende for, at pølsen ikke bliver for tør. Fedtet sidder i forvejen i kødet, som han viser frem i et kølerum. I to kasser ligger henholdsvis snitter og skinketrim. Snitten er den fede del oppe fra halsen af grisen, mens skinketrim er det kød, der bliver tilovers, når der er skåret skinker.

Fra kølerummet bliver kødet hentet ind i en stor kødhakker, hvorefter det bliver blandet med krydderierne. For kødet til flere typer af Poppelgrispølserne foregår der også en mere nænsom blanding, som skal hjælpe med at bibeholde noget mere kødstruktur i de færdige pølser. Det hele sker i selve hjertet af produktionen, rummet, hvor pølserne bliver til.

»Vi blander hovedparten af vores krydderier selv,« fortæller Thomas Flytkjær, »og i dag er det nordiske urter, som Poppelgrispølserne kommer til at smage af.«

Der står 3 ansatte om maskinen, der stopper, deler og snører pølserne til. En trækker de rensede og opblødte lammetarme på et rør og ser til, at farsen kommer i tarmene i en lind strøm. En kontrollerer, at pølserne bliver lige lange og ikke går i stykker eller hopper af maskinen undervejs. Og til sidst står en tredje og stikker en slags metalstænger, røgstokke, ind under et stort antal pølser på maskinen og flytter dem over på den store vogn, de nu skal hænge på, indtil de ender i pakkeriet. Selvom maskinen er en stor hjælp, er der stadig meget manuelt arbejde i at stoppe pølser.

Poppelgrispølserne er hakket mere groft end majoriteten af pølser i supermarkedernes kølediske, og som de hænger på stativet og er klar til at blive kørt i røgovnen, kan man stadig se kødstrukturerne igennem tarmen.